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分子烹(peng)飪是1988年由匈牙(ya)利物理學(xue)家NicholasKurti和法國化學(xue)家HervéThis提出的。簡(jian)單來說，分子(zi)烹飪是利(li)用科學的方法(fa)研究食物在(zai)制作過程(cheng)中發(fā)生的分(fen)子、物(wu)理化學(xue)和結構的變化(hua)。分子烹飪技術(shu)主要包括泡沫(mo)技術、膠囊球化(hua)技術、液氮技(ji)術、低(di)溫技術和(he)煙熏技術等(deng)。膠囊(nang)球化技術(shu)是分子(zi)烹飪的代表(biao)技術之一，其機(ji)理是海(hai)藻酸鈉(na)遇到鈣離子會(hui)迅速發(fā)生離(li)子交換，形成(cheng)多維網(wǎng)(wang)絡結(jie)構，生成海(hai)藻酸鈣(gai)凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣(gai)加入(ru)到海藻(zao)酸鈉溶(rong)液中得到(dao)的是(shi)反向膠囊(nang)，膠囊只是表(biao)面膠化(hua)，里面的仍然是(shi)液體狀(zhuang)態(tài)。菠菜又...

休閑豆(dou)腐干是以(yi)大豆為原料(liao)制成的豆(dou)腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝加工而(er)成的(de)小包裝食品，其(qi)味美可(ke)口，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消(xiao)費者喜愛。休閑(xian)豆腐(fu)干水分(fen)活度高、蛋白(bai)質(zhì)和(he)脂肪含量(liang)豐富，極易受到(dao)微生(sheng)物污染或因(yin)復雜的(de)理化變化(hua)而導(dao)致品(pin)質(zhì)下(xia)降，縮短貨架期(qi)。隨著豆(dou)制品(pin)企業(yè)食(shi)品安全意識的(de)加強和(he)殺菌(jun)工藝的(de)提高，貨架期內(nèi)(nei)由微生物(wu)引起的脹包、溶(rong)解等(deng)品質(zhì)問題已得(de)到改善(shan)。而豆腐干因(yin)流通時間的延(yan)長逐(zhu)漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構變硬，彈(dan)性喪失，酸敗(bai)等非微(wei)生物(wu)引起的品質(zhì)劣(lie)變，成為阻礙豆(dou)制品(pin)行業(yè)發(fā)展的(de)新難題(ti)。1樣品準備將(jiang)樣品置(zhi)于常溫下(xia)...

西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富，風味(wei)*，深受人們喜愛(ai)。優(yōu)良的西(xi)紅柿品種除(chu)了在風(feng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外(wai)觀方面要求(qiu)達到一定標(biao)準，對其果實(shi)耐貯運(yun)性和硬度(du)方面(mian)也有較高的(de)要求。西紅(hong)柿屬(shu)于典型的呼吸(xi)躍變型果實(shi)，在貯藏期間(jian)，果實的(de)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和硬(ying)度等均有(you)所變(bian)化。因此，探(tan)討西紅柿果實(shi)在貯藏過程中(zhong)的變(bian)化，鑒(jian)定西紅柿品種(zhong)的耐貯性，研究(jiu)西紅柿(shi)果實采收后貯(zhu)藏性狀的變化(hua)，以期為(wei)耐貯西紅柿(shi)品種的選育提(ti)供科(ke)學依據(jù)(ju)。1儀器與探頭(tou)UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gou)儀P/5柱形探(tan)頭2測試方法(fa)與步驟(zhou)使果(guo)實心室部(bu)位中部垂(chui)直于探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動物(wu)梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而成(cheng)的膠，膠塊呈黃(huang)棕色或紅棕色(se)，半透明(ming)，有些上部有(you)黃白色泡(pao)沫層;質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩(liang)經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上用于(yu)虛勞羸弱，腰(yao)膝酸(suan)冷，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰(yin)疽腫痛等。鹿角(jiao)膠具有很好的(de)藥用價值(zhi)和保(bao)健價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)過(guo)很多道工(gong)序，主要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠(jiao)強度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的主要指(zhi)標。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guo)程...

隨著速凍(dong)技術(shu)的發(fā)(fa)展和(he)人們(men)對傳統(tǒng)食品(pin)的需求，速(su)凍春卷(juan)因其美味、方(fang)便、快捷等(deng)優(yōu)點而深受廣(guang)大消費者(zhe)的喜(xi)愛。但(dan)是近幾年(nian)的實踐表明，速(su)凍春卷(juan)在凍藏及(ji)銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水分從餡(xian)料遷移至(zhi)春卷皮(pi)及春卷皮水分(fen)的散(san)失；另外，消費(fei)過程(cheng)要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運輸(shu)、銷售(shou)展示及(ji)消費者(zhe)購買等多個環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品(pin)溫度極(ji)易發(fā)生波(bo)動，甚至會(hui)出現(xiàn)(xian)多次凍融，造成(cheng)春卷皮(pi)冰晶聚集(ji)、表皮失水、開裂(lie)等質(zhì)量(liang)問題。另外，前(qian)期企業(yè)的調(diào)(diao)查報告還(hai)顯示目(mu)前市售(shou)的速凍春卷炸(zha)制過(guo)程吸油率高，油(you)炸后表皮容(rong)易變軟，酥(su)脆性保持(chi)時間(jian)較短，產(chǎn)品的感(gan)官品...

豆腐是起(qi)源于中國的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑(ji)來分類(lei)可以分為酸(suan)類、鹽類和酶類(lei)制成的(de)豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以(yi)葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的豆(dou)腐，是一種酸類(lei)凝固(gu)劑豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱：先在中(zhong)性pH值條件(jian)下加熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)酯酸(suan)化后再(zai)在酸性(xing)條件下加熱。內(nèi)(nei)酯會釋放出質(zhì)(zhi)子來中和大(da)豆蛋白聚合物(wu)所帶(dai)的負電，接下來(lai)再通(tong)過氫鍵、離子(zi)相互作用(yong)等來形成三維(wei)網(wǎng)狀(zhuang)結構。采(cai)用高場強超(chao)聲-加熱聯(lián)用工(gong)藝，使大(da)豆蛋白在較(jiao)低溫(wen)度下(xia)能夠形成(cheng)凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果柄脫(tuo)落強度即(ji)果柄(bing)被拉斷(duan)時的力(li)值，是衡量櫻(ying)桃品質(zhì)的一(yi)個性狀(zhuang)指標，受基因型(xing)和樹齡影響(xiang)，也受貯(zhu)藏環(huán)境及貯藏(cang)時間的影(ying)響，隨著果實(shi)成熟度的提高(gao)而下降。櫻(ying)桃果柄脫落強(qiang)度的測(ce)定不僅能夠(gou)幫助選育(yu)適合(he)機械化采(cai)收的品種，也(ye)能夠判斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)構儀(yi)在果品物(wu)性分(fen)析研究中(zhong)已經(jīng)(jing)得到廣泛應用(yong)，如對果實(shi)的硬(ying)度、脆度、凝聚(ju)性、粘著(zhe)性、回復(fu)性、彈性、膠性、咀(ju)嚼性的測(ce)定，對破裂(lie)力、破裂位移、破(po)裂能(neng)、屈服力(li)、屈服(fu)位移和屈服能(neng)的測定，分別(bie)應用(yong)了質(zhì)構(gou)儀的穿刺實(shi)驗和壓縮(suo)實驗。其檢測(ce)精度高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者(zhe)應用質(zhì)構(gou)儀的...

1面包質(zhì)構測試(shi)面包烘(hong)烤完畢后，先(xian)將其(qi)冷卻，將面包切(qie)為10～20mm左右的薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)構儀(yi)載物(wu)臺上，在TPA模式下(xia)進行質(zhì)構測定(ding)。面包質(zhì)構測(ce)定通(tong)常使用不同內(nèi)(nei)徑的平(ping)底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探頭。面包(bao)的品質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構測(ce)定結果有(you)緊密的。面包硬(ying)度、咀嚼性(xing)越大，其口感(gan)會越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而爽(shuang)口的感覺(jue);面包的彈性(xing)、回復性值越(yue)大，面包則會(hui)更柔軟勁道(dao)，爽口不黏(nian)牙;面包老(lao)化則會使(shi)其硬(ying)度、咀(ju)嚼性增(zeng)加，內(nèi)聚(ju)性下降，口感也(ye)變差(cha)。有研究(jiu)表明(ming)，面包質(zhì)量評(ping)分與硬(ying)度、膠著性、...