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稻谷在儲(chu)藏過程(cheng)中受到壓縮載(zai)荷，若糧倉(cang)中糧堆高，深處(chu)的稻谷(gu)受到的(de)壓力很大，當(dang)壓力超過了稻(dao)谷籽粒能(neng)承受(shou)的范圍，稻(dao)谷籽粒(li)就會產生(sheng)形變(bian)，甚至破裂，從而(er)改變或破(po)壞了它的顆(ke)粒質構，也(ye)改變了它(ta)的生理狀態(tài)(tai)和活動(dong)環(huán)境，影響(xiang)了其安全(quan)儲藏(cang)，使其(qi)更容易受微生(sheng)物的侵(qin)蝕，進而影(ying)響稻谷的(de)利用率和種子(zi)的出芽率。為此(ci)，研究稻谷籽(zi)粒的壓(ya)縮特性(xing)是非(fei)常必要的。質構(gou)儀作為物(wu)性分析儀器，廣(guang)泛應(ying)用于食(shi)品、農業(yè)等領(ling)域樣品的(de)質構分(fen)析與物性測(ce)試，可用于稻(dao)谷籽(zi)粒壓縮(suo)特性的(de)測試。1儀器(qi)測定儀器：UniversalTA質構(gou)儀（物性分(fen)...

由于玉(yu)米發(fā)酵(jiao)主食主(zhu)要存(cun)在硬(ying)度大、彈性(xing)低、口感糙等(deng)缺陷(xian)，一定程(cheng)度上(shang)制約了玉米主(zhu)食工業(yè)(ye)化的發(fā)展。這主(zhu)要是因為玉(yu)米面團缺乏面(mian)筋蛋白，不易(yi)形成蛋白網(wang)絡骨(gu)架結構(gou)，面團成(cheng)型難、膨(peng)脹性能差、持氣(qi)性低，無法形成(cheng)均一細膩(ni)的氣室結構。微(wei)生物(wu)發(fā)酵技術作(zuo)為谷(gu)物食品（特(te)別是無麩(fu)質谷物食品）品(pin)質改良的加(jia)工技術已得到(dao)企業(yè)和學(xue)者的廣泛關注(zhu)。大量研究表明(ming)，微生物發(fā)(fa)酵可以改(gai)變谷物中(zhong)淀粉、蛋白的分(fen)子組成及結(jie)構，改良(liang)粉質的(de)理化特性、加工(gong)特性及營(ying)養(yǎng)特性。玉米(mi)發(fā)糕作為(wei)玉米微生物發(fā)(fa)酵技術(shu)的產品，可(ke)以用質構(gou)儀來(lai)測定玉米發(fā)糕(gao)...

皮膚老化所(suo)造成的以皺紋(wen)為典型代表(biao)的各種損美(mei)性表現(xiàn)是當今(jin)皮膚科學(xue)的研究熱點，皮(pi)膚老化與抗衰(shuai)老是當(dang)今皮膚科(ke)學的研究(jiu)熱點，紫外線（ultraviolet，UV）輻(fu)射引起(qi)的皮膚(fu)光老(lao)化是皮膚外(wai)源性(xing)衰老的主(zhu)要原因(yin)。光老化導致(zhi)皮膚過早(zao)出現(xiàn)表面粗(cu)糙、彈性(xing)下降、黑色(se)素沉(chen)積等損美性(xing)癥狀，嚴重(zhong)影響人們(men)的外表(biao)自信心。隨著(zhe)社會進步和(he)審美標準的(de)不斷提高，人們(men)對皮膚光老(lao)化的防治(zhi)越來越重視(shi)。彈性下降是皮(pi)膚老化的重(zhong)要指(zhi)標，彈(dan)性評估是護(hu)膚品抗(kang)皺功效評價的(de)重要方面(mian)。質構(gou)儀（物性測試(shi)儀）作(zuo)為一(yi)種物性分(fen)析儀器(qi)，廣泛應(ying)...

鵝肉作(zuo)為高(gao)蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪的綠(lv)色營(ying)養(yǎng)健康食品(pin)，具有藥用、食療(liao)功能。我國鵝肉(rou)產量大，但(dan)鵝肉肌(ji)纖維粗、硬度(du)較大、嫩度差(cha)、不易咀嚼(jue)，在一(yi)定程度上(shang)限制(zhi)了人們(men)的消費，因(yin)此急需(xu)選擇合適的加(jia)工技術改善(shan)鵝肉的(de)品質，促進鵝(e)肉產業(yè)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)(fa)展。質構(gou)儀作為(wei)一種物性測(ce)試儀(yi)器，廣泛應(ying)用于畜(chu)禽肉制品的嫩(nen)度和剪切(qie)力測定。通過測(ce)定鵝肉的嫩(nen)度或剪(jian)切力，可以(yi)為鵝肉的加工(gong)工藝和技術提(ti)供數(shù)(shu)據支(zhi)持。1、樣品準(zhun)備將蒸煮過的(de)鵝肉(rou)順肌纖維方向(xiang)準確切割(ge)成30mm×10mm×10mm的肉(rou)條，備用。2、剪切力(li)測定(ding)儀器：Un...

豬肉營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，是蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、必(bi)需氨基酸(suan)等營養(yǎng)(yang)素的重要來源(yuan)。豬肉的烹飪(ren)方法有多種(zhong)，煮、蒸、烤和(he)煎等烹飪處理(li)能賦予豬肉(rou)良好的口(kou)感和風味。紅(hong)燒肉作為(wei)中國勞動(dong)人民長期(qi)烹飪實踐的結(jie)晶，其肥而(er)不膩，瘦而不柴(chai)、軟爛適度、色澤(ze)紅亮、鮮美可(ke)口的特點深受(shou)人們的喜(xi)愛。目前紅燒(shao)肉加工(gong)多采用預炸(zha)、紅燒的傳統(tǒng)工(gong)藝，產(chan)品容(rong)易出(chu)現(xiàn)瘦(shou)肉肉質干柴(chai)、汁液流失嚴(yan)重、出品率偏低(di)、貯藏期(qi)間色澤(ze)變暗等問題，降(jiang)低了(le)產品品質(zhi)和經濟價值(zhi)。解決問題的關(guan)鍵在于如(ru)何降低紅燒肉(rou)加工過程(cheng)中的水(shui)分損失(shi)，提高其保水(shui)性，從而改善并(bing)提升其嫩度(du)...

法蘭克福(fu)香腸(chang)是一種典(dian)型的低溫(wen)肉糜類制(zhi)品，肥瘦比(bi)約為1∶2的脂肪和(he)肌肉蛋白(bai)經過斬(zhan)拌加(jia)工后(hou)形成直徑大約(yue)為1～50μm脂肪顆粒(li)。由于在加工(gong)過程中(zhong)蛋白質變性(xing)適度(du)、斬拌(ban)適宜(yi)肉糜乳化(hua)程度高，形成(cheng)的香(xiang)腸肉質(zhi)細膩(ni)緊實富有彈性(xing)，且能保持原有(you)營養(yǎng)(yang)成分和良好風(feng)味，因此深受人(ren)們喜愛。在實(shi)際生產加(jia)工和貯藏運輸(shu)中，香腸往(wang)往存在質構狀(zhuang)態(tài)不好、出水(shui)出油較多等問(wen)題，為解決這一(yi)問題常在(zai)肉制(zhi)品中加入卡拉(la)膠、黃原(yuan)膠、亞麻(ma)籽膠(jiao)和魔(mo)芋膠(jiao)等食用(yong)膠以改(gai)善香腸(chang)品質，有研究(jiu)表明食用(yong)膠能明(ming)顯改善肌(ji)原纖維蛋白(bai)的乳化和(he)凝...

白切雞(ji)是我國(guo)傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品的典(dian)型代表(biao)之一，其(qi)皮部晶瑩爽彈(dan)，肉質鮮美細(xi)嫩，整體肥而(er)不膩(ni)，佐以(yi)蔥油或者(zhe)醬汁(zhi)食用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩廣以(yi)及江浙(zhe)滬等地區(qū)(qu)消費(fei)者的喜(xi)愛，與(yu)北京烤鴨并獲(huo)“南雞北(bei)鴨”的美稱。質構(gou)儀作為客觀評(ping)價食品(pin)品質的主(zhu)要儀器，有較(jiao)高的靈敏度(du)和客觀性，采(cai)用儀器測(ce)定評價(jia)的方(fang)法已被人們廣(guang)泛認可和接受(shou)，已經在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面制(zhi)品和肉制(zhi)品方面得到(dao)了廣泛的應(ying)用。通(tong)過質(zhi)構儀(yi)對白切(qie)雞的質(zhi)構分析，以期對(dui)白切雞的生(sheng)產和加工工藝(yi)，以及(ji)對白切雞的產(chan)品質量(liang)控制提(ti)供一定(ding)的依據。1、樣(yang)品準備將鹵...

臘肉是(shi)指腌制的肉(rou)通過烘烤或(huo)煙熏過程(cheng)所制成的加工(gong)產品。臘(la)肉是我國歷(li)史悠久的(de)傳統(tǒng)肉制品，它(ta)是經食鹽等(deng)調味(wei)料腌(yan)制，再經煙熏等(deng)一系列工藝(yi)加工的肉(rou)制品，具有色澤(ze)美觀、風味濃(nong)郁、耐貯藏(cang)等特性。臘肉的(de)品質(zhi)與腌制(zhi)方式(shi)、煙熏條件和(he)貯藏條(tiao)件有很大的(de)關系，而臘(la)肉的質(zhi)構是臘肉(rou)品質的(de)重要方面，質構(gou)儀作(zuo)為質構分析儀(yi)器，具有客觀、質(zhi)構指(zhi)標數(shù)(shu)據量化等特點(dian)，可以用質(zhi)構儀來測(ce)定臘(la)肉的質(zhi)構儀，從(cong)而為腌(yan)制方式、煙(yan)熏和貯藏(cang)條件(jian)的選擇和(he)優(yōu)化提供(gong)一定的參考(kao)。1、樣品(pin)準備將腌制好(hao)的臘肉切(qie)成相同(tong)規(guī)格的臘肉(rou)樣塊(kuai)，在室(shi)溫下(xia)進行質(zhi)...