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分子烹飪是1988年(nian)由匈牙(ya)利物理學(xué)(xue)家NicholasKurti和(he)法國(guó)化學(xué)(xue)家HervéThis提出的(de)。簡(jiǎn)單(dan)來說(shuo)，分子(zi)烹飪是利用科(ke)學(xué)的方法研(yan)究食物(wu)在制作過程(cheng)中發(fā)生的(de)分子、物(wu)理化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分子(zi)烹飪技術(shù)主(zhu)要包括泡沫技(ji)術(shù)、膠囊球化(hua)技術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠(jiao)囊球(qiu)化技術(shù)是(shi)分子烹(peng)飪的代表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)(ji)理是海藻(zao)酸鈉(na)遇到(dao)鈣離子會(huì)(hui)迅速(su)發(fā)生(sheng)離子(zi)交換，形成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸(suan)鈣加(jia)入到海藻酸鈉(na)溶液中得到(dao)的是反向膠囊(nang)，膠囊(nang)只是表面膠(jiao)化，里面的(de)仍然是(shi)液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐干是(shi)以大(da)豆為原料制(zhi)成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等工藝加(jia)工而成的(de)小包裝食品，其(qi)味美可口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，越來(lai)越受消費(fèi)者(zhe)喜愛。休閑豆腐(fu)干水(shui)分活(huo)度高、蛋(dan)白質(zhì)和(he)脂肪含(han)量豐富，極易(yi)受到微生(sheng)物污(wu)染或因復(fù)(fu)雜的(de)理化(hua)變化而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)(zhi)下降(jiang)，縮短貨架(jia)期。隨著豆制品(pin)企業(yè)(ye)食品安全意識(shí)(shi)的加(jia)強(qiáng)和(he)殺菌工藝(yi)的提(ti)高，貨架(jia)期內(nèi)(nei)由微生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解(jie)等品(pin)質(zhì)問題已得到(dao)改善。而豆(dou)腐干(gan)因流通時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)逐漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失，酸敗(bai)等非微生物引(yin)起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為(wei)阻礙豆(dou)制品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。1樣(yang)品準(zhǔn)備將樣(yang)品置于常溫(wen)下...

西紅(hong)柿營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜愛。優(yōu)(you)良的西紅柿(shi)品種除了在(zai)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外(wai)觀方面要求達(dá)(da)到一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其果(guo)實(shí)耐(nai)貯運(yùn)性和硬度(du)方面也有較高(gao)的要求。西紅柿(shi)屬于典型的呼(hu)吸躍(yue)變型果實(shí)，在貯(zhu)藏期(qi)間，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)和硬度(du)等均有所變(bian)化。因此(ci)，探討(tao)西紅柿果(guo)實(shí)在(zai)貯藏過程中(zhong)的變化，鑒定(ding)西紅(hong)柿品種(zhong)的耐貯性，研究(jiu)西紅(hong)柿果實(shí)采收后(hou)貯藏性狀的(de)變化，以期為(wei)耐貯西紅(hong)柿品種的(de)選育(yu)提供科(ke)學(xué)依據(jù)。1儀(yi)器與探(tan)頭UniversalTA研究型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探頭(tou)2測(cè)試(shi)方法與步驟(zhou)使果實(shí)心(xin)室部位中部(bu)垂直于(yu)探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊(kuai)呈黃棕色或紅(hong)棕色，半(ban)透明，有些(xie)上部有黃白色(se)泡沫層(ceng);質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨(lin)床上用于虛勞(lao)羸弱(ruo)，腰膝酸冷(leng)，便血尿血，崩漏(lou)下血(xue)，陰疽腫(zhong)痛等。鹿角膠具(ju)有很好的藥(yao)用價(jià)值(zhi)和保健價(jià)(jia)值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很(hen)多道(dao)工序，主要包(bao)括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)(fa)、濃縮(suo)出膠、晾(liang)膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的(de)顏色(se)、凝膠強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)控制的(de)主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guo)程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人們(men)對(duì)傳統(tǒng)(tong)食品(pin)的需求，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而(er)深受廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛。但(dan)是近幾(ji)年的實(shí)踐表明(ming)，速凍春卷(juan)在凍藏及銷(xiao)售過程會(huì)(hui)出現(xiàn)水分(fen)從餡(xian)料遷(qian)移至春卷(juan)皮及(ji)春卷皮水(shui)分的散失(shi)；另外，消費(fèi)(fei)過程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍(dong)藏、運(yùn)(yun)輸、銷售展示及(ji)消費(fèi)(fei)者購(gòu)買等多(duo)個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度(du)極易發(fā)生波(bo)動(dòng)，甚至(zhi)會(huì)出現(xiàn)多(duo)次凍融，造(zao)成春卷皮(pi)冰晶聚集、表皮(pi)失水(shui)、開裂等質(zhì)量問(wen)題。另外(wai)，前期(qi)企業(yè)(ye)的調(diào)查(cha)報(bào)告還顯示目(mu)前市售(shou)的速凍春卷(juan)炸制過程(cheng)吸油率高(gao)，油炸后表皮容(rong)易變軟，酥脆(cui)性保持時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品...

豆腐是(shi)起源于(yu)中國(guó)(guo)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按照凝(ning)固劑來分(fen)類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類和(he)酶類(lei)制成的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以(yi)葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的豆腐(fu)，是一種酸類(lei)凝固劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常(chang)包括兩(liang)步加熱(re)：先在中性pH值(zhi)條件下加(jia)熱豆?jié){，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化(hua)后再在(zai)酸性條件(jian)下加(jia)熱。內(nèi)酯(zhi)會(huì)釋放(fang)出質(zhì)(zhi)子來中和(he)大豆蛋白聚合(he)物所帶的(de)負(fù)電，接(jie)下來再(zai)通過氫鍵(jian)、離子相(xiang)互作用等(deng)來形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。采(cai)用高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工藝(yi)，使大豆蛋白在(zai)較低溫度(du)下能夠形成(cheng)凝膠，即“冷...

櫻桃(tao)果柄脫(tuo)落強(qiáng)度即果柄(bing)被拉斷時(shí)的力(li)值，是(shi)衡量(liang)櫻桃品質(zhì)的一(yi)個(gè)性狀指標(biāo)，受(shou)基因型(xing)和樹齡影(ying)響，也受(shou)貯藏環(huán)(huan)境及貯藏時(shí)間(jian)的影響，隨著(zhe)果實(shí)(shi)成熟(shu)度的提高而(er)下降。櫻桃(tao)果柄脫(tuo)落強(qiáng)度(du)的測(cè)定(ding)不僅能夠幫助(zhu)選育適(shi)合機(jī)械(xie)化采(cai)收的品種，也(ye)能夠判斷(duan)貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果品(pin)物性分析(xi)研究(jiu)中已(yi)經(jīng)得到(dao)廣泛應(yīng)用(yong)，如對(duì)果實(shí)的硬(ying)度、脆度、凝(ning)聚性、粘著(zhe)性、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、膠性(xing)、咀嚼性的測(cè)定(ding)，對(duì)破裂力、破(po)裂位移、破裂(lie)能、屈服力、屈(qu)服位移和(he)屈服能(neng)的測(cè)定(ding)，分別應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮(suo)實(shí)驗(yàn)(yan)。其檢測(cè)精度(du)高、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應(yīng)用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)面包烘烤完(wan)畢后(hou)，先將其(qi)冷卻(que)，將面包(bao)切為10～20mm左(zuo)右的(de)薄片，取靠(kao)近中心的兩(liang)片疊放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)上(shang)，在TPA模式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定通常使(shi)用不(bu)同內(nèi)徑(jing)的平底(di)柱形探頭，如內(nèi)(nei)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面(mian)包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定結(jié)果(guo)有緊(jin)密的(de)。面包硬度、咀嚼(jue)性越大，其口感(gan)會(huì)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而(er)爽口的(de)感覺;面(mian)包的彈(dan)性、回復(fù)性(xing)值越大，面包(bao)則會(huì)更柔(rou)軟勁道(dao)，爽口不黏牙;面(mian)包老化則會(huì)(hui)使其硬(ying)度、咀嚼(jue)性增(zeng)加，內(nèi)(nei)聚性下(xia)降，口感也(ye)變差。有(you)研究(jiu)表明，面包(bao)質(zhì)量評(píng)分與硬(ying)度、膠(jiao)著性、...