近日，云(yun)南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品(pin)科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)研(yan)究所研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為"響(xiang)應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液(ye)配方(fang)"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)復(fù)配蛋(dan)液凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷(leng)膠和氯化(hua)鈉添加量對(duì)復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠性能(neng)的影(ying)響，通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)對(duì)(dui)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）、色差(cha)值和持水性(xing)進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)(ying)面分析(xi)法，選取咀嚼(jue)性為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)(biao)建立(li)回歸方程(cheng)得到*添加(jia)量。 結(jié)果表(biao)明，各因素對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)咀嚼性的影(ying)響順(shun)序?yàn)榈包S比(bi)例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添(tian)加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量(liang)；復(fù)配蛋液*配(pei)方為蛋黃(huang)比例 ６４％ 、蛋清比例(li) ３６％ ，另外添加結(jié)(jie)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此(ci)時(shí)復(fù)配蛋液凝(ning)膠的咀嚼性理(li)論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)(yan)證試驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)面(mian)優(yōu)化配(pei)方，使蛋(dan)液的凝膠(jiao)性能得到(dao)了有效改善(shan)，研究(jiu)結(jié)果可為(wei)利用復(fù)配(pei)蛋液制(zhi)備高品質(zhì)休閑(xian)蛋制品(pin)提供(gong)相應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配方(fang)