南京中(zhong)醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定冷凍面(mian)團(tuán)的硬度(du)。

近年來(lái)，由于蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物在食品工(gong)業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用，對(duì)其開(kāi)發(fā)(fa)吸引了(le)越來(lái)越多(duo)的研究(jiu)興趣。在(zai)該研究中，通過(guò)(guo)超聲(sheng)處理引起的(de)自由基聚合(he)，三種多酚(原花(hua)青素、兒(er)茶素和姜黃素(su))與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)(fu)合物中游離(li)氨基和巰(qiu)基含量的(de)下降(jiang)表明(ming)谷蛋(dan)白和多(duo)酚之(zhi)間形成復(fù)合物(wu)。與多(duo)酚的共(gong)軛作用導(dǎo)(dao)致谷蛋(dan)白氫鍵的中(zhong)斷、三(san)級(jí)和二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及粒(li)徑和電荷(he)密度的增(zeng)加。而(er)且，復(fù)合物(wu)的加入能夠改(gai)善冷凍面團(tuán)(tuan)的粘彈性，這在(zai)復(fù)合模量的(de)增加(jia)和蠕變(bian)柔量(liang)的下(xia)降中得到證(zheng)實(shí)。微結(jié)(jie)構(gòu)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成(cheng)中發(fā)揮重要(yao)作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成能夠阻(zu)止冷凍面團(tuán)(tuan)發(fā)生變質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合物(wu)的加(jia)入也能夠(gou)改善冷凍面團(tuán)(tuan)的面(mian)包體(ti)積和硬度(du)。

如下圖所示，超(chao)聲處理(li)谷蛋白和(he)兒茶素或姜黃(huang)素加(jia)入的谷蛋白之(zhi)間的硬度(du)沒(méi)有(you)顯著性差(cha)異。相比(bi)未加入成分的(de)谷蛋白，原(yuan)花青素(su)的加(jia)入能夠(gou)顯著(zhu)增加谷蛋白的(de)硬度，這表(biao)明原花青素(su)的加入能夠(gou)強(qiáng)化(hua)冷凍面團(tuán)(tuan)面筋網(wǎng)絡(luò)。而且(qie)，復(fù)合(he)物的加(jia)入能夠(gou)明顯(xian)增加(jia)冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度(du)，這說(shuō)明復(fù)(fu)合物能夠在(zai)冷凍面團(tuán)中產(chǎn)(chan)生更強(qiáng)的面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白(bai)-姜黃素復(fù)合(he)物具有(you)最高硬度(du)，這可能暗示(shi)更均一的面(mian)團(tuán)結(jié)構(gòu)可能阻(zu)止冷凍期間(jian)面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處(chu)理谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和(he)原花(hua)青素/兒(er)茶素(su)/姜黃(huang)素的(de)混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理(li)獲得的(de)谷蛋白和原花(hua)青素/兒茶素(su)/姜黃素的復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound