? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食(shi)再熟悉(xi)不過的(de)一種主食，南方(fang)人喜歡食用米(mi)線，而方人喜(xi)愛食用米飯。資(zi)料記載中(zhong)國有7000多年的(de)水稻栽培史(shi)，其中也不乏享(xiang)譽(yù)中外的(de)品牌——響水貢米(mi)、五常(chang)大米、盤錦大米(mi)、廣東增城的(de)絲苗(miao)米等等。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨(sui)著信息、資(zi)源、交通(tong)的迅猛(meng)發(fā)展(zhan)，日本大米大(da)量涌入(ru)中國市(shi)場，而(er)且越來越多的(de)中國游客去(qu)趟日本都(dou)會帶(dai)一些大米(mi)回來。去日本(ben)買米(mi)，到底是“外國的(de)月亮比中(zhong)國圓(yuan)”的心態(tài)(tai)作祟，還是日(ri)本大米真比中(zhong)國大米(mi)香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chǔ)成(cheng)分含(han)量

　　1：葵花(hua)陽光(guang)稻米；2：五常(chang)稻花香稻(dao)米；3：松花江稻米(mi)；4：糙米

一、中日大米(mi)基礎(chǔ)特性品(pin)質(zhì)差異性(xing)不大

　　黑龍江糧(liang)油衛(wèi)生檢驗檢(jian)測站曾經(jīng)比(bi)較過日本和(he)中國(guo)大米的基礎(chǔ)成(cheng)分。我們也選(xuan)取了黑龍(long)江比(bi)較的四種(zhong)大米進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)特(te)性的分(fen)析。通過(guo)對比樣(yang)品的直連(lian)淀粉和蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)(fa)現(xiàn)中(zhong)日大米在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)(chu)成分(fen)方面差異性(xing)不是很大(da)。

　　實際上影(ying)響大米食用品(pin)質(zhì)的不僅僅(jin)是直(zhi)連淀粉的(de)含量(liang)，關(guān)鍵是大米(mi)中直(zhi)鏈淀粉與支鏈(lian)淀粉的(de)比例。直鏈淀粉(fen)含量(liang)高,支鏈淀粉(fen)的含量就低(di)，由于支鏈淀(dian)粉的分(fen)子量大，所以它(ta)決定(ding)了蒸煮(zhu)后米(mi)粒的黏性和(he)黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到(dao)共識，大米直鏈(lian)淀粉含量高(gao)的大米，蒸煮后(hou)米粒黏(nian)性小(xiao)，質(zhì)地硬,而且(qie)無光澤食味(wei)差，南方的(de)秈稻(dao)屬于此(ci)種類型；如(ru)果直鏈淀粉含(han)量低,即米(mi)粒中支鏈(lian)淀粉(fen)含量高，蒸(zheng)煮后的(de)米粒軟,黏(nian)性大，米飯(fan)冷卻后不易回(hui)生，我(wo)省的粳稻屬(shu)于此種類型(xing)。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻米蒸(zheng)煮食味品(pin)質(zhì)呈(cheng)負(fù)相關(guān)關(guān)(guan)系,過高的蛋白(bai)含量往往使(shi)稻米(mi)食味較差。

　　我省大米和日(ri)本的稻米相(xiang)比較，直(zhi)連淀粉含(han)量均在(zai)14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)含量(liang)均在6%左右。兩(liang)種主要成(cheng)分的相似(shi)性決定(ding)了其(qi)各個品質(zhì)的(de)差異性不(bu)大。

二、中日(ri)大米食(shi)用品質(zhì)研究(jiu)的進(jìn)一步(bu)發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為直鏈淀(dian)粉含量(liang)低的大米(mi)，蒸煮后硬度(du)小，黏度高(gao)，口感(gan)好。但是影(ying)響大米蒸(zheng)煮后口(kou)感的(de)物理力學(xué)特性(xing)不僅僅包括有(you)硬度，咀嚼性以(yi)及黏附性，除此(ci)之外應(yīng)該還包(bao)括蒸煮(zhu)后米(mi)粒的黏彈(dan)性，即流變學(xué)(xue)特性?，F(xiàn)(xian)在的研究(jiu)多是將大米(mi)碾磨成(cheng)為大米粉后將(jiang)其糊化，針對(dui)其凝膠(jiao)流變學(xué)特性(xing)進(jìn)行研究，而大(da)米的日常(chang)食用狀(zhuang)態(tài)主要是蒸(zheng)煮后的米粒(li)，所以有(you)必要將流變(bian)學(xué)引入到蒸煮(zhu)后米?？诟刑?te)性的研(yan)究中(zhong)，直接研究(jiu)蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏彈特(te)性比例與(yu)其口感(gan)的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的一篇(pian)報道中(zhong)指出，影響(xiang)蒸煮后米(mi)粒的(de)硬度和黏度(du)特性的(de)因素，不僅僅有(you)直連(lian)與支鏈(lian)淀粉(fen)的含量差異(yi)，當(dāng)直連淀粉含(han)量相(xiang)同時(shi)，蒸煮后(hou)米粒依然(ran)會表(biao)現(xiàn)出(chu)硬度和(he)黏度(du)的差異，這主(zhu)要取決于支(zhi)鏈淀粉(fen)的細(xì)(xi)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀(dian)粉分子若在外(wai)部區(qū)域存在(zai)大量長而無(wu)分支的分子(zi)鏈，它們通過(guo)相互纏繞而作(zuo)用，形成的淀粉(fen)粒有彈(dan)性且不易被破(po)壞，因此做出(chu)的米飯(fan)干硬、無黏(nian)性；相反沒(mei)有這種分子(zi)鏈的(de)淀粉粒(li)容易破(po)壞，因此做成的(de)米飯柔軟、滋(zi)潤且有黏性。另(ling)外若支(zhi)鏈淀粉(fen)分支數(shù)(shu)量少(shao)，長支鏈較多(duo)，且具(ju)有超(chao)長支鏈容易(yi)回生。所以對(dui)于中日(ri)大米品質(zhì)的差(cha)異性應(yīng)該(gai)深入到分子結(jié)(jie)構(gòu)方(fang)面的研究。

　　蛋白和(he)脂肪對于(yu)大米食(shi)用品質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重要(yao)的意義。因此,深(shen)入研究中日大(da)米的蛋(dan)白質(zhì)和脂類(lei),了解蛋(dan)白質(zhì)、脂類與(yu)淀粉在(zai)稻米(mi)蒸煮(zhu)、加工和儲藏過(guo)程中的各(ge)自的變化、相(xiang)互作用及其對(dui)稻米品質(zhì)的影(ying)響,對從(cong)根本上改善我(wo)國稻米品質(zhì)(zhi)有十分重要的(de)意義。

三、中日大米(mi)品質(zhì)差異性(xing)分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手段，分析(xi)鑒別中日(ri)大米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差異可(ke)用方法包括：1.采(cai)用流變(bian)儀測(ce)定蒸煮后米粒(li)的流變學(xué)特(te)性，從而結(jié)(jie)束出其(qi)黏彈性體的(de)本質(zhì)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)蒸煮后米粒的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，分析其(qi)在硬度、彈性、回(hui)復(fù)性等(deng)方面的差異性(xing)；3.采用快(kuai)速黏度測定(ding)儀和DSC，對米(mi)粉的糊化特(te)性從黏度力(li)學(xué)特(te)性變化和熱特(te)性兩方(fang)面進(jìn)行分析(xi)測定；4.采用(yong)X-衍射法分析(xi)中日(ri)不同品種稻(dao)米內(nèi)部結(jié)晶區(qū)(qu)域分布情況(kuang)；5.采用SEM法(fa)觀察中(zhong)日不同品種(zhong)稻米在(zai)蒸煮前后(hou)，以及稻(dao)米粉(fen)狀態(tài)時，其內(nèi)(nei)部微觀結(jié)構(gòu)的(de)差異性(xing)。6.zui后對中日不同(tong)品種稻(dao)米的(de)直鏈淀(dian)粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化(hua)學(xué)成分進(jìn)行(xing)分析，從而(er)比較(jiao)其差異(yi)性；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比(bi)較分析基(ji)礎(chǔ)成分與流變(bian)學(xué)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。