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掛面是一種(zhong)細若發(fā)絲(si)、潔白(bai)光韌，并且(qie)耐存、耐煮(zhu)的手工(gong)面食，有圓而細(xi)的，也有(you)寬而扁的，主(zhu)要品種有普(pu)通掛面、花色掛(gua)面、手工掛面(mian)等；按(an)輔料的品(pin)種分有雞(ji)蛋掛(gua)面、西紅柿掛面(mian)、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜(bo)掛面、海帶(dai)掛面、賴氨(an)酸掛面等。目前(qian)，掛面已形成(cheng)主食型、風味(wei)型、營養(yǎng)型(xing)、保健型等共(gong)同發(fā)展的格(ge)局。掛面(mian)因口感好、食用(yong)方便、價格低(di)、易于貯(zhu)存，一(yi)直是(shi)人們喜愛的(de)主要面食之(zhi)一。掛面的感(gan)官評(ping)價是按(an)SB/T10137—1993《面條用小麥(mai)粉》中的面條(tiao)評分(fen)標準執(zhí)行(xing)的，*依(yi)靠檢測人員(yuan)憑借(jie)專業(yè)(ye)訓練及經(jīng)(jing)驗進(jin)行感官評(ping)分，對評...

魔芋葡(pu)甘露聚糖(tang)在純水中并(bing)不形成(cheng)凝膠，而是形成(cheng)高黏(nian)度的假塑性(xing)溶液，可以用作(zuo)增稠劑(ji)。魔芋(yu)葡甘露聚糖可(ke)以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如(ru)氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可逆(ni)和高度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠。魔芋(yu)也可以與(yu)其他植物/藻類(lei)親水膠體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)(xie)同作用成為凝(ning)膠?？ɡ?la)膠是一(yi)類從紅藻中分(fen)離出水溶性硫(liu)酸酯化半乳(ru)聚糖的總稱(cheng)，它一般被(bei)運用在食品和(he)化妝(zhuang)品中。κ-卡拉膠(jiao)形成的(de)凝膠缺點是(shi)彈性小、凝(ning)膠脆性大、易(yi)脫液收縮，但這(zhe)些問(wen)題可以通過與(yu)其他食(shi)品膠(jiao)協(xié)同作用來解(jie)決。利(li)用協(xié)(xie)同效應，將多種(zhong)食品膠(jiao)體...

橡子泛指除大(da)量栽培種板(ban)栗之(zhi)外具(ju)有一定開(kai)發(fā)利(li)用價值(zhi)的殼斗科植物(wu)的果實，在范(fan)圍內(nèi)(nei)有8屬(shu)900余種，我國(guo)橡子資源豐(feng)富，據(jù)統(tǒng)(tong)計，我國大約有(you)橡樹林(lin)1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chǎn)(chan)量估(gu)計在60-70億kg。橡子(zi)營養(yǎng)豐富，橡仁(ren)含淀粉(fen)50%-70%、單寧(ning)0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還含有(you)多種氨基酸和(he)豐富(fu)礦物質(zhì)。橡子(zi)具有降血糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂(zhi)、清除重金屬(shu)、調(diào)理脾(pi)胃、排毒(du)、減肥、延緩人體(ti)衰老等(deng)多種保健(jian)功能。秦巴山(shan)區(qū)是我(wo)國橡...

腌蛋又(you)稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國傳統(tǒng)(tong)加工蛋制品(pin)之一(yi)，具有悠久(jiu)的歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具(ju)有“鮮(xian)、細、嫩、松(song)、沙、油(you)”六大特點，煮(蒸(zheng))后切(qie)開斷面，蛋(dan)白質(zhì)地細(xi)嫩，蛋黃細沙，周(zhou)圍有露水狀(zhuang)油珠，味道(dao)鮮美(mei)。對于腌蛋來(lai)說，不論(lun)蛋清還(hai)是蛋黃(huang)，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評價的(de)一個(ge)非常(chang)重要的方(fang)面，感(gan)官評價方(fang)法是目前較常(chang)用的評(ping)價其(qi)質(zhì)地的重要(yao)方法。但(dan)是感官評價(jia)過程復雜，不便(bian)于經(jīng)常的廣(guang)泛地(di)開展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可(ke)以將樣(yang)品的物(wu)性特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhun)確描(miao)述，是感(gan)官量化的(de)測定(ding)工具(ju)。腌蛋的感官評(ping)價使用質(zhì)地剖(pou)面分析法，實(shi)驗使用...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟(lin)菜膠(jiao)、石花菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角叉菜膠，因(yin)為卡拉(la)膠是從麒麟菜(cai)、石花菜、鹿(lu)角菜等紅(hong)藻類海(hai)草中提(ti)煉出來的(de)親水性(xing)膠體(ti)，它的化學結(jié)(jie)構(gòu)是由半乳糖(tang)及脫水(shui)半乳糖(tang)所組成的多(duo)糖類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造(zao)果凍(dong)，冰淇淋，糕點，軟(ruan)糖，罐(guan)頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食品(pin)，涼拌食品等(deng)等。1、樣品(pin)制備水凝(ning)膠制備：準(zhun)確稱取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊朗(lang)、阿富汗和高加(jia)索等(deng)中亞地(di)區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guo)。中國石榴栽培(pei)歷史悠久，《中(zhong)國果樹(shu)志-石榴卷》介紹(shao)了330多個石榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟性狀。石榴(liu)按籽粒風味(wei)可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀酸(不(bu)堪食用)；按(an)籽核硬度(du)可分為：硬核(he)、半硬(ying)核、軟核等類(lei)型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地(di)狀況的評價，主(zhu)要包括感(gan)官評價(jia)和儀(yi)器測定2個(ge)方面(mian)，感官評價多(duo)憑借口感和(he)觸摸來感知，主(zhu)觀性較(jiao)強，儀器(qi)測定(ding)則相(xiang)對客觀、準(zhun)確。硬度是(shi)質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)(shu)，在石榴新(xin)品種推廣及(ji)應用中(zhong)，...

肉是(shi)人類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維(wei)生素等營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要(yao)來源，肉類食(shi)品在人們的(de)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有(you)重要的位置(zhi)。在肉制品(pin)加工(gong)中，為了提高出(chu)品率、降低(di)成本或改(gai)善產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用(yong)添加外源性物(wu)質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉是凝(ning)膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的(de)重要添加物(wu)，常被用作(zuo)增稠劑來改善(shan)肉制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑和(he)填充劑來(lai)改善(shan)產(chǎn)品的外觀(guan)形狀和出品(pin)率。肌肉(rou)鹽溶蛋白質(zhì)(zhi)的熱誘(you)導凝膠(jiao)特性是肉(rou)制品(pin)加工中zui重要(yao)的功能(neng)特性之一(yi)，它對肉(rou)制品的(de)質(zhì)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具(ju)有極其重要的(de)作用。淀粉是(shi)肉制品(pin)加工中常用添(tian)加劑(ji)，淀粉(fen)對肌肉鹽溶性(xing)蛋白持水能(neng)力...

剁辣(la)椒是(shi)新鮮辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到(dao)的風味*的腌(yan)漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)品。但(dan)是工業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多采用高(gao)鹽（食鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成品(pin)進行脫(tuo)鹽后而得到(dao)成品。在脫鹽(yan)過程中，許(xu)多風味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流(liu)失。鹽度(du)對辣椒的保(bao)脆效果不能(neng)否定，辣椒(jiao)本身的果膠酶(mei)對辣椒(jiao)保脆有(you)抑制作用(yong)。辣椒的(de)脆度與辣椒(jiao)品質(zhì)(zhi)、辣椒本身的水(shui)分存在情況(kuang)及其(qi)他相關(guān)因素(su)共同決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定是定義(yi)和控(kong)制食品(pin)物理特性的(de)測定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于能(neng)提供客觀的分(fen)析結(jié)果而越(yue)來越多的被(bei)用在食(shi)品領(lǐng)域。1樣(yang)品準備將新鮮(xian)朝天(tian)椒去(qu)梗，清洗(xi)...