鰹魚(yu)雖然營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌(ji)肉纖(xian)維粗大(da)、發(fā)酸(suan)、腥味重,一(yi)般被加(jia)工成罐頭(tou)或木魚(yu)精調(diào)味料,產(chǎn)(chan)品形(xing)式較為單一,屬(shu)于低值(zhi)金槍魚(yu)。在鰹(jian)魚加工過程中(zhong)往往會(huì)產(chǎn)生(sheng)大量副產(chǎn)物(如(ru)碎肉(rou)、魚骨和內(nèi)臟(zang)等),其(qi)質(zhì)量甚(shen)至可占魚體(ti)總質(zhì)量的(de)50%以上,這些副產(chǎn)(chan)物受加工(gong)設(shè)備和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)成本所(suo)限,浪費(fèi)十(shi)分嚴(yán)重。擠壓(ya)膨化是(shi)一種集物料(liao)的攪拌、混(hun)合、輸送、剪切、熱(re)壓、殺菌、膨化(hua)和成型等多(duo)個(gè)工藝流程于(yu)一體的(de)食品加工新(xin)技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝相(xiang)比,具有時(shí)(shi)間短、效率高和(he)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。食品物(wu)料在擠壓(ya)膨化(hua)機(jī)內(nèi)(nei)受到(dao)高溫、高壓和(he)高剪(jian)切力的作用(yong),其成分發(fā)(fa)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品(pin)表面積(ji)增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)地(di)更加疏(shu)松,將可形(xing)成不良(liang)風(fēng)味(wei)物質(zhì)的(de)分解酶鈍化,從(cong)而達(dá)到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)地和(he)風(fēng)味,提(ti)高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)目的。因此,嘗試(shi)采用擠(ji)壓膨(peng)化技術(shù)對(duì)鰹(jian)魚碎(sui)肉進(jìn)行高(gao)值化加工,一(yi)方面可(ke)解決鰹魚加(jia)工副產(chǎn)物(wu)浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的(de)問題,另一方面(mian)可為提高(gao)鰹魚等低(di)值金(jin)槍魚(yu)產(chǎn)品附(fu)加值提(ti)供思路借鑒(jian)。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)(jin)行測(cè)試，將(jiang)產(chǎn)品放于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件如下(xia)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA）

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

可以用于測(cè)定(ding)鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性。