牛肉(rou)粒是一種休閑(xian)食品，因其風(fēng)(feng)味*、營養(yǎng)豐富、方(fang)便易(yi)攜帶而(er)受到消費者(zhe)親睞(lai)。但是(shi)，牛肉纖維較(jiao)粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉粒口(kou)感堅硬，難(nan)咀嚼。

為了提(ti)升牛肉干制(zhi)品類的品(pin)質(zhì)，目前已有(you)多種嫩化(hua)方法應(yīng)用(yong)于牛(niu)肉制品(pin)的加(jia)工，如滾揉(rou)、外源性蛋白(bai)酶解、注(zhu)射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法。酶(mei)解法(fa)因其作用(yong)條件易控制而(er)應(yīng)用較為(wei)廣泛，其主要原(yuan)理是酶(mei)在適宜的溫(wen)度和一定的作(zuo)用時間內(nèi)分(fen)解肉中的(de)肌原纖維和膠(jiao)原蛋白而起(qi)到嫩(nen)化肉的作(zuo)用。微波法是(shi)一種(zhong)有效的嫩(nen)化方(fang)法，但(dan)目前應(yīng)用(yong)對象較少，其(qi)研究還(hai)處于初級(ji)階段，采用微波(bo)技術(shù)對豬(zhu)肉進(jin)行嫩化(hua)，發(fā)現(xiàn)(xian)微波(bo)能顯(xian)著提(ti)高豬(zhu)肉的嫩度。近年(nian)來，超聲波(bo)技術(shù)(shu)在食品(pin)加工中應(yīng)(ying)用日趨廣泛，低(di)頻超(chao)聲波的主要特(te)性在于“空(kong)化效應(yīng)(ying)"和“機(ji)械效應(yīng)"，通過這(zhe)些特性可以破(po)壞肉的肌原纖(xian)維，有(you)助于肉(rou)品的嫩化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛(niu)肉放在室溫下(xia)繼續(xù)解凍，直(zhi)至刀能將(jiang)肉平(ping)穩(wěn)切下為(wei)止。沿著(zhe)肉的紋理，去除(chu)解凍后的牛肉(rou)表面的肥肉、結(jié)(jie)締組(zu)織和筋、肌(ji)膜等雜物(wu)，再將牛肉(rou)切成長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛肉(rou)粒。

2 測試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測試條件(jian)

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析）

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 75%

4 測試結(jié)果

選取硬(ying)度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性5個指標(biāo)(biao)來反映不同(tong)嫩化工藝(yi)處理下牛(niu)肉粒的物性指(zhi)標(biāo)變化。通過(guo)微波法、超聲波(bo)法、酶解法(fa)、微波(bo)輔助(zhu)酶解法和(he)超聲波輔助酶(mei)解法5 種方(fang)法嫩化牛肉(rou)，制作出了嫩化(hua)型牛肉粒; 通(tong)過對(dui)比分析牛肉(rou)粒的硬(ying)度、咀嚼性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)物性(xing)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒的嫩度(du)明顯(xian)改善，而(er)且，超(chao)聲波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩(nen)化工藝制作的(de)牛肉粒品(pin)質(zhì)。