近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院(yuan)和浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bao)》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋(dan)液配方"的(de)研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)復(fù)配蛋液(ye)凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例(li)、結(jié)冷膠和氯(lv)化鈉添(tian)加量對復(fù)配蛋(dan)液凝膠性能(neng)的影響，通過(guo)單因素試驗(yàn)對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性）、色差(cha)值和持水(shui)性進(jìn)行評價(jia)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法，選(xuan)取咀嚼性為(wei)評價(jia)指標(biāo)建立(li)回歸方程得(de)到*添加(jia)量。 結(jié)果表明，各(ge)因素對復(fù)配蛋(dan)液凝膠咀嚼性(xing)的影響順(shun)序?yàn)?wei)蛋黃(huang)比例(li) ＞ 結(jié)冷(leng)膠添加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量(liang)；復(fù)配(pei)蛋液(ye)*配方為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外添加結(jié)(jie)冷膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此(ci)時復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠的咀(ju)嚼性理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試(shi)驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通過(guo)響應(yīng)面優(yōu)(you)化配(pei)方，使蛋液的凝(ning)膠性能(neng)得到了有效(xiao)改善，研究(jiu)結(jié)果可為利用(yong)復(fù)配(pei)蛋液制(zhi)備高品質(zhì)(zhi)休閑蛋(dan)制品提供相(xiang)應(yīng)的技術(shù)支撐(cheng)。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋液配方