麥芽糊精具有(you)良好的吸水性(xing)、持水性、膨(peng)脹性、黏彈(dan)性和(he)成膜性(xing),因此常作為改(gai)良劑被應(yīng)用到(dao)蛋糕或(huo)面包等烘焙產(chǎn)(chan)品中(zhong),用以改善(shan)烘焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨著消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)面包(bao)烘焙食品(pin)品質(zhì)要(yao)求的不斷提高(gao),開(kāi)發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好的改性(xing)麥芽糊(hu)精逐(zhu)漸成為(wei)熱點(diǎn) 。相關(guān)研究(jiu)表明,改性(xing)麥芽糊(hu)精應(yīng)用(yong)于面(mian)包品質(zhì)改良時(shí)(shi),能有(you)效降低面(mian)包硬度,延緩(huan)老化回生(sheng)。

因此(ci),本文(wen)選用能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分(fen)支酶(mei)[8] ,與能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄糖(tang)生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接異(yi)麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相(xiang)結(jié)合(he),通過(guò)雙酶復(fù)(fu)配來(lái)制備一(yi)種分支鏈(lian)長(zhǎng)、特異性強(qiáng)(qiang)、分支(zhi)度高且密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其在(zai)面包質(zhì)地改(gai)善方面(mian)的應(yīng)用效(xiao)果良好。

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