? ?由于玉米發(fā)(fa)酵主食主要存(cun)在硬度大、彈性(xing)低、口(kou)感糙 等(deng)缺陷，一(yi)定程度上制(zhi)約了(le)玉米主(zhu)食工業(yè)化的發(fā)(fa)展。這主要(yao)是因?yàn)橛?yu)米面團(tuán)缺乏(fa)面筋(jin)蛋白，不易(yi)形成蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架結(jié)構(gòu)，面(mian)團(tuán)成(cheng)型難、膨脹性(xing)能差、持氣性低(di)，無法形成(cheng)均一(yi)細(xì)膩的(de)氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵(jiao)技術(shù)作為谷物(wu)食品（特別(bie)是無麩(fu)質(zhì)谷物(wu)食品）品質(zhì)改(gai)良的加(jia)工技術(shù)已得到(dao)企業(yè)和學(xué)者的(de)廣泛關(guān)(guan)注。大量研究(jiu)表明(ming)，微生(sheng)物發(fā)酵可以改(gai)變谷物中淀粉(fen)、蛋白的分(fen)子組成及結(jié)(jie)構(gòu)，改良粉(fen)質(zhì)的理(li)化特性、加工(gong)特性及(ji)營養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕作為(wei)玉米微(wei)生物發(fā)酵技(ji)術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從(cong)而為玉(yu)米發(fā)糕(gao)品質(zhì)的(de)改良提供(gong)可靠的數(shù)據(jù)參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取玉米(mi)發(fā)糕(gao)中心位(wei)置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)糕樣(yang)品放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下(xia)方進(jìn)行測試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：比例(li) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測定玉米(mi)發(fā)糕(gao)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。