近日，茅(mao)臺(tái)學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)與工(gong)程系研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《糧食加(jia)工》發(fā)表了題(ti)為“響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面加工(gong)工藝(yi)及其品質(zhì)(zhi)分析"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了掛面的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要：以面粉為(wei)主要原材料(liao)，花椒葉和(he)紫米為主(zhu)要輔料，以感官(guan)評(píng)分(fen)、硬度、彈性及(ji)咀嚼性作為權(quán)(quan)重分析的(de)指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵權(quán)(quan)法獲得綜(zong)合評(píng)分(fen)。 響應(yīng)面(mian)優(yōu)化后得(de)出最佳配方(fang)：在面粉(fen)為 100 g 的基礎(chǔ)上(shang) ，花椒葉添加量(liang) 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量 3%、食(shi)用鹽添(tian)加量 1.2%、食用堿(jian)添加量 0.4%、水分添(tian)加量(liang) 44%。 花椒葉(ye)紫米掛面的水(shui)分含量、酸(suan)度、自然斷(duan)條率(lv)、 熟斷條率、烹(peng)調(diào)損失率均符(fu)合掛(gua)面團(tuán)體標(biāo)(biao)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分方(fang)面，花椒(jiao)葉紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮含(han)量均高于對(duì)照(zhao)組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析

將花椒葉紫(zi)米掛面放入(ru)沸騰的蒸餾水(shui)中， 煮至掛(gua)面的白芯(xin)wanquan消失時(shí)，撈(lao)出。立即(ji)用流動(dòng)的自來(lai)水反復(fù)清洗 3 次(ci)，將水分蘸(zhan)干。每次(ci)取長(zhǎng)(zhang)度均勻的(de) 3 根面條(tiao)平行放(fang)置在(zai)載物臺(tái)(tai)上進(jìn)行測(cè)定， 每(mei)次實(shí)(shi)驗(yàn)測(cè)定(ding)三次(ci)，取平均值(zhi)。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式測(cè)(ce)定面條的物性(xing)，測(cè)試(shi)探頭：P36R 柱型，測(cè)試(shi)參數(shù)：測(cè)(ce)試前 1.00 mm/s、測(cè)(ce)試中 1.00 mm/s、測(cè)試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程度(du)為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間(jian)隔 5 s。 得到(dao)硬度、彈性(xing)、咀嚼性 3 個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

通過單因(yin)素試驗(yàn)結(jié)(jie)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三(san)水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如表(biao) 2 所示(shi)，以硬度、彈性、 咀(ju)嚼性和感(gan)官評(píng)分權(quán)重(zhong)后的綜合評(píng)分(fen)作為響應(yīng)值(zhi)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表(biao) 3。