浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)研究所(suo)研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《中國(guó)(guo)食品學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對(duì)抗(kang)性藕粉(fen)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了藕(ou)粉凝膠的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和膠著(zhe)性。

摘 要: 為了研(yan)究噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備對(duì)抗性(xing)藕粉理化性(xing)質(zhì)的影響，以(yi)藕粉為原(yuan)料，分別采用(yong)高壓冷卻循環(huán)(huan)、噴霧干燥協(xié)同(tong)耐高溫α-淀粉酶(mei)和普魯蘭(lan)酶制備抗(kang)性藕粉(fen)，測(cè)定抗(kang)性藕粉得率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、紅外光譜(pu)特征，并與傳統(tǒng)(tong)烘干法的(de)改性效(xiao)果作(zuo)比較(jiao)。結(jié)果表明：噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同普(pu)魯蘭酶制備(bei)的抗性藕粉得(de)率最高，為(wei)5.3%，顯著高(gao)于其它處理(li)組（P<0.05），其次為噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同α-淀粉酶制(zhi)備的抗性(xing)藕粉得率(lv)（4.6%），高壓冷卻循(xun)環(huán)法的抗(kang)性藕粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧干燥協(xié)(xie)同改性處(chu)理可以(yi)降低藕粉的硬(ying)度、彈(dan)性、膠著性(xing)和內(nèi)聚(ju)性。掃描電鏡(jing)顯示：酶(mei)解烘(hong)干法制備的(de)抗性(xing)藕粉微粒(li)表面粗獷(guang)，裂紋明顯，顆粒(li)較大(da)，而噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)制備的抗性(xing)藕粉顆粒均勻(yun)細(xì)膩，表面(mian)光滑。與(yu)原藕粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同制(zhi)備可引起抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征(zheng)吸收峰變窄(zhai)和990 cm-1 特征吸收峰(feng)偏移(yi)，增加無(wú)定形區(qū)(qu)，減少支鏈并(bing)降低黏度，使(shi)藕粉(fen)具備較好的抗(kang)性。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱(chēng)取改性(xing)后的藕(ou)粉2 g， 加入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌(ban)糊化15 min，20℃放置3 h 后(hou)測(cè)定凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩次(ci)下壓停留(liu)時(shí)間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測(cè)試結(jié)果(guo)

與原藕粉(fen)相比，改(gai)性處理后藕粉(fen)的硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性、內(nèi)(nei)聚性均顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循環(huán)處(chu)理導(dǎo)致藕粉硬(ying)度和黏(nian)度降低，可(ke)能與淀粉顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)(gou)破壞有關(guān)。耐(nai)高溫α-淀粉酶(mei)處理的藕粉無(wú)(wu)法形(xing)成凝膠(jiao)， 可能是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉直鏈(lian)淀粉含量(liang)過(guò)少，從而無(wú)法(fa)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈(lian)淀粉(fen)的重結(jié)晶(jing)是后期凝膠(jiao)硬度增大的(de)主要因素(su)， 經(jīng)普魯蘭(lan)酶脫支處(chu)理后淀(dian)粉支鏈(lian)減少(shao)， 因此經(jīng)(jing)普魯蘭(lan)酶處理(li)后藕(ou)粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度降低等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)征的(de)改變，而噴霧(wu)干燥的(de)協(xié)同(tong)作用可進(jìn)一(yi)步降低其凝(ning)膠硬(ying)度， 因此噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法(fa)制備(bei)的抗性藕(ou)粉與原(yuan)藕粉(fen)相比(bi)具有較低(di)的硬度和(he)黏度。這(zhe)與劉友錦報(bào)(bao)道的高抗(kang)性藕粉(fen)不易形(xing)成凝膠(jiao)且更(geng)易攪拌(ban)的結(jié)論(lun)相似。此外(wai)， 噴霧干燥(zao)協(xié)同普(pu)魯蘭酶制(zhi)備抗性(xing)藕粉的(de)內(nèi)聚性顯著低(di)于原藕粉(fen)及酶法烘干(gan)的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝的(de)研究，內(nèi)聚(ju)性指凝膠(jiao)內(nèi)部分子(zi)交聯(lián)程度(du)，反映凝(ning)膠抵(di)抗外力(li)的能力，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀粉(fen)含量(liang)呈負(fù)(fu)相關(guān)性， 因(yin)此抗性(xing)藕粉中(zhong)直鏈淀(dian)粉含量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚性(xing)降低。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(duì)抗(kang)性藕粉(fen)的影(ying)響