技術文章
Technical articles分子烹飪是(shi)1988年由匈(xiong)牙利物理(li)學家(jia)NicholasKurti和法(fa)國化(hua)學家HervéThis提出的。簡(jian)單來說，分子烹(peng)飪是(shi)利用科學的(de)方法研究(jiu)食物在制(zhi)作過程(cheng)中發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學(xue)和結(jié)構的(de)變化。分(fen)子烹飪技術(shu)主要包括泡沫(mo)技術、膠(jiao)囊球化技(ji)術、液氮技術、低(di)溫技術和(he)煙熏技術(shu)等。膠(jiao)囊球化技術是(shi)分子烹飪(ren)的代表(biao)技術之一，其機(ji)理是海藻(zao)酸鈉遇到(dao)鈣離子(zi)會迅(xun)速發(fā)生離子(zi)交換(huan)，形成多維(wei)網(wǎng)絡結(jié)(jie)構，生(sheng)成海(hai)藻酸鈣凝膠(jiao)小球。將(jiang)乳酸鈣加入(ru)到海藻酸鈉溶(rong)液中得到(dao)的是反向膠囊(nang)，膠囊只是表(biao)面膠化，里面(mian)的仍(reng)然是液體狀(zhuang)態(tài)。菠菜又...
休閑(xian)豆腐干(gan)是以(yi)大豆為原(yuan)料制成的豆(dou)腐干(gan)，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制(zhi)、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味美(mei)可口，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越(yue)受消費者喜(xi)愛。休閑(xian)豆腐干水分活(huo)度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐(feng)富，極易受到(dao)微生物(wu)污染(ran)或因復(fu)雜的理(li)化變(bian)化而導(dao)致品質(zhì)下降，縮(suo)短貨架(jia)期。隨著(zhe)豆制(zhi)品企業(yè)(ye)食品安(an)全意識的加強(qiang)和殺菌(jun)工藝的提(ti)高，貨架期內(nèi)(nei)由微(wei)生物引(yin)起的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問題已得(de)到改(gai)善。而豆腐干因(yin)流通時間的延(yan)長逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構變硬(ying)，彈性喪(sang)失，酸敗等(deng)非微生物(wu)引起(qi)的品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙豆制(zhi)品行(xing)業(yè)發(fā)展的新(xin)難題。1樣品(pin)準備將(jiang)樣品置于(yu)常溫下(xia)...
西紅(hong)柿營養(yǎng)豐富(fu)，風味*，深受人(ren)們喜愛。優(yōu)(you)良的(de)西紅(hong)柿品種除了(le)在風味、營養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品(pin)外觀方面要求(qiu)達到一定(ding)標準，對其(qi)果實(shi)耐貯運性和硬(ying)度方面(mian)也有較高的要(yao)求。西紅(hong)柿屬于典型(xing)的呼吸躍變型(xing)果實(shi)，在貯藏期(qi)間，果實(shi)的營養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度等均有(you)所變化。因此(ci)，探討西紅(hong)柿果實在貯(zhu)藏過程中的(de)變化，鑒定西紅(hong)柿品種(zhong)的耐貯性，研(yan)究西(xi)紅柿果實采(cai)收后貯藏性狀(zhuang)的變(bian)化，以期為耐(nai)貯西紅(hong)柿品種(zhong)的選育提供(gong)科學依據(jù)。1儀(yi)器與探頭UniversalTA研(yan)究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構儀(yi)P/5柱形(xing)探頭(tou)2測試方(fang)法與步驟(zhou)使果實心室(shi)部位中部垂(chui)直于探(tan)頭，采用TP...
鹿角膠為鹿(lu)科動物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色或紅(hong)棕色(se)，半透明，有(you)些上部有黃白(bai)色泡沫層(ceng);質(zhì)脆，氣微，味甘(gan)、咸，性(xing)溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎(shen)，益精(jing)養(yǎng)血的功能，臨(lin)床上(shang)用于虛勞羸(lei)弱，腰膝酸冷(leng)，便血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽腫(zhong)痛等。鹿角膠(jiao)具有很好(hao)的藥用價(jia)值和保健價(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)過(guo)很多(duo)道工序，主要(yao)包括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾膠(jiao)等工藝(yi)，產(chǎn)品(pin)的顏色(se)、凝膠強度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的(de)主要指標(biao)。隨著生產(chǎn)過(guo)程...
隨著速(su)凍技術的(de)發(fā)展和(he)人們對傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品的需(xu)求，速(su)凍春卷因(yin)其美味、方便(bian)、快捷(jie)等優(yōu)(you)點而深受廣(guang)大消(xiao)費者的喜(xi)愛。但是近(jin)幾年的實(shi)踐表明，速凍春(chun)卷在凍藏及(ji)銷售過程會出(chu)現(xiàn)水分(fen)從餡料遷移至(zhi)春卷皮及春(chun)卷皮水分的(de)散失；另外，消(xiao)費過程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏(cang)、運輸、銷售展示(shi)及消費者購(gou)買等多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dong)，甚至會出(chu)現(xiàn)多次凍(dong)融，造成春(chun)卷皮冰晶(jing)聚集、表(biao)皮失水(shui)、開裂等質(zhì)量(liang)問題。另(ling)外，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查報(bao)告還(hai)顯示目前(qian)市售的速凍(dong)春卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆性保持時(shi)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品...
豆腐(fu)是起源于(yu)中國的(de)傳統(tǒng)食品(pin)。按照凝固劑來(lai)分類可以分(fen)為酸類、鹽類(lei)和酶類(lei)制成的豆(dou)腐，葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是以(yi)葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固(gu)劑制(zhi)作的豆腐，是一(yi)種酸類凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)的(de)制作工藝通(tong)常包括兩步加(jia)熱：先在中(zhong)性pH值條(tiao)件下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再(zai)在酸(suan)性條件下加熱(re)。內(nèi)酯會釋放出(chu)質(zhì)子來中和(he)大豆蛋(dan)白聚合物所帶(dai)的負電，接(jie)下來再通過氫(qing)鍵、離子相(xiang)互作用等來(lai)形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)(jie)構。采用高(gao)場強超聲-加(jia)熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋(dan)白在較低(di)溫度(du)下能夠形(xing)成凝膠，即“冷(leng)...
櫻桃果柄(bing)脫落強(qiang)度即果柄被(bei)拉斷時的(de)力值(zhi)，是衡(heng)量櫻桃品(pin)質(zhì)的一個性狀(zhuang)指標(biao)，受基因型和樹(shu)齡影響，也(ye)受貯藏環(huán)(huan)境及貯藏時間(jian)的影響，隨(sui)著果實(shi)成熟度(du)的提高而下降(jiang)。櫻桃果柄(bing)脫落強度(du)的測定不(bu)僅能夠幫(bang)助選(xuan)育適合機械化(hua)采收的品(pin)種，也能(neng)夠判斷貯藏(cang)性能。質(zhì)構(gou)儀在果品物性(xing)分析研(yan)究中已(yi)經(jīng)得到廣泛(fan)應用，如對果實(shi)的硬(ying)度、脆度、凝(ning)聚性(xing)、粘著性、回復(fu)性、彈性、膠(jiao)性、咀嚼性的測(ce)定，對破(po)裂力(li)、破裂位移、破裂(lie)能、屈(qu)服力(li)、屈服位移(yi)和屈(qu)服能的測定(ding)，分別(bie)應用了(le)質(zhì)構儀的穿刺(ci)實驗和壓縮(suo)實驗。其檢(jian)測精度高、性(xing)能穩(wěn)定(ding)。筆者應用質(zhì)構(gou)儀的...
1面包質(zhì)構(gou)測試面包烘(hong)烤完畢后(hou)，先將(jiang)其冷卻，將面(mian)包切為10～20mm左右(you)的薄片(pian)，取靠近中心的(de)兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gou)儀載(zai)物臺上，在TPA模(mo)式下進行(xing)質(zhì)構測定(ding)。面包質(zhì)構測(ce)定通(tong)常使用不同內(nèi)(nei)徑的平(ping)底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構測定(ding)結(jié)果有緊密的(de)。面包硬度、咀(ju)嚼性越大，其口(kou)感會越發(fā)硬，缺(que)乏彈性、綿軟而(er)爽口的感(gan)覺;面包的彈性(xing)、回復性值(zhi)越大(da)，面包則(ze)會更柔軟勁(jin)道，爽口不黏(nian)牙;面包(bao)老化(hua)則會使其(qi)硬度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也(ye)變差。有研究(jiu)表明，面包質(zhì)量(liang)評分與(yu)硬度、膠著性(xing)、...
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