浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)研究所研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)食品期(qi)刊《中國食(shi)品學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備對(duì)抗性(xing)藕粉的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了藕粉凝(ning)膠的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和膠著性(xing)。

摘 要: 為了研究噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備對(duì)抗性藕(ou)粉理化性質(zhì)(zhi)的影(ying)響，以藕粉為(wei)原料，分(fen)別采用(yong)高壓(ya)冷卻循(xun)環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)同耐(nai)高溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭(lan)酶制備(bei)抗性藕粉，測(ce)定抗性藕(ou)粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜(pu)特征(zheng)，并與(yu)傳統(tǒng)烘(hong)干法(fa)的改(gai)性效(xiao)果作比較(jiao)。結(jié)果表(biao)明：噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同普魯(lu)蘭酶(mei)制備的(de)抗性藕粉得(de)率最高(gao)，為5.3%，顯(xian)著高于其(qi)它處理(li)組（P<0.05），其(qi)次為噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同α-淀(dian)粉酶(mei)制備(bei)的抗(kang)性藕粉(fen)得率（4.6%），高(gao)壓冷卻循環(huán)(huan)法的抗性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低。噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)改性處(chu)理可以降低(di)藕粉的硬度(du)、彈性、膠著性和(he)內(nèi)聚性。掃描(miao)電鏡顯示(shi)：酶解烘干(gan)法制(zhi)備的抗(kang)性藕粉(fen)微粒表面粗(cu)獷，裂紋明顯，顆(ke)粒較大，而(er)噴霧干燥協(xié)(xie)同制備的抗性(xing)藕粉顆粒均勻(yun)細(xì)膩，表面光滑(hua)。與原藕粉相(xiang)比，噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)制備(bei)可引起(qi)抗性藕粉(fen)3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特征吸(xi)收峰變(bian)窄和990 cm-1 特(te)征吸收峰(feng)偏移，增(zeng)加無定形區(qū)，減(jian)少支鏈并(bing)降低黏(nian)度，使(shi)藕粉(fen)具備較(jiao)好的(de)抗性(xing)。

1、藕粉(fen)凝膠制(zhi)備

稱取(qu)改性(xing)后的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水，95 ℃水(shui)浴磁力攪拌(ban)糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測定(ding)凝膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測定(ding)

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變65%，兩次(ci)下壓停(ting)留時(shí)間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測試結(jié)(jie)果

與原(yuan)藕粉(fen)相比(bi)，改性(xing)處理后藕粉的(de)硬度(du)、彈性、膠(jiao)著性(xing)、內(nèi)聚性均(jun)顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循(xun)環(huán)處(chu)理導(dǎo)(dao)致藕粉硬(ying)度和黏(nian)度降(jiang)低，可能與淀(dian)粉顆粒(li)剛性結(jié)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)。耐(nai)高溫α-淀粉酶處(chu)理的藕粉(fen)無法形成凝膠(jiao)， 可能是(shi)酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉直鏈(lian)淀粉含量過少(shao)，從而無法(fa)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)晶是(shi)后期(qi)凝膠硬(ying)度增大的主(zhu)要因(yin)素， 經(jīng)普魯(lu)蘭酶脫支處(chu)理后淀粉支(zhi)鏈減少， 因此經(jīng)(jing)普魯(lu)蘭酶(mei)處理后藕粉(fen)凝膠出現(xiàn)硬(ying)度降(jiang)低等質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的改(gai)變，而噴霧(wu)干燥的協(xié)同(tong)作用可進(jìn)一步(bu)降低其凝膠硬(ying)度， 因此噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)與原藕粉(fen)相比具有較(jiao)低的硬度和黏(nian)度。這與劉友(you)錦報(bào)道的高(gao)抗性藕粉不(bu)易形成凝膠(jiao)且更易攪拌的(de)結(jié)論(lun)相似。此外， 噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同普魯蘭(lan)酶制(zhi)備抗性(xing)藕粉的內(nèi)聚性(xing)顯著低于原(yuan)藕粉及酶(mei)法烘(hong)干的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝(bei)貝的研究(jiu)，內(nèi)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)(nei)部分子(zi)交聯(lián)程度(du)，反映凝膠(jiao)抵抗外力的能(neng)力，且內(nèi)聚性與(yu)直鏈淀粉含(han)量呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)性， 因此抗性(xing)藕粉中(zhong)直鏈(lian)淀粉含量(liang)高導(dǎo)(dao)致其(qi)內(nèi)聚(ju)性降低。

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噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備對(duì)抗性(xing)藕粉的(de)影響