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油條(tiao)起源于宋朝(chao)，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐(can)，深受(shou)婦幼老少喜愛(ai)。它是以(yi)油脂作為熱交(jiao)換介(jie)質(zhì)，通過高(gao)溫加熱，使面坯(pi)的淀粉(fen)糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)、水分變成(cheng)蒸汽逸出，面坯(pi)形成多孔的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外皮及(ji)產(chǎn)生特殊的風(feng)味。近年來，一些(xie)餐飲連(lian)鎖店（肯德基、麥(mai)當勞等）、酒店(dian)都開始把(ba)油條和(he)豆?jié){作為重要(yao)早餐品種(zhong)。統(tǒng)計表(biao)明，我(wo)國年產(chǎn)油條約(yue)達12萬噸(dun)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食(shi)品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以(yi)觀測(ce)樣品的受力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)(you)點。油條(tiao)質(zhì)地(di)是反(fan)映油條(tiao)品質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標之一。研(yan)究...

泡菜(cai)是我國(guo)的一種傳統(tǒng)大(da)眾化食品(pin)，具有(you)制作容易、設(shè)(she)備簡(jian)單、成本(ben)低廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆(cui)嫩、取食方便(bian)、四季(ji)可加工等(deng)優(yōu)點，深(shen)受消(xiao)費者的(de)喜歡。而(er)且泡菜富含(han)乳酸，具有開胃(wei)、助食、增強(qiang)營養(yǎng)和免疫的(de)功效。泡豇(jiang)豆作為典型的(de)泡菜，更是(shi)受到廣大消費(fei)者的喜愛(ai)。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵(tie)、多種維(wei)生素、碳水(shui)化合物(wu)、煙酸等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)；而且(qie)風味*、具有促(cu)消化、增食欲等(deng)功效的(de)泡豇豆更是(shi)國人餐(can)桌上的美味(wei)佳肴。隨著我(wo)國人民生活水(shui)平不斷(duan)提高(gao)，消費者(zhe)對豇豆(dou)泡制后(hou)其營養(yǎng)成分(fen)的變化，特別是(shi)質(zhì)地(di)的變化越(yue)來越關(guān)注。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)...

河蚌是我國(guo)常見的一種淡(dan)水軟體動物(wu)，其營養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必(bi)需氨(an)基酸(suan)模式相對較(jiao)合理，可以作(zuo)為一(yi)種蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研(yan)究可知，河(he)蚌肉(rou)有清熱解(jie)毒、明目利濕(shi)、化痰去赤眼(yan)、收斂生肌之功(gong)效。由于(yu)河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制工(gong)藝加(jia)工出的(de)河蚌肉制品(pin)韌性過高(gao)、咀嚼性差。采(cai)用合適的蛋(dan)白酶對其加以(yi)軟化處理，蛋(dan)白酶在適(shi)當條(tiao)件下(xia)，能有效地降(jiang)解膠原纖(xian)維與(yu)結(jié)締組織中的(de)肌動球蛋白(bai)和彈性蛋白，使(shi)部分氨基(ji)酸之間的(de)連接發(fā)生斷裂(lie)，破壞了(le)它們的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提(ti)高了肉(rou)的嫩度。1儀器測(ce)定儀器：Un...

作為一種(zhong)復(fù)合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是以(yi)濃縮番茄(jia)醬為主(zhu)要原料，添(tian)加或不添加食(shi)糖、食用鹽、食醋(cu)或食用冰醋(cu)酸、香辛料以(yi)及食(shi)用增稠劑等(deng)輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝而(er)成。因富含可溶(rong)性糖(tang)、番茄紅素和維(wei)生素等多(duo)種營(ying)養(yǎng)成分，番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)深受(shou)消費者喜(xi)愛，且(qie)在我國的消費(fei)量呈(cheng)逐年增加(jia)的趨勢。番茄(jia)調(diào)味醬的色(se)澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接(jie)決定了消(xiao)費者對產(chǎn)(chan)品的喜好程(cheng)度。1儀器測定儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭(tou)將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用(yong)直徑35mm玻璃活(huo)塞對(dui)樣品...

糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直接(jie)決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅中糧粉(fen)過多(duo)，就會使糟(zao)醅的通氣性(xing)差、粘(zhan)著度高、死板(ban)，不利于(yu)微生物發(fā)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅(pei)中糠殼量(liang)過高就會使糟(zao)醅過于疏松、且(qie)柔熟度不(bu)夠?，F(xiàn)在對(dui)糟醅的感官評(ping)價主(zhu)要依靠(kao)工人師傅的經(jīng)(jing)驗、且(qie)各師各說法(fa)，主觀性強，常常(chang)會出現(xiàn)(xian)偏差，很難形成(cheng)系統(tǒng)的理(li)論，不便(bian)于推廣，難(nan)以保證酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感(gan)官分析儀器，可(ke)將感官(guan)量化(hua)，其結(jié)(jie)果客觀，不受主(zhu)觀因(yin)素的影(ying)響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢(jian)測各種食(shi)品的感(gan)官品質(zhì)。1樣品(pin)準備設(shè)計規(guī)格(ge)大小(xiao)均一的糟醅2儀(yi)器測定儀器(qi)：Unive...

蘿卜營養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性和抗逆(ni)性均較(jiao)強、易栽(zai)培、產(chǎn)量(liang)高、耐貯(zhu)運，是(shi)我國栽培的主(zhu)要蔬菜作物(wu)之一。蘿卜的主(zhu)要食用器(qi)官是肉質(zhì)根(gen)，在蘿卜(bo)肉質(zhì)根膨大(da)期，若田間水(shui)分變化(hua)劇烈(lie)以及(ji)肉質(zhì)根成熟后(hou)不及時收獲(huo)，往往導(dǎo)致裂(lie)根嚴重影響(xiang)蘿卜品質(zhì)(zhi)，而且容易腐(fu)爛，不耐貯藏。為(wei)了準確(que)客觀地評(ping)價蘿卜的裂根(gen)性，胃耐(nai)裂根蘿卜品種(zhong)的篩選提供(gong)理論依(yi)據(jù)，本實驗采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定蘿(luo)卜的裂根性(xing)，而且目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀的穿刺(ci)測定法廣泛應(yīng)(ying)用于果(guo)蔬質(zhì)地的(de)測定(ding)。1樣品準備選用(yong)大小均一的(de)耐裂(lie)根蘿卜品種和(he)易裂(lie)根蘿(luo)卜品種(zhong)。將蘿卜肉(rou)質(zhì)根洗凈(jing)后切(qie)去葉(ye)片和(he)...

沙參與人(ren)參、玄參、丹參(can)和苦參(can)被稱(cheng)為五(wu)參，沙參味苦微(wei)寒，主血積驚(jing)氣，除寒熱、補(bu)中益肺氣，久(jiu)服利人，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰(tan)鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之一(yi)?，F(xiàn)代研究證(zheng)明：沙參含有(you)多糖、比他谷(gu)甾醇及其(qi)衍生物、三萜和(he)磷脂等多種成(cheng)分，具(ju)有免疫調(diào)(diao)節(jié)、抗輻射(she)、抗衰老、清除自(zi)由基、保(bao)肝等多種藥(yao)理作用。1樣品準(zhun)備將(jiang)沙參熱燙(tang)，然后冷(leng)卻至室(shi)溫后去皮(pi)。然后切去(qu)蘆頭，用直徑(jing)10mm的打孔器由沙(sha)參頂部向底部(bu)縱向(xiang)取樣。切(qie)成直徑10mm、高10mm的柱(zhu)形試樣(yang)。2儀器測試儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）探頭：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚(yu)糜制(zhi)品，因(yin)其口(kou)感嫩滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到消費(fei)者的喜愛，但是(shi)目前(qian)市場上的魚(yu)糕多(duo)為作坊(fang)式生產(chǎn)，各個商(shang)家品(pin)質(zhì)不(bu)一，極大(da)地阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量(liang)魚糕制品(pin)品質(zhì)的(de)主要(yao)指標之一，目(mu)前企業(yè)主要使(shi)用感官評(ping)定法進行評(ping)價，而(er)感官評定法雖(sui)然直觀，但(dan)易受評價(jia)員的主(zhu)觀因素影響(xiang)，并且程序(xu)繁瑣(suo)，對環(huán)境及人(ren)員要求高，導(dǎo)(dao)致成本(ben)太高，評定結(jié)果(guo)準確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此(ci)長期(qi)開展具有一定(ding)的局限性(xing)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具有(you)良好的準確度(du)和重復(fù)性(xing)，操作也非常(chang)地簡便(bian)易行(xing)...