? ?隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)(ji)的發(fā)展和人(ren)們生活水(shui)平的提(ti)高，蛋糕等(deng)西方(fang)飲食文化逐漸(jian)在中國(guó)普(pu)及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)的評(píng)價(jià)蛋(dan)糕的品質(zhì)(zhi)特征(zheng)尤為(wei)重要。感(gan)官評(píng)價(jià)作為(wei)一種的評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)是目前通(tong)用的方法，但易(yi)受人為因素的(de)影響，結(jié)(jie)果的可(ke)靠性差(cha)，儀器評(píng)(ping)價(jià)方法避免以(yi)上缺點(diǎn)，能(neng)全面客觀(guan)的評(píng)(ping)價(jià)面制品(pin)的品質(zhì)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種感官(guan)分析儀器(qi)，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域(yu)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性測(cè)(ce)試，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)(ju)化、重(zhong)現(xiàn)性好等(deng)特點(diǎn)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

面包放(fang)于壓盤探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定蛋(dan)糕的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)。