質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一(yi)種綜(zong)合性質(zhì)(zhi), 通過口腔、牙齒(chi)、舌及黏膜(mo)感覺到, 對(dui)于果蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬、軟(ruan)、綿、致密(mi)、疏松等特征(zheng), 是衡量其原料(liao)與制品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fei)者偏好的主要(yao)屬性之一(yi), 比如: 消費(fei)者更喜(xi)歡果(guo)皮柔軟、彈性較(jiao)低的番(fan)茄; 南(nan)瓜果實的柔軟(ruan)度和(he)黏糯(nuo)度越(yue)高, 則綜合(he)口感(gan)評價(jia)越高; 蓮(lian)藕的質(zhì)(zhi)構(gòu)主(zhu)要表現(xiàn)在其(qi)粉糯或者(zhe)清脆(cui)的口(kou)感, 不同質(zhì)構(gòu)(gou)決定(ding)了其(qi)加工方式, 如(ru)粉藕(ou)煲湯、脆藕爆炒(chao)。

果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)受品種、產(chǎn)(chan)地、生長期(采收(shou)期)、貯藏條件和(he)加工條件(jian)的影(ying)響, 導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)不易區(qū)分(fen)、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)分析(xi)方法(fa)是感官評(ping)價, 存在較主觀(guan)、難量(liang)化、標(biāo)準難統(tǒng)(tong)一等問題, 不(bu)適用(yong)于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制。儀器檢(jian)測是實現(xiàn)(xian)果實(shi)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方(fang)法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過與電(dian)腦軟件連(lian)接, 將物理信號(hao)實時轉(zhuǎn)變(bian)為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的(de)具體(ti)數(shù)值,從而實現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分(fen)析, 具有方(fang)便快(kuai)捷、客觀準確的(de)優(yōu)點, 常(chang)用的模式包括(kuo)質(zhì)地(di)剖面分(fen)析模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試(shi)等。感官(guan)評價和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(ce)的聯(lián)合(he)使用可以基(ji)本實現(xiàn)果蔬的(de)分級和(he)評價, 近年來很(hen)多研究(jiu)者在此(ci)基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計分(fen)析方法, 構(gòu)(gou)建了(le)果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)的綜合評(ping)價模(mo)型。