雞蛋(dan)是人們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中膳食(shi)蛋白的重(zhong)要來源，也是已(yi)知天然的、營(ying)養(yǎng)全面(mian)的食品之一(yi)。除含大量蛋(dan)白質(zhì)(zhi)外，雞蛋還含有(you)豐富(fu)的磷酯類(lei)和固醇 等(deng) 重 要 營 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽(yù) 為 “ 理 想 的 滋(zi) 補(bǔ) 食品"。 雞(ji)蛋中的蛋(dan)白質(zhì)主要(yao)由卵(luan)白蛋白(bai)和卵黃蛋白組(zu)成，其功能(neng)特性如凝膠性(xing)、起泡性、乳化(hua)性等在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)(dang)廣泛，對(duì)(dui)蛋干、蛋腸、蛋(dan)豆腐等(deng)相關(guān)(guan)產(chǎn)品的加工與(yu)品質(zhì)控制(zhi)具有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)是食品的(de)物理特(te)性，可通過(guo)儀器(qi)和感官(guan)分析進(jìn)行量化(hua)評(píng)判。 蛋干是(shi)以蛋液為主(zhu)要原(yuan)料，通(tong)過加熱成型、鹵(lu)制、烘烤等工藝(yi)制備而成的一(yi)種休閑蛋制品(pin)。 因具有(you)攜帶方便(bian)、保質(zhì)期長(zhang)、風(fēng)味*等特(te)點(diǎn)，蛋干類產(chǎn)品(pin)深受消(xiao)費(fèi)者歡(huan)迎。 然而(er)，市面上的蛋干(gan)產(chǎn)品大(da)多存在質(zhì)構(gòu)、口(kou)感不佳問題，尤(you)其體現(xiàn)(xian)在咀嚼(jue)性不足，品(pin)質(zhì)有待進(jìn)一(yi)步改善。 就蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝膠而(er)言，硬度、彈性、咀(ju)嚼性、持水(shui)性等(deng)參數(shù)對(duì)產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)起著至關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用。 在(zai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)中，咀嚼性(xing)、硬度與(yu)彈性是較為重(zhong)要的指(zhi)標(biāo)。 咀嚼性是(shi)模擬將樣品咀(ju)嚼至可吞咽(yan)時(shí)需做的功，與(yu)硬度、內(nèi)(nei)聚性和(he)彈性有(you)關(guān)；彈性是表(biao)示樣品經(jīng)壓縮(suo)后恢(hui)復(fù)為(wei)原狀的能力；硬(ying)度與凝(ning)膠強(qiáng)度呈(cheng)正相關(guān)(guan)，硬度越大意味(wei)著凝(ning)膠體系的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越致密、堅(jiān)(jian)實(shí)。持水性(xing)是蛋(dan)白質(zhì)重要的(de)功能(neng)性質(zhì)之一，同(tong)時(shí)也是(shi)蛋制(zhi)品加工中(zhong)重要的物理(li)參數(shù)，持水性(xing)的大小與(yu)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性明(ming)顯相(xiang)關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性的研(yan)究主要以蛋(dan)清為對(duì)(dui)象，通過添加不(bu)同比例的磷酸(suan)鹽、食用膠，研究(jiu)其對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)影響(xiang)；而針對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)性能改善的報(bào)(bao)道相對(duì)較少。 結(jié)(jie)冷膠作為一種(zhong)新型的微(wei)生物(wu)胞外(wai)多糖，用途非(fei)常廣泛，在(zai)食品領(lǐng)域主(zhu)要用作增稠劑(ji)、凝結(jié)劑(ji)等。 研究(jiu)表明，結(jié)(jie)冷膠(jiao)對(duì)蛋白凝(ning)膠性(xing)能具有明顯的(de)改善效果，但(dan)在復(fù)配蛋(dan)液中的應(yīng)用研(yan)究尚未見相(xiang)關(guān)報(bào)道(dao)。 本研究(jiu)以雞蛋蛋清、蛋(dan)黃液為原料(liao)，通過(guo)調(diào)整復(fù)配(pei)蛋液中蛋黃(huang)比例和結(jié)冷膠(jiao)、氯化鈉添加量(liang)來制備復(fù)配(pei)蛋液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠，分析凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色差與持水性(xing)；采用響應(yīng)面(mian)分析方法，以(yi)凝膠咀嚼(jue)性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)蛋(dan)黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯化鈉(na)的添加量進(jìn)(jin)行優(yōu)(you)化，以期為休閑(xian)蛋制(zhi)品的生產(chǎn)和品(pin)質(zhì)提(ti)升提供理論參(can)考與技術(shù)(shu)支撐。