近日，亳州學院(yuan)生物與食品工(gong)程系研(yan)究人(ren)員在國內(nei)期刊《安徽(hui)工程大學學(xue)報》發(fā)表了題為(wei)“三葉超微(wei)粉酸(suan)奶制備工藝(yi)及品(pin)質特性"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質構儀測(ce)定了酸奶的(de)凝膠(jiao)強度、脆性、稠(chou)度和粘度指(zhi)標。

摘　要(yao)：采用(yong)超微粉(fen)碎技術對干(gan)燥的(de)桑葉、杜仲(zhong)葉和荷葉(ye)進行(xing)預處理，以獲(huo)得的200目(mu)三葉超微粉、乳(ru)粉、糖(tang)為主要原(yuan)料研制(zhi)三葉超微粉(fen)酸奶，并(bing)對其品(pin)質進(jin)行研(yan)究，為桑葉(ye)、杜仲葉的開(kai)發(fā)利用(yong)提供(gong)參考。通過單(dan)因素實驗和正(zheng)交試驗設計，以(yi)感官評價、質構(gou)分析、酸(suan)度為指(zhi)標，優(yōu)化(hua)三葉超(chao)微粉酸奶(nai)的最佳工(gong)藝參數，并(bing)對產品(pin)總黃酮含量(liang)、抗氧(yang)化性能、黏(nian)度、稠度、乳(ru)酸菌數進行(xing)測定，評價(jia)產品品質。優(yōu)(you)化結果為(wei)：乳粉添(tian)加量(liang)12%、糖添加量8%的條(tiao)件下(xia)，桑葉粉(fen)添加量(liang)為0.04%、荷葉粉(fen)添加量為(wei)0.06%、杜仲葉粉(fen)添加量為0.04%，菌(jun)種添加量為(wei)0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏(cang)后熟(shu)６ｈ，得到(dao)成品。此時產(chan)品質(zhi)構黏度(du)為92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸菌(jun)數為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除(chu)率為33.1％，對ABTS＋·的清(qing)除率為(wei)25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明三葉超(chao)微粉酸奶產(chan)品品質(zhi)較好，且具(ju)有一(yi)定的抗氧(yang)化活(huo)性。制得的(de)酸奶黏稠(chou)適宜，色澤(ze)均勻(yun)，口感(gan)細膩，酸甜(tian)可口，具有dute的(de)桑葉(ye)、荷葉和杜(du)仲葉(ye)的清香味和乳(ru)酸香味。

1、酸奶質(zhi)構分析(xi)

對酸奶的品(pin)質進行分(fen)析時(shi)，以感官評價為(wei)主，質(zhi)構儀能夠對(dui)樣品特性進行(xing)數據化的表達，因(yin)此結合(he)質構特性對酸(suan)奶進行綜合評(ping)價更能反映(ying)酸奶的品質特(te)性。用質構(gou)儀對三葉超(chao)微粉酸奶的堅(jian)實度(du)、稠度、黏度等(deng)展開(kai)具體的(de)質構分(fen)析。選用反(fan)擠壓(ya)裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點負載為(wei)１０ｇ，探頭進(jin)入距離為３０ｍｍ，測(ce)前、測(ce)中、測后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單次下(xia)壓，探針繼續(xù)(xu)下壓時會穿(chuan)透試樣(yang)表面進入(ru)酸奶內部，這(zhe)時會有一個顯(xian)著的大峰(feng)，峰代表了凝(ning)固酸(suan)奶的凝膠強(qiang)度；出現此峰(feng)值時的位(wei)移代表表(biao)皮脆性，可(ke)表征凝固型(xing)酸奶表皮易(yi)破裂程度；曲(qu)線正面積代表(biao)樣品的稠度，數(shu)值越(yue)大，樣品就越稠(chou)；負面(mian)積是探頭返回(hui)時，凝固型酸奶(nai)在其破(po)碎后對探頭(tou)返回(hui)運動的抵抗作(zuo)用，可以表征酸(suan)奶內部緊致度(du)；數值越大，樣品(pin)的阻力越(yue)大，黏度也是(shi)樣品黏(nian)稠度的(de)一個(ge)標準。

2、測試(shi)結果

菌種添加量(liang)對三葉酸(suan)奶稠度和感官(guan)品質的(de)影響(xiang)如圖４所示(shi)，菌種(zhong)添加量對三(san)葉酸奶黏度(du)和酸(suan)度的影響如圖(tu)５所示。由圖４、５可(ke)見，酸奶的(de)稠度隨著菌(jun)種添加量的(de)增加先增高后降低(di)，在菌種添(tian)加量為0.4％的(de)條件下(xia)，最大稠度(du)為322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量(liang)的不斷添加(jia)，感官評價逐(zhu)步升高后降(jiang)低，菌種添加量(liang)為0.4％的(de)條件下感官(guan)評價(jia)最好；酸(suan)奶的酸(suan)度值隨(sui)著菌種(zhong)的添加量不(bu)斷增加(jia)而持續(xù)上升，當(dang)菌種的添加(jia)量為0.4％時(shi)，酸奶的酸度達(da)到了102°Ｔ，當接種量(liang)為0.5％時，酸度過高(gao)，口感(gan)過酸(suan)，且黏(nian)度和(he)稠度值均在(zai)逐漸下(xia)降，因此(ci)綜合考慮，三葉(ye)酸奶的zuijia菌種添(tian)加量為0.4％。

參考文獻：董 琪(qi)等，三葉(ye)超微(wei)粉酸(suan)奶制備工(gong)藝及品質特(te)性。 《安徽(hui)工程(cheng)大學學報(bao)》，2023年