近日(ri)，亳州學(xué)(xue)院生物與食(shi)品工(gong)程系藥食同源(yuan)功能食(shi)品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品研究與(yu)開發(fā)》發(fā)表了(le)題為(wei)"預(yù)處理結(jié)合真(zhen)空油浴制(zhi)備紫(zi)薯脆片工(gong)藝的研究"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了紫薯脆片(pian)的脆度。

摘　 要：為優(yōu)(you)化真空油浴制(zhi)備紫薯脆片(pian)的加(jia)工工藝(yi)，得到最佳(jia)的紫薯脆片，以(yi)紫薯為原(yuan)料，采用單一(yi)護(hù)色劑(ji)檸檬酸預(yù)處理結(jié)合真空(kong)油浴工藝(yi)加工(gong)方式(shi)制作紫(zi)薯脆片，探究(jiu)檸檬(meng)酸添加量(liang)、油浴溫(wen)度及油(you)浴時(shí)間對(duì)紫薯(shu)脆片的感官評(píng)(ping)分、含油率、脆度(du)和色差的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明，紫(zi)薯脆(cui)片的最佳工藝(yi)為檸檬酸添(tian)加量 2.0%、油(you)浴溫度(du) 90 ℃、油浴時(shí)間 35 min，在此(ci)條件(jian)下制作的(de)紫薯脆片(pian)綜合品質(zhì)(zhi)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)(jie)合真空(kong)油浴(yu)制備紫(zi)薯脆片工(gong)藝的研究