紅毛丹(dan)果實果肉黃(huang)白半透明(ming)、肉質(zhì)(zhi)細嫩脆爽(shuang)、味清甜、鮮(xian)美爽(shuang)口，是(shi)果中佳品。果實(shi)質(zhì)地是評(ping)價果實品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，監(jiān)(jian)測果實質(zhì)地主(zhu)要是憑借(jie)感官(guan)評價，但(dan)僅通過(guo)人的視覺(jue)、味覺及觸覺(jue)等感覺(jue)進行的評價(jia)結(jié)果相對不(bu)穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）是通過模(mo)擬人類口腔(qiang)的咀嚼運(yun)動，對樣(yang)品進行(xing)兩次壓縮的力(li)學(xué)過(guo)程，測試與微機(ji)相連，通過界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)果(guo)曲線，從(cong)而科研(yan)分析樣(yang)品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地參(can)數(shù)，是(shi)近年來新興(xing)發(fā)展起(qi)來的一種儀器(qi)測試方(fang)法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將紅(hong)毛果實果肉樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方。測定(ding)條件如(ru)下：

測定模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

果肉硬(ying)度：果實受(shou)壓至一定(ding)形變時所產(chǎn)(chan)生的(de)抗力。

彈性：果肉的組織(zhi)結(jié)構(gòu)狀況(kuang)和細(xi)胞分子間(jian)結(jié)合力的(de)大小(xiao)，是評價果(guo)實品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。

凝聚性：果肉(rou)抵抗(kang)牙齒咀嚼(jue)所表現(xiàn)處理的(de)樣品內(nèi)部收(shou)縮力(li)，體現(xiàn)果肉細胞(bao)分子(zi)之間結(jié)合力的(de)大小，是(shi)評價果實果(guo)肉緊實性(xing)的關(guān)鍵指標(biāo)(biao)。

咀嚼性：牙齒咀嚼(jue)果肉成(cheng)穩(wěn)定狀態(tài)時所(suo)需要的能(neng)量。