紫薯又名黑薯(shu)，薯肉呈(cheng)紫色至深(shen)紫色。近年來(lai)，紫薯在(zai)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上(shang)十分暢銷，紫(zi)薯除具有普(pu)通紅薯的多(duo)糖、酚類、維生素(su)和黃(huang)酮類物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分外(wai)，還富含(han)硒元素和花(hua)青素。硒(xi)具有預(yù)防高血(xue)壓與癌癥等功(gong)能，花青素對(duì)(dui) 100 多種疾病有(you)預(yù)防和治療(liao)作用，被譽(yù)(yu)為繼水(shui)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳(tan)水化合物(wu)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)之后(hou)的第七大必需(xu)營(yíng)養(yǎng)素(su)[7-9]。紫薯(shu)因其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)(yang)功效價(jià)值越來(lai)越受到(dao)大眾歡(huan)迎。

近年來休閑食(shi)品日益盛(sheng)行，休閑(xian)食品脆片的(de)需求量也(ye)隨之(zhi)增大，其中紫(zi)薯脆片不僅擁(yong)有原蔬菜(cai)水果的(de)色、香、味，而(er)且還具有(you)酥脆可口、色澤(ze)鮮艷、食用方(fang)便與(yu)儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)等(deng)特點(diǎn)。但傳(chuan)統(tǒng)脆(cui)片都是經(jīng)高溫(wen)油炸工(gong)藝生產(chǎn)而成，其(qi)成品含(han)油量高、感官(guan)品質(zhì)(zhi)差、易生成致(zhi)癌物質(zhì)(zhi)，同時(shí)紫薯(shu)中花青(qing)素在(zai)加工中受溫(wen)度、氧氣(qi)和 pH 值等因素的(de)影響而降解(jie)，紫薯(shu)脆片的(de)色澤也會(huì)變差(cha)。而真空油浴作(zuo)為一種果蔬脆(cui)片的加工工(gong)藝，其油(you)炸溫度較低(di)，所用時(shí)(shi)間較短，能較(jiao)好保存紫薯(shu)脆片(pian)的色澤、風(fēng)(feng)味與營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，產(chǎn)品的含(han)油量低，產(chǎn)品膨(peng)化度(du)高，口感酥脆。研(yan)究表明，預(yù)處理(li)對(duì)果蔬(shu)真空油浴(yu)產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)影響(xiang)較大，是保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的關(guān)(guan)鍵。

檸檬(meng)酸作為護(hù)色劑(ji)應(yīng)用廣泛(fan)，在傳統(tǒng)(tong)的食品工業(yè)(ye)中也常(chang)用于護(hù)(hu)色，護(hù)(hu)色效果明顯(xian)且價(jià)格低(di)廉。因(yin)此，本試驗(yàn)(yan)以檸檬酸(suan)作為(wei)護(hù)色劑對(duì)紫(zi)薯薄片進(jìn)行(xing)預(yù)處(chu)理，結(jié)合真(zhen)空油(you)浴工(gong)藝的方(fang)法，確定紫薯(shu)脆片最佳工(gong)藝參數(shù)(shu)，為果蔬(shu)脆片工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)提供(gong)更好的實(shí)踐(jian)指導(dǎo)。

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