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蓮仁是一(yi)種傳統(tǒng)的保健(jian)食品(pin)，含蛋白質、維生(sheng)素、鐵、鈣(gai)等對人身(shen)體有(you)利的營(ying)養(yǎng)成分，是(shi)目前月餅(bing)和八寶粥等(deng)食品(pin)的主要(yao)原料。蓮仁(ren)的主要成(cheng)分為淀粉，干(gan)燥之后呈脆性(xing)，在擠壓(ya)載荷的作用下(xia)，容易引(yin)起蓮仁損(sun)傷破(po)碎。蓮(lian)仁的(de)損傷破碎(sui)，既影響(xiang)蓮仁的加工品(pin)質，同時也增加(jia)蓮仁的加(jia)工損(sun)耗，對蓮子(zi)加工企業(yè)的經(jing)濟效益有較(jiao)大影(ying)響。通過質構(gou)儀對蓮仁樣(yang)品進行擠壓測(ce)試，來測定(ding)蓮仁樣(yang)品的(de)彈性模(mo)量和抗擠壓(ya)強度(du)，從而對蓮仁的(de)力學特性進(jin)行測定(ding)。1樣品準備先(xian)將蓮(lian)仁樣品沿蓮仁(ren)分型(xing)面分成2瓣，再(zai)用砂(sha)輪將其(qi)磨成長方體(ti)，然后用(yong)砂紙將表面磨(mo)...

哈密瓜營(ying)養(yǎng)豐富，藥用價(jia)值高，具有濃(nong)郁的香氣，并含(han)有大量人(ren)體所需(xu)的維生素、有(you)機酸及(ji)礦物(wu)質，是深受(shou)人們喜愛的(de)傳統(tǒng)夏(xia)令水果(guo)。隨著人(ren)們生活水(shui)平的提高(gao)，消費(fei)者越來越傾(qing)向選擇更(geng)加天然而又(you)方便(bian)的食品。鮮切(qie)果蔬以(yi)其新鮮、方(fang)便、營養(yǎng)(yang)等特點，特(te)別受到歐(ou)美、日本(ben)等國家(jia)消費者的喜(xi)愛，近年(nian)來在我(wo)國也開(kai)始受到關注(zhu)。果蔬(shu)經切分(fen)后，由于切割(ge)所造成(cheng)的機械(xie)損傷(shang)會引發(fā)一(yi)系列不利(li)于貯藏(cang)的生理生化反(fan)應，如呼吸(xi)加快、褐變加劇(ju)等，同時(shi)由于切割(ge)造成細胞(bao)破裂(lie)、營養(yǎng)物質流(liu)失，易發(fā)生微(wei)生物侵(qin)染，這些(xie)變化都會加(jia)劇鮮(xian)切果蔬品質的(de)下降(jiang)...

我國于2014年6月(yue)1日開始實(shi)施SC/T3702-2014冷凍魚糜行(xing)業(yè)標準，自此，冷(leng)凍魚糜的質量(liang)檢測必須(xu)以該行業(yè)標準(zhun)為操(cao)作規(guī)范(fan)。在冷凍魚(yu)糜凝膠強度（彈(dan)性）的檢測上(shang)，使用的檢測(ce)儀器、檢(jian)測工藝(yi)不同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會(hui)差別(bie)很大(da)，因此，必須采用(yong)標準的(de)檢測儀器和(he)規(guī)范的(de)檢測工藝。目(mu)前，國內有(you)些魚糜(mi)生產(chan)企業(yè)檢測魚糜(mi)凝膠(jiao)強度的方(fang)式，并不符合冷(leng)凍魚糜行(xing)業(yè)標(biao)準。由(you)此導致魚(yu)糜貿易中(zhong)，采購商和供應(ying)商在魚(yu)糜質量的(de)認定上多有異(yi)議，甚至產生糾(jiu)紛。有關(guan)冷凍魚糜標準(zhun)---國家(jia)標準(GB/T36187-201...

采后(hou)竹筍在常(chang)溫下貯藏極(ji)易發(fā)生(sheng)褐變(bian)和木質化(hua)，進而影響(xiang)其食用品質(zhi)，因此采(cai)用合理的加(jia)工保鮮措施對(dui)竹筍產業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常重要(yao)的意義。目(mu)前zui常見(jian)的加工貯(zhu)藏方式主(zhu)要包括：糖(tang)漬、腌制、冷(leng)凍、發(fā)(fa)酵以及液(ye)體涂膜處理(li)等，不同(tong)的保鮮貯藏方(fang)式對竹筍的質(zhi)地有(you)著不同(tong)的影響(xiang)。發(fā)酵處理(li)作為(wei)一種重要的蔬(shu)菜加工方(fang)式，不僅能(neng)夠達到蔬菜保(bao)鮮的目的，還(hai)能改善蔬菜(cai)制品(pin)的色澤、質構(gou)、風味和營養(yǎng)(yang)成分(fen)的變(bian)化等，其中(zhong)質構、色澤和(he)微觀結構是評(ping)價竹筍等蔬菜(cai)保鮮效果(guo)的重要指(zhi)標，也是影響(xiang)其市(shi)場價值的主(zhu)要因素(su)。1儀器測定儀(yi)器：Univ...

以小麥粉為主(zhu)要原料(liao)的傳統(tǒng)(tong)饅頭存在淀(dian)粉消化率(lv)快、餐后血糖指(zhi)數(shù)高等不足，不(bu)適合糖(tang)尿病患者、肥胖(pang)者等特殊人群(qun)食用。由(you)于雜糧改(gai)善了饅頭(tou)品質、增強了饅(man)頭的彈(dan)性和口感，還含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)物質及膳食(shi)纖維，在推崇健(jian)康飲(yin)食的今(jin)天，相(xiang)較于普通的白(bai)面饅頭，人(ren)們更傾向于(yu)有保健(jian)功能的雜(za)糧饅頭。盡管雜(za)糧營養(yǎng)物質(zhi)含量(liang)豐富，但在饅頭(tou)的制作中，雜(za)糧添加量并(bing)不是(shi)越多越好(hao)。雜糧添加太(tai)多會影響?zhàn)z(man)頭的口感及外(wai)觀，且雜(za)糧一般缺(que)少小麥(mai)粉中的面(mian)筋蛋(dan)白，影響了(le)饅頭成(cheng)品的質構特性(xing)雜糧饅(man)頭的質(zhi)構測定儀器(qi)：UniversalTA質構...

產品評價主要(yao)包括安全(quan)性、穩(wěn)定性、功效(xiao)型和感官評價(jia)四個主要方(fang)面。安全(quan)性評價(jia)安全性評價內(nei)容主要(yao)包括：1、是否有禁(jin)用成分，如糖(tang)皮質激素(su)、氫醌、氯(lv)化氨基汞等(deng)等。2、限(xian)用成(cheng)分是否超過上(shang)限：如色素(su)、防腐劑、果酸、防(fang)曬劑、雙(shuang)氧水等(deng)等3、帶入成(cheng)分是(shi)否超過上限(xian)：有些成分如(ru)鉛、汞等(deng)金屬在(zai)自然界廣泛存(cun)在，無法*避免帶(dai)入化妝品(pin)，但它們必(bi)須在檢出限(xian)值內，否(fou)則存在安全(quan)風險。大部分(fen)企業(yè)(ye)都會(hui)具備的設備(bei)有：液相(xiang)色譜儀、氣相(xiang)色譜儀，它(ta)們能(neng)定性(xing)定量(liang)分析(xi)產品及原(yuan)料。除了上述(shu)評價項目(mu)，安全性(xing)評價還(hai)包括人(ren)體斑貼測試、急(ji)...

隨著人(ren)們生活水平(ping)的提高(gao)，食物品(pin)味要求也是(shi)越來越高，尤其(qi)是食物(wu)的質量(liang)品質在食物(wu)嗜好品質中的(de)比重也將越來(lai)越大，對于(yu)傳統(tǒng)的粉(fen)絲制品品(pin)質的要求(qiu)亦是如此(ci)。目前，國內(nei)外對(dui)粉絲品質的(de)評價仍然主(zhu)要是靠(kao)傳統(tǒng)的感官評(ping)價為主。但是(shi)，其感官評(ping)價有其本(ben)身不(bu)可彌補的缺陷(xian)，影響評價(jia)結果的因素(su)除了食品(pin)本身的色、香(xiang)、味、形等質量指(zhi)標以外(wai)，還與評價者(zhe)自身各方(fang)面的綜合素質(zhi)等外部因素(su)有關。因此(ci)，感官評(ping)價存(cun)在很大的主(zhu)觀性(xing)，不僅與科學(xue)的可重復性等(deng)各方面的(de)定量(liang)表達的要求不(bu)符，也不能滿足(zu)食品產業(yè)化生(sheng)產的質量評估(gu)要求。于是，...

近年來(lai)，凝膠油作為(wei)一種有望取代(dai)傳統(tǒng)氫(qing)化方式獲得(de)固態(tài)油(you)脂的新方法，在(zai)國內外(wai)得到廣泛的研(yan)究與發(fā)展(zhan)。凝膠油也(ye)叫油脂(zhi)凝膠，主要是(shi)由油(you)脂與(yu)小分子有(you)機凝膠劑(ji)組成。凝膠劑可(ke)以是單一(yi)的，也可以(yi)是2種或(huo)者2種(zhong)以上復(fu)合的，它們通過(guo)在植物油中(zhong)進行分子自(zi)組裝（帶狀、纖維(wei)狀等）或者結(jie)晶等多(duo)種形態(tài)結(jie)構單元(yuan)，繼而形成三維(wei)網絡結構，阻(zu)止液態(tài)油的流(liu)動，從而使整個(ge)體系凝膠(jiao)化。制備凝膠(jiao)油的基料(liao)油可以選擇(ze)高不(bu)飽和性的植物(wu)油，因此如(ru)果采用凝膠油(you)來制(zhi)備人造奶油，會(hui)含有(you)大量有益的不(bu)飽和脂肪酸和(he)必需氨(an)基酸，且(qie)不會(hui)存在反式脂...