質(zhì)構(gòu)(gou)是食物的一(yi)種綜合(he)性質(zhì), 通過口腔(qiang)、牙齒、舌及黏(nian)膜感覺到, 對(dui)于果蔬主(zhu)要表現(xiàn)(xian)為脆(cui)、硬、軟(ruan)、綿、致密(mi)、疏松(song)等特征, 是衡量(liang)其原(yuan)料與制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定消(xiao)費(fèi)者(zhe)偏好的主(zhu)要屬(shu)性之一, 比如(ru): 消費(fèi)者更喜(xi)歡果(guo)皮柔(rou)軟、彈性較低(di)的番茄(jia); 南瓜果實(shí)的柔(rou)軟度和黏(nian)糯度(du)越高, 則綜合(he)口感評價(jia)越高; 蓮藕的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要表現(xiàn)(xian)在其(qi)粉糯(nuo)或者清(qing)脆的口感(gan), 不同質(zhì)(zhi)構(gòu)決(jue)定了其(qi)加工(gong)方式, 如(ru)粉藕煲(bao)湯、脆(cui)藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)受品(pin)種、產(chǎn)地、生長期(qi)(采收期)、貯(zhu)藏條件和(he)加工條件的影(ying)響, 導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)不易區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)分析方法是(shi)感官評價(jia), 存在(zai)較主觀、難量化(hua)、標(biāo)準(zhǔn)難(nan)統(tǒng)一(yi)等問(wen)題, 不(bu)適用于(yu)產(chǎn)品品質(zhì)控制(zhi)。儀器檢測(ce)是實(shí)現(xiàn)果實(shí)(shi)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)(gou)儀通(tong)過與電(dian)腦軟件連接(jie), 將物(wu)理信號實(shí)時(shi)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的具體數(shù)(shu)值,從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分析, 具(ju)有方便快捷、客(ke)觀準(zhǔn)確的優(yōu)(you)點(diǎn), 常用的模式(shi)包括(kuo)質(zhì)地(di)剖面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿(chuan)刺測試等。感(gan)官評價和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(ce)的聯(lián)合(he)使用可(ke)以基(ji)本實(shí)(shi)現(xiàn)果蔬(shu)的分級(ji)和評價(jia), 近年來(lai)很多研(yan)究者在此基礎(chǔ)(chu)上引(yin)入統(tǒng)計分析(xi)方法, 構(gòu)建(jian)了果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)的綜合評(ping)價模型(xing)。