? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食再(zai)熟悉(xi)不過的一種主(zhu)食，南方人喜(xi)歡食用米(mi)線，而方人喜愛(ai)食用米(mi)飯。資料記載中(zhong)國有(you)7000多年的水(shui)稻栽培史，其中(zhong)也不乏享(xiang)譽中外(wai)的品牌——響(xiang)水貢米、五常(chang)大米、盤錦大米(mi)、廣東增(zeng)城的(de)絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著(zhe)信息、資源(yuan)、交通的迅猛(meng)發(fā)展，日本大米(mi)大量涌(yong)入中國市場(chang)，而且(qie)越來(lai)越多的(de)中國游(you)客去趟日本(ben)都會帶一些(xie)大米(mi)回來。去日(ri)本買(mai)米，到(dao)底是“外(wai)國的月亮(liang)比中國圓”的(de)心態(tài)作祟(sui)，還是日本大米(mi)真比中國大(da)米香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chǔ)成分(fen)含量

　　1：葵花(hua)陽光稻米；2：五常(chang)稻花香稻米(mi)；3：松花江稻米；4：糙(cao)米

一、中日大米(mi)基礎(chǔ)(chu)特性品質(zhì)差異(yi)性不大

　　黑龍(long)江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗檢(jian)測站(zhan)曾經(jīng)比較過(guo)日本和中國大(da)米的基礎(chǔ)(chu)成分。我們也選(xuan)取了黑龍江(jiang)比較的四種(zhong)大米進(jin)行了基礎(chǔ)特性(xing)的分析。通(tong)過對(dui)比樣品的直(zhi)連淀粉和蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)(xian)中日大米在關(guān)(guan)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分方(fang)面差異性(xing)不是(shi)很大。

　　實際上影響大(da)米食用品(pin)質(zhì)的不僅僅是(shi)直連淀(dian)粉的含量(liang)，關(guān)鍵是大(da)米中(zhong)直鏈淀粉與(yu)支鏈(lian)淀粉的比例。直(zhi)鏈淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉的(de)含量就(jiu)低，由于支鏈(lian)淀粉的分(fen)子量大，所以它(ta)決定了蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏性和黏附(fu)性,科學界(jie)已經(jīng)得(de)到共識，大米(mi)直鏈淀粉含(han)量高的大(da)米，蒸煮后米(mi)粒黏性小(xiao)，質(zhì)地硬,而(er)且無光(guang)澤食(shi)味差，南(nan)方的秈(xian)稻屬于此(ci)種類型；如(ru)果直鏈(lian)淀粉(fen)含量低,即(ji)米粒中支鏈淀(dian)粉含(han)量高，蒸(zheng)煮后的米粒軟(ruan),黏性大，米(mi)飯冷卻后不易(yi)回生，我(wo)省的粳稻(dao)屬于此種類型(xing)。另外蛋白(bai)質(zhì)與(yu)稻米蒸煮食味(wei)品質(zhì)(zhi)呈負相關(guān)關(guān)系(xi),過高的蛋(dan)白含量往(wang)往使稻米(mi)食味(wei)較差。

　　我省(sheng)大米和日本的(de)稻米相比較，直(zhi)連淀粉(fen)含量(liang)均在(zai)14～17%之間，蛋白(bai)質(zhì)含量均在(zai)6%左右。兩種(zhong)主要成分(fen)的相似性(xing)決定了其各個(ge)品質(zhì)的差(cha)異性不大。

二、中日大(da)米食用品(pin)質(zhì)研究(jiu)的進一(yi)步發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普遍認為(wei)直鏈淀粉含量(liang)低的大米(mi)，蒸煮后硬(ying)度小，黏度高(gao)，口感好(hao)。但是(shi)影響大米蒸煮(zhu)后口感的物理(li)力學特性不僅(jin)僅包括有硬度(du)，咀嚼性(xing)以及黏附性，除(chu)此之外應(yīng)該還(hai)包括蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏彈性，即流(liu)變學特(te)性?，F(xiàn)在的(de)研究多是將(jiang)大米(mi)碾磨成為大米(mi)粉后將(jiang)其糊(hu)化，針對(dui)其凝(ning)膠流變學特(te)性進行研(yan)究，而大(da)米的(de)日常(chang)食用(yong)狀態(tài)(tai)主要(yao)是蒸煮后的米(mi)粒，所以(yi)有必要將(jiang)流變學引入(ru)到蒸煮后米粒(li)口感特性的研(yan)究中，直接研(yan)究蒸煮后米粒(li)的黏彈特性(xing)比例與(yu)其口(kou)感的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的一篇(pian)報道(dao)中指出，影響蒸(zheng)煮后米粒的(de)硬度(du)和黏度特性的(de)因素，不僅(jin)僅有直連與支(zhi)鏈淀粉的含(han)量差異，當直(zhi)連淀粉含量相(xiang)同時，蒸煮后米(mi)粒依然會表現(xiàn)(xian)出硬度和(he)黏度的差(cha)異，這主要取決(jue)于支鏈淀(dian)粉的(de)細微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉(fen)分子若在外(wai)部區(qū)域存在(zai)大量長而無分(fen)支的分子(zi)鏈，它們通過(guo)相互纏繞而(er)作用，形成(cheng)的淀粉粒(li)有彈性且不(bu)易被破壞，因此(ci)做出的米飯干(gan)硬、無黏(nian)性；相反沒有(you)這種分子(zi)鏈的淀粉粒(li)容易破壞(huai)，因此做成的(de)米飯柔軟、滋潤(run)且有(you)黏性。另外若支(zhi)鏈淀粉(fen)分支數(shù)量少，長(zhang)支鏈較(jiao)多，且具有(you)超長支鏈容(rong)易回生(sheng)。所以對于中日(ri)大米品質(zhì)的差(cha)異性(xing)應(yīng)該深(shen)入到分子結(jié)(jie)構(gòu)方面的研(yan)究。

　　蛋白和脂肪對(dui)于大米(mi)食用(yong)品質(zhì)應(yīng)該具有(you)重要的意(yi)義。因此,深入(ru)研究中日大(da)米的蛋白質(zhì)和(he)脂類(lei),了解(jie)蛋白質(zhì)、脂(zhi)類與淀粉在稻(dao)米蒸煮(zhu)、加工(gong)和儲藏過程中(zhong)的各自(zi)的變化、相(xiang)互作(zuo)用及其對稻米(mi)品質(zhì)的影(ying)響,對從根(gen)本上改善我國(guo)稻米品(pin)質(zhì)有十分重要(yao)的意義。

三、中(zhong)日大米品質(zhì)(zhi)差異性(xing)分析方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段，分析鑒(jian)別中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)本質(zhì)性差異可(ke)用方法包括：1.采(cai)用流(liu)變儀測定蒸(zheng)煮后米粒的(de)流變學特性，從(cong)而結(jié)束出(chu)其黏彈(dan)性體(ti)的本質(zhì)差(cha)異；2.采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)蒸煮后米粒的(de)質(zhì)構(gòu)特性，分(fen)析其在硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)等方面的差異(yi)性；3.采用快速(su)黏度測(ce)定儀和DSC，對(dui)米粉的糊(hu)化特性從黏(nian)度力學特(te)性變化和熱(re)特性兩方(fang)面進行(xing)分析(xi)測定；4.采用X-衍(yan)射法分析(xi)中日不同品種(zhong)稻米(mi)內(nèi)部結(jié)晶區(qū)域(yu)分布(bu)情況；5.采用(yong)SEM法觀(guan)察中日不(bu)同品種稻(dao)米在(zai)蒸煮前后(hou)，以及稻米(mi)粉狀態(tài)(tai)時，其(qi)內(nèi)部微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)的差(cha)異性。6.zui后對(dui)中日不同品種(zhong)稻米(mi)的直鏈(lian)淀粉(fen)、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪等化(hua)學成分進(jin)行分析(xi)，從而(er)比較(jiao)其差異性；7.利(li)用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比較分(fen)析基礎(chǔ)成分(fen)與流變學(xue)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以(yi)及微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相關(guān)(guan)性。