面條是我國傳(chuan)統(tǒng)主食之一,在(zai)膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十分重要(yao)的地(di)位。Biangbiang 面條是陜西(xi)特色面食(shi),它屬于扯(che)面的一種,主(zhu)要以(yi)高筋小麥粉(fen)為原料(liao),制作(zuo)過程中由(you)于扯摔面(mian)條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的(de)聲音得名。Biangbiang 面條(tiao)面形(xing)長(zhǎng)而寬(kuan),與陜西市面(mian)上大部分(fen)的其(qi)他普通鮮濕(shi)面如韭葉面(mian)、棍棍(gun)面、刀削面等相(xiang)比,含水量較高(gao),一般在40% 以上,面(mian)條對(duì)(dui)筋度的要(yao)求更高(gao),因此在制(zhi)作過程中需(xu)要醒面(mian)2 次,使(shi)沒有(you)充分吸收(shou)水分(fen)的蛋白(bai)質(zhì)有充分(fen)的吸(xi)水時(shí)間,進(jìn)一步(bu)提高面筋(jin)的生成和質(zhì)(zhi)量,由此(ci)做好的面(mian)條也具(ju)有更加光滑(hua)筋道、富有(you)彈性和韌(ren)性的(de)特點(diǎn)(dian)。

普通鮮濕(shi)面具有保(bao)質(zhì)期短(duan),難以貯藏的不(bu)足,而市售干掛(gua)面等雖然(ran)可以(yi)長(zhǎng)期貯存,但(dan)由于經(jīng)干燥等(deng)加工處理,口(kou)感會(huì)劣于鮮濕(shi)面,且蒸煮損(sun)失較大(da),為了更好(hao)地實(shí)現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化生產(chǎn)(chan),冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而生(sheng) 。冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)是指(zhi)在冷凍技(ji)術(shù)原理的基(ji)礎(chǔ)上,對(duì)(dui)制備好的(de)半成(cheng)品面團(tuán)進(jìn)(jin)行冷(leng)凍并(bing)在低(di)溫下冷藏(cang)貯存(cun),待需(xu)用時(shí)經(jīng)過解凍(dong)處理(li)再進(jìn)行后(hou)續(xù)工藝(yi),或無需解(jie)凍可(ke)直接加工完成(cheng)產(chǎn)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來(lai),冷凍(dong)面團(tuán)技術(shù)(shu)在烘(hong)焙行業(yè)得到了(le)廣泛的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍面團(tuán)(tuan)是加快(kuai)糧食(shi)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然(ran)選擇。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研究大多集(ji)中在對(duì)其整體(ti)品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組(zu)分的(de)影響,對(duì)由冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)所制(zhi)作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化研究(jiu)較少,同時(shí)(shi)在凍藏對(duì)面(mian)條影(ying)響的研究方(fang)面,也主要集(ji)中在(zai)對(duì)冷凍熟(shu)面原料的(de)選擇、工(gong)藝改良等(deng)方面,而對(duì)由冷(leng)凍面團(tuán)制(zhi)作的(de)面條尤(you)其是Biangbiang面條在凍(dong)藏過程中的品(pin)質(zhì)變(bian)化和(he)內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮有研(yan)究。

1 儀器(qi)測(cè)試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/LKB探(tan)頭

將解凍后的(de)面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：4s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測(cè)(ce)定熟(shu)面條的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、回復(fù)性、彈(dan)性等指標(biāo)(biao)。