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分子烹飪是(shi)1988年由(you)匈牙利(li)物理學(xué)(xue)家NicholasKurti和法國化(hua)學(xué)家HervéThis提出的(de)。簡單來說，分(fen)子烹飪是利(li)用科學(xué)的方法(fa)研究食物在(zai)制作過程中發(fā)(fa)生的(de)分子、物理化學(xué)(xue)和結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪(ren)技術(shù)主要包括(kuo)泡沫(mo)技術(shù)、膠囊球化(hua)技術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)等(deng)。膠囊(nang)球化技術(shù)是(shi)分子烹(peng)飪的代表技(ji)術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理(li)是海藻酸(suan)鈉遇到鈣離子(zi)會迅速發(fā)生(sheng)離子交(jiao)換，形(xing)成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣凝膠小(xiao)球。將乳酸鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉(na)溶液中得(de)到的是反向(xiang)膠囊(nang)，膠囊只是表面(mian)膠化，里面(mian)的仍(reng)然是液體(ti)狀態(tài)(tai)。菠菜又...

休閑豆腐(fu)干是(shi)以大豆(dou)為原料制成的(de)豆腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)(diao)味等工藝(yi)加工(gong)而成的小包(bao)裝食品(pin)，其味美(mei)可口(kou)，營養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)。休閑豆腐干(gan)水分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐富，極(ji)易受(shou)到微生(sheng)物污染或因復(fù)(fu)雜的理化變(bian)化而導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨(huo)架期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食品安(an)全意識的(de)加強(qiáng)和殺菌工(gong)藝的(de)提高，貨架(jia)期內(nèi)由微(wei)生物(wu)引起的脹(zhang)包、溶解等品質(zhì)(zhi)問題已得到(dao)改善。而(er)豆腐(fu)干因流(liu)通時間的延長(zhang)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失，酸敗(bai)等非微生物引(yin)起的(de)品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻(zu)礙豆(dou)制品行業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)的新難題(ti)。1樣品準(zhǔn)備將樣(yang)品置于(yu)常溫(wen)下...

西紅(hong)柿營(ying)養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜愛。優(yōu)(you)良的西紅柿(shi)品種除(chu)了在風(fēng)味、營(ying)養(yǎng)及產(chǎn)品外(wai)觀方面要求(qiu)達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，對其(qi)果實耐貯運(yùn)(yun)性和硬度方面(mian)也有較高的要(yao)求。西紅(hong)柿屬于典型(xing)的呼吸躍變型(xing)果實(shi)，在貯藏期間，果(guo)實的營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等均有(you)所變化。因此(ci)，探討西(xi)紅柿果(guo)實在貯(zhu)藏過(guo)程中的變化(hua)，鑒定西紅(hong)柿品種的耐貯(zhu)性，研究(jiu)西紅(hong)柿果實采收后(hou)貯藏性狀(zhuang)的變化，以期(qi)為耐貯(zhu)西紅柿品(pin)種的選育提供(gong)科學(xué)依據(jù)。1儀(yi)器與探頭UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)P/5柱形(xing)探頭2測試(shi)方法與步驟使(shi)果實心室(shi)部位中部垂直(zhi)于探頭，采用TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動物梅花鹿(lu)(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而成的膠(jiao)，膠塊(kuai)呈黃棕色或紅(hong)棕色，半(ban)透明，有些上部(bu)有黃(huang)白色泡沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精(jing)養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上用(yong)于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷，便(bian)血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰(yin)疽腫痛等。鹿(lu)角膠具有很好(hao)的藥(yao)用價(jia)值和(he)保健價(jia)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程需(xu)經(jīng)過很多(duo)道工序，主要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)控制的(de)主要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程...

隨著(zhe)速凍技(ji)術(shù)的發(fā)(fa)展和人們(men)對傳(chuan)統(tǒng)食品的需(xu)求，速(su)凍春卷因其(qi)美味、方便(bian)、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受廣(guang)大消費(fèi)者的(de)喜愛。但是(shi)近幾年的實踐(jian)表明，速凍春(chun)卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程會(hui)出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至春(chun)卷皮及春(chun)卷皮(pi)水分的散失；另(ling)外，消(xiao)費(fèi)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)者購(gou)買等多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易發(fā)(fa)生波(bo)動，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次凍融(rong)，造成春卷皮(pi)冰晶(jing)聚集、表皮(pi)失水、開裂(lie)等質(zhì)(zhi)量問(wen)題。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bao)告還顯示(shi)目前市售的速(su)凍春卷(juan)炸制過程吸油(you)率高，油(you)炸后表皮(pi)容易變軟，酥(su)脆性保持(chi)時間較(jiao)短，產(chǎn)品的(de)感官品...

豆腐是起(qi)源于(yu)中國(guo)的傳統(tǒng)(tong)食品。按照(zhao)凝固劑來(lai)分類可以分為(wei)酸類(lei)、鹽類和酶類(lei)制成(cheng)的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制(zhi)作的豆腐，是(shi)一種(zhong)酸類凝固劑(ji)豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作工藝通常(chang)包括兩步加熱(re)：先在中(zhong)性pH值(zhi)條件(jian)下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入(ru)內(nèi)酯酸化后(hou)再在(zai)酸性(xing)條件下加(jia)熱。內(nèi)(nei)酯會釋(shi)放出質(zhì)子來(lai)中和大豆(dou)蛋白聚合物(wu)所帶的負(fù)(fu)電，接(jie)下來(lai)再通過氫(qing)鍵、離子相(xiang)互作用(yong)等來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用(yong)高場(chang)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使大豆(dou)蛋白(bai)在較低溫度(du)下能夠形成凝(ning)膠，即“冷...

櫻桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度即果柄(bing)被拉斷時的力(li)值，是衡量櫻(ying)桃品(pin)質(zhì)的一個性(xing)狀指(zhi)標(biāo)，受基因(yin)型和(he)樹齡影響，也(ye)受貯藏環(huán)境及(ji)貯藏時間(jian)的影(ying)響，隨著果實(shi)成熟度的提(ti)高而下降(jiang)。櫻桃果柄(bing)脫落(luo)強(qiáng)度(du)的測定不(bu)僅能夠幫助選(xuan)育適(shi)合機(jī)械化采(cai)收的品種，也能(neng)夠判斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果(guo)品物(wu)性分析研究(jiu)中已經(jīng)得到(dao)廣泛(fan)應(yīng)用，如(ru)對果(guo)實的硬(ying)度、脆(cui)度、凝聚性、粘著(zhe)性、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)性、咀嚼(jue)性的(de)測定(ding)，對破(po)裂力、破裂位(wei)移、破裂能、屈(qu)服力、屈(qu)服位移(yi)和屈服能(neng)的測(ce)定，分別應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿(chuan)刺實驗和(he)壓縮實驗。其(qi)檢測(ce)精度高、性(xing)能穩(wěn)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷卻(que)，將面(mian)包切為10～20mm左右(you)的薄片，取(qu)靠近中(zhong)心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺上(shang)，在TPA模式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定通(tong)常使(shi)用不同內(nèi)徑的(de)平底柱(zhu)形探(tan)頭，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大，其口感(gan)會越(yue)發(fā)硬，缺(que)乏彈(dan)性、綿軟(ruan)而爽口的(de)感覺;面包(bao)的彈性、回復(fù)(fu)性值越大，面包(bao)則會更柔軟勁(jin)道，爽口不黏(nian)牙;面(mian)包老化則會使(shi)其硬度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下(xia)降，口感(gan)也變差。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)量評分(fen)與硬度、膠著(zhe)性、...