雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中膳食(shi)蛋白的重要來(lai)源，也是已知(zhi)天然(ran)的、營養(yǎng)全面的(de)食品之一。除(chu)含大(da)量蛋(dan)白質(zhì)外，雞(ji)蛋還含有豐富(fu)的磷酯類和固(gu)醇 等 重 要(yao) 營 養(yǎng) 素， 被 譽(yù) 為(wei) “ 理 想 的 滋 補(bǔ)(bu) 食品"。 雞蛋(dan)中的(de)蛋白質(zhì)主要(yao)由卵白蛋白(bai)和卵(luan)黃蛋白(bai)組成，其(qi)功能特性如凝(ning)膠性、起泡(pao)性、乳化性(xing)等在(zai)食品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣泛，對蛋(dan)干、蛋腸、蛋豆(dou)腐等相關(guān)產(chǎn)(chan)品的加工(gong)與品(pin)質(zhì)控(kong)制具有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的物理(li)特性(xing)，可通過儀(yi)器和感官分析(xi)進(jìn)行量化評(ping)判。 蛋干是以(yi)蛋液為主要(yao)原料，通過(guo)加熱成型、鹵制(zhi)、烘烤等工藝制(zhi)備而(er)成的(de)一種休(xiu)閑蛋制(zhi)品。 因具有攜(xie)帶方便(bian)、保質(zhì)期(qi)長、風(fēng)味*等(deng)特點(diǎn)，蛋(dan)干類產(chǎn)品(pin)深受(shou)消費(fèi)者(zhe)歡迎。 然而，市面(mian)上的蛋干產(chǎn)(chan)品大(da)多存在質(zhì)構(gòu)、口(kou)感不佳問(wen)題，尤其體現(xiàn)在(zai)咀嚼性不(bu)足，品質(zhì)有待進(jìn)(jin)一步改善。 就(jiu)蛋液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠而言，硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、持(chi)水性等(deng)參數(shù)對產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)起著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用。 在凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中(zhong)，咀嚼性(xing)、硬度(du)與彈性是(shi)較為重要的(de)指標(biāo)。 咀嚼性是(shi)模擬將樣品咀(ju)嚼至可吞咽時(shí)(shi)需做的(de)功，與硬(ying)度、內(nèi)聚性和彈(dan)性有關(guān)；彈性是(shi)表示樣品經(jīng)(jing)壓縮后恢復(fù)(fu)為原(yuan)狀的(de)能力；硬度與凝(ning)膠強(qiáng)度(du)呈正相(xiang)關(guān)，硬度越(yue)大意味著凝(ning)膠體系(xi)的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致密、堅(jiān)實(shí)(shi)。持水(shui)性是(shi)蛋白質(zhì)重要(yao)的功(gong)能性(xing)質(zhì)之一，同時(shí)也(ye)是蛋制品加工(gong)中重(zhong)要的物理參數(shù)(shu)，持水(shui)性的大小與(yu)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性明顯(xian)相關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)(guan)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)凝膠特(te)性的(de)研究主要以蛋(dan)清為對(dui)象，通過添加不(bu)同比例的磷(lin)酸鹽、食(shi)用膠(jiao)，研究其對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的(de)影響；而針(zhen)對復(fù)配蛋液凝(ning)膠性能改(gai)善的報(bào)道相(xiang)對較少。 結(jié)冷(leng)膠作為一(yi)種新型的微(wei)生物胞外(wai)多糖，用途(tu)非常廣泛，在(zai)食品(pin)領(lǐng)域主要用(yong)作增稠劑、凝結(jié)(jie)劑等(deng)。 研究表明，結(jié)冷(leng)膠對蛋白凝膠(jiao)性能(neng)具有明顯(xian)的改善(shan)效果(guo)，但在(zai)復(fù)配蛋液中的(de)應(yīng)用研究尚未(wei)見相關(guān)報(bào)(bao)道。 本研(yan)究以雞蛋蛋清(qing)、蛋黃液為原(yuan)料，通過調(diào)整(zheng)復(fù)配蛋液(ye)中蛋黃比例(li)和結(jié)(jie)冷膠、氯化鈉(na)添加量來(lai)制備(bei)復(fù)配蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠，分析(xi)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性、色差與持水(shui)性；采用響應(yīng)(ying)面分析(xi)方法(fa)，以凝(ning)膠咀嚼性為(wei)評價(jià)指標(biāo)，對(dui)蛋黃(huang)比例(li)和結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉的添(tian)加量進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)，以期為休閑(xian)蛋制(zhi)品的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提升(sheng)提供(gong)理論參考與技(ji)術(shù)支撐。