大菱鲆作(zuo)為高(gao)蛋白低脂肪的(de)海魚，富含(han)氨基酸、維生(sheng)素和礦(kuang)物質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)鮮美(mei)，口感(gan)嫩滑，適宜(yi)的加(jia)工方(fang)式和條件有利(li)于保留營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低(di)由于蛋白質(zhì)變(bian)性、脂肪酸降(jiang)解等導(dǎo)(dao)致的(de)肌肉加(jia)工品品質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性(xing)分析儀器(qi)，已廣泛應(yīng)用(yong)于水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地的測定。通過(guo)對大(da)菱鲆魚肉蒸制(zhi)過程(cheng)中質(zhì)地的(de)測定，從(cong)而為大菱鲆的(de)加工與烹(peng)飪提供一(yi)定的參考

1、樣品準備

沿大菱(ling)鲆主(zhu)骨方向，將(jiang)去皮(pi)魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的(de)魚塊(kuai)，置于玻(bo)璃皿中(zhong)，覆蓋保鮮膜，然(ran)后在蒸鍋(guo)中進(jin)行蒸制(zhi)處理，蒸制完后(hou)冷卻處理。

2、剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好(hao)的樣品置于剪(jian)切探頭下進(jin)行測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)果：切斷(duan)魚肉的大(da)力來反(fan)映大菱鲆魚肉(rou)的剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將制備(bei)好的樣品(pin)置于柱(zhu)形探頭下進行(xing)測試。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測定結(jié)果：可用于測定大(da)菱鲆魚(yu)肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指標。