? ?肌原纖(xian)維蛋白是(shi)組成(cheng)肌肉中肌(ji)原纖維(wei)的蛋白質(zhì)，主要(yao)包括原肌(ji)球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原(yuan)蛋白(bai)、肌動球(qiu)蛋白等(deng)幾類。肌原(yuan)纖維蛋白占(zhan)豬肉中(zhong)總蛋(dan)白含量的(de)50%～55%，占魚肉中總(zong)蛋白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不僅與肌肉(rou)收縮(suo)有關(guān)，還與彈性(xing)、持水(shui)性和粘附(fu)性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有著(zhe)密不可分(fen)的關(guān)系。肌原纖(xian)維蛋白可以(yi)經(jīng)過熱誘導(dǎo)形(xing)成凝(ning)膠，這在肉(rou)制品的加(jia)工過程中對其(qi)終的結(jié)構(gòu)特(te)性起(qi)重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與物(wu)性測定(ding)，可以用于測定(ding)肌原纖維蛋(dan)白凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維蛋(dan)白凝膠(jiao)放于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝膠的硬度(du)、彈性等(deng)指標(biāo)(biao)。