? ? ?魚糕是中國(guo)湖北(bei)荊州一帶的一(yi)種傳統(tǒng)(tong)魚糜制品，因(yin)其口(kou)感嫩滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到消費(fei)者的(de)喜愛，但是目前(qian)市場(chang)上的魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chǎn)(chan)，各個商家(jia)品質(zhì)不一(yi)，極大(da)地阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的主要指標(biao)之一，目前企業(yè)(ye)主要(yao)使用感(gan)官評定法進(jin)行評價(jia)，而感官(guan)評定法雖(sui)然直觀，但易(yi)受評價(jia)員的主觀因(yin)素影響，并且程(cheng)序繁瑣(suo)，對環(huán)境及(ji)人員要(yao)求高，導致(zhi)成本太高，評定(ding)結(jié)果準(zhun)確度不夠(gou)穩(wěn)定(ding)，因此長期開(kai)展具有一(yi)定的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)客觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具有良(liang)好的準確度和(he)重復性，操作(zuo)也非常地簡(jian)便易行，已在(zai)面制品、豆制(zhi)品、甜品、肉類(lei)、果蔬(shu)等研究中(zhong)得到了(le)廣泛地應用(yong)。

1樣品準(zhun)備

? ? ? 將市(shi)面上(shang)冷凍銷售(shou)的魚糕在4℃下(xia)解凍12個小時(shi)，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然后(hou)冷卻(que)至室(shi)溫，再然(ran)后切成2cm*2cm*2cm的立(li)方體，備用(yong)。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/25柱形探(tan)頭

將切好的立方(fang)體魚糕(gao)樣品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，然后設置(zhi)測試條件(jian)：

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

目標(biao)模式：形(xing)變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測定魚糕(gao)樣品的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。