? ? ? 南瓜是一(yi)種葫蘆科植(zhi)物，被(bei)認為是類胡蘿(luo)卜素、抗壞(huai)血酸的(de)ji好來源，其分(fen)別是維生素Ａ和(he)維生(sheng)素Ｃ的前體物質(zhi)。同時南(nan)瓜還是維(wei)生素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳食纖(xian)維、氨基酸(suan)和酚類化合物(wu)的良好來源，并(bing)具有低鈉、低(di)脂、低卡路(lu)里的特點。國(guo)內(nèi)外已有(you)許多研究表(biao)明南瓜具有抗(kang)氧化、抗炎、抗(kang)菌、抗腫瘤、降(jiang)血糖、降血脂等(deng)作用，能夠(gou)有效(xiao)減少糖尿病、癌(ai)癥、心血管疾(ji)病等高(gao)危疾(ji)病的患病(bing)風險(xian)，是一種ji具開(kai)發(fā)價值的植物(wu)。但是目前主要(yao)的消費形式(shi)仍是作為新鮮(xian)蔬菜食用(yong)，存在易腐爛(lan)、難運輸(shu)、季節(jié)性等(deng)問題，而開(kai)發(fā)南瓜深(shen)加工產(chǎn)(chan)品可(ke)以很好地解(jie)決這些(xie)問題。

? ? ? 在中(zhong)國，常見的南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)品及研(yan)究主要集中在(zai)南瓜粉(fen)、南瓜(gua)餅、南(nan)瓜脯、南瓜(gua)汁及南(nan)瓜飲料等，而(er)對南(nan)瓜泥的研究相(xiang)對較為少見(jian)。國外已有(you)研究顯(xian)示南瓜泥可(ke)以保留(liu)大部(bu)分南瓜原有的(de)風味和營養(yǎng)價(jia)值，并且除直接(jie)食用外(wai)，還能夠作(zuo)為中間(jian)產(chǎn)物進一步生(sheng)產(chǎn)其他產(chǎn)品，ji具(ju)開發(fā)前景。由于(yu)含水量(liang)高、酸度低，南瓜(gua)泥在貯藏過(guo)程中極易受到(dao)微生物(wu)影響而(er)發(fā)生(sheng)變質，采用熱(re)處理、超(chao)高壓等方式(shi)進行滅菌處理(li)可以減少其(qi)變質，但會造(zao)成較大的(de)營養(yǎng)(yang)損失。凍藏(cang)是保存南(nan)瓜泥營養(yǎng)品質(zhi)較好的一種加(jia)工方式，已有(you)關于南瓜(gua)辣椒復(fu)配果(guo)醬、鱷梨泥(ni)等冷凍(dong)貯藏的研究(jiu)，但未見(jian)關于冷凍過(guo)程南瓜泥品質(zhi)調控的研究報(bao)道。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種不均(jun)一的(de)兩相體(ti)系，穩(wěn)(wen)定性較差，因(yin)此在凍融及(ji)凍藏(cang)儲存(cun)過程中(zhong)容易(yi)出現(xiàn)固(gu)體收(shou)縮、水分(fen)析出現(xiàn)(xian)象，造成固(gu)相與液(ye)相分層，形成析(xi)水，降低南瓜泥(ni)的食用品質(zhi)。研究表明，新(xin)添加抗凍劑可(ke)減弱(ruo)這種不(bu)利影(ying)響。果膠(jiao)、膠原(yuan)肽與海藻糖(tang)已被(bei)證實具有冷凍(dong)保護作用，在前(qian)期預(yu)試驗(yan)中以析水率為(wei)指標已篩選(xuan)得到一(yi)種由果膠(jiao)、膠原肽(tai)、海藻(zao)糖組(zu)成的新(xin)型復配(pei)抗凍劑配(pei)方。試驗擬向速(su)凍南瓜泥中(zhong)添加(jia)復配抗凍劑，研(yan)究其對速凍(dong)南瓜泥的品質(zhi)和結(jie)構影響，并探(tan)究抗凍劑(ji)的冷凍保護(hu)作用機(ji)理，以(yi)期延長南(nan)瓜泥貨(huo)架期并提(ti)高其(qi)冷凍(dong)穩(wěn)定性。

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