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分子(zi)烹飪是(shi)1988年由匈牙(ya)利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和(he)法國(guó)化學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分子烹飪(ren)是利用科學(xué)(xue)的方法(fa)研究食物(wu)在制作(zuo)過(guò)程中(zhong)發(fā)生的分子(zi)、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變化(hua)。分子烹飪(ren)技術(shù)主要包(bao)括泡沫(mo)技術(shù)(shu)、膠囊球化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)等。膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)是分子(zi)烹飪的代表(biao)技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理(li)是海(hai)藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會(huì)(hui)迅速發(fā)生離(li)子交換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣凝膠小(xiao)球。將乳酸(suan)鈣加入到海(hai)藻酸鈉溶(rong)液中得(de)到的(de)是反向膠囊(nang)，膠囊只(zhi)是表面膠化(hua)，里面的仍(reng)然是液體狀(zhuang)態(tài)。菠菜又(you)...

休閑豆腐干(gan)是以大豆(dou)為原料制成的(de)豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝加工(gong)而成的小包裝(zhuang)食品，其(qi)味美可口(kou)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，越來(lái)(lai)越受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。休閑豆腐干(gan)水分(fen)活度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪含量(liang)豐富，極易受(shou)到微生物污染(ran)或因復(fù)雜的(de)理化變(bian)化而導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降，縮(suo)短貨架期(qi)。隨著豆(dou)制品企業(yè)(ye)食品安全意識(shí)(shi)的加(jia)強(qiáng)和殺菌(jun)工藝的(de)提高，貨(huo)架期內(nèi)由(you)微生物引起的(de)脹包、溶解等品(pin)質(zhì)問(wèn)題已得(de)到改善。而豆(dou)腐干因(yin)流通時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失，酸敗(bai)等非微生物引(yin)起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為阻礙(ai)豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展的(de)新難題。1樣品(pin)準(zhǔn)備將樣品(pin)置于常(chang)溫下...

西紅柿(shi)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，風(fēng)味*，深受人(ren)們喜(xi)愛(ài)。優(yōu)良(liang)的西(xi)紅柿品(pin)種除(chu)了在風(fēng)味、營(yíng)(ying)養(yǎng)及產(chǎn)品(pin)外觀方面要(yao)求達(dá)到一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)其果實(shí)耐(nai)貯運(yùn)性和硬度(du)方面也有較(jiao)高的要求(qiu)。西紅柿屬(shu)于典型(xing)的呼吸躍變(bian)型果實(shí)(shi)，在貯藏期間，果(guo)實(shí)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度等(deng)均有所(suo)變化。因此，探討(tao)西紅柿果實(shí)在(zai)貯藏過(guò)程中的(de)變化，鑒定西紅(hong)柿品種(zhong)的耐貯性，研(yan)究西紅(hong)柿果實(shí)采收(shou)后貯藏性(xing)狀的變(bian)化，以期為耐(nai)貯西紅柿品種(zhong)的選育提供(gong)科學(xué)依據(jù)。1儀器(qi)與探頭(tou)UniversalTA研究(jiu)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀P/5柱形探(tan)頭2測(cè)試(shi)方法與步(bu)驟使果(guo)實(shí)心(xin)室部位(wei)中部垂(chui)直于探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動(dòng)物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而成的(de)膠，膠塊呈黃棕(zong)色或紅棕色，半(ban)透明，有些上(shang)部有黃(huang)白色泡沫(mo)層;質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝(gan)腎，益精養(yǎng)(yang)血的功能(neng)，臨床上用(yong)于虛勞(lao)羸弱，腰膝酸冷(leng)，便血(xue)尿血，崩漏(lou)下血(xue)，陰疽(ju)腫痛等。鹿角(jiao)膠具有很好(hao)的藥(yao)用價(jià)值(zhi)和保健價(jià)值(zhi)。該產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過(guò)程需經(jīng)(jing)過(guò)很多道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過(guò)(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)度是(shi)該類(lèi)(lei)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)控制(zhi)的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)過(guò)(guo)程...

隨著速(su)凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人(ren)們對(duì)(dui)傳統(tǒng)(tong)食品的需求(qiu)，速凍(dong)春卷因其美味(wei)、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)而深(shen)受廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。但(dan)是近幾年的(de)實(shí)踐表明(ming)，速凍春卷在(zai)凍藏及銷(xiāo)售(shou)過(guò)程會(huì)出現(xiàn)水(shui)分從(cong)餡料遷移(yi)至春卷(juan)皮及春卷(juan)皮水分的(de)散失；另外，消費(fèi)(fei)過(guò)程要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售(shou)展示及(ji)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)(mai)等多個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dòng)，甚(shen)至?xí)?hui)出現(xiàn)(xian)多次凍融，造成(cheng)春卷皮冰(bing)晶聚(ju)集、表皮失水、開(kāi)(kai)裂等質(zhì)量問(wèn)(wen)題。另外，前(qian)期企業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)告還顯(xian)示目前市售(shou)的速(su)凍春卷(juan)炸制過(guò)(guo)程吸(xi)油率高，油炸(zha)后表皮容(rong)易變軟，酥(su)脆性保持時(shí)間(jian)較短，產(chǎn)品的(de)感官品...

豆腐是(shi)起源(yuan)于中國(guó)(guo)的傳統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑來(lái)(lai)分類(lèi)可以(yi)分為酸(suan)類(lèi)、鹽(yan)類(lèi)和酶類(lèi)制成(cheng)的豆腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以(yi)葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是(shi)一種酸類(lèi)凝固(gu)劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝通(tong)常包(bao)括兩步(bu)加熱：先在中(zhong)性pH值條件下(xia)加熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)(nei)酯酸(suan)化后再(zai)在酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)釋放出(chu)質(zhì)子來(lái)(lai)中和(he)大豆蛋白(bai)聚合物所(suo)帶的負(fù)電，接下(xia)來(lái)再通過(guò)氫(qing)鍵、離子相互(hu)作用等來(lái)形(xing)成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝(yi)，使大豆蛋白(bai)在較低溫度下(xia)能夠形成凝膠(jiao)，即“冷...

櫻桃果柄(bing)脫落強(qiáng)(qiang)度即果(guo)柄被拉斷時(shí)的(de)力值(zhi)，是衡量(liang)櫻桃品(pin)質(zhì)的一個(gè)(ge)性狀指(zhi)標(biāo)，受基(ji)因型和樹(shù)齡(ling)影響，也受貯(zhu)藏環(huán)境及貯(zhu)藏時(shí)間的影響(xiang)，隨著果實(shí)成熟(shu)度的提(ti)高而(er)下降。櫻桃(tao)果柄脫落強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定不(bu)僅能夠幫助(zhu)選育適合機(jī)(ji)械化采收的(de)品種，也能(neng)夠判斷貯(zhu)藏性能(neng)。質(zhì)構(gòu)儀在果品(pin)物性分析研究(jiu)中已經(jīng)得到(dao)廣泛應(yīng)用(yong)，如對(duì)果實(shí)的(de)硬度、脆度、凝聚(ju)性、粘著性、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、膠性、咀嚼(jue)性的測(cè)定(ding)，對(duì)破裂力(li)、破裂位(wei)移、破裂(lie)能、屈服力(li)、屈服位移(yi)和屈(qu)服能的(de)測(cè)定，分別(bie)應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)和(he)壓縮(suo)實(shí)驗(yàn)。其(qi)檢測(cè)精度(du)高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者應(yīng)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面包烘烤(kao)完畢后(hou)，先將其(qi)冷卻，將(jiang)面包切為10～20mm左右(you)的薄片(pian)，取靠(kao)近中(zhong)心的(de)兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)通常使用(yong)不同內(nèi)徑的平(ping)底柱(zhu)形探頭(tou)，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果有緊(jin)密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越大(da)，其口感會(huì)(hui)越發(fā)硬(ying)，缺乏彈(dan)性、綿(mian)軟而爽口的感(gan)覺(jué);面包的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)值越(yue)大，面包則(ze)會(huì)更柔軟勁道(dao)，爽口不黏牙;面(mian)包老化則會(huì)使(shi)其硬度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚(ju)性下降，口感(gan)也變(bian)差。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)(zhi)量評(píng)(ping)分與(yu)硬度、膠著性、...