南美白(bai)對蝦營養(yǎng)豐富(fu)，口感(gan)鮮甜滑嫩(nen)，淡而柔軟。隨著(zhe)人們(men)生活水(shui)平的提高，越來(lai)越重視膳食營(ying)養(yǎng)，考(kao)慮到南美(mei)白對蝦豐富、均(jun)衡的營養(yǎng)價值(zhi)，人們對(dui)其需求量(liang)呈逐漸增加的(de)趨勢。

為了保鮮南美(mei)白對蝦，需要對(dui)南美白對(dui)蝦進(jìn)行冷凍(dong)保藏(cang)。凍藏對變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細(xì)菌發(fā)(fa)育、酶促反應(yīng)(ying)、非酶(mei)反應(yīng)(ying)有較好(hao)的抑制作用(yong)，但是(shi)由于凍藏時間(jian)一般較(jiao)長，期間因(yin)凍藏(cang)溫度的波(bo)動、空(kong)氣中氧的作(zuo)用和某些(xie)酶的作(zuo)用等，仍會緩(huan)慢地發(fā)生一(yi)系列的(de)物理和(he)化學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測(ce)樣品的受力(li)變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定南(nan)美白(bai)對蝦凍藏過(guo)程中的品(pin)質(zhì)變(bian)化，以(yi)期對凍藏工(gong)藝或(huo)技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與探(tan)討。

1、 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦(xia)仁，選取蝦(xia)仁腹部第二(er)關(guān)節(jié)處為測(ce)試點(diǎn)，平躺放于(yu)10mm柱形探(tan)頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2 、測試結(jié)果

可以測定蝦仁(ren)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。