?禾花(hua)魚與普(pu)通鯉魚為同(tong)一品種，指在(zai)華南地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)殖的(de)普通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境中會(hui)攝食部分(fen)禾花，其后魚肉(rou)具有(you)禾花香味而得(de)名“禾(he)花魚"，與普通(tong)鯉魚相比，禾花(hua)魚通(tong)體鮮紅，外形(xing)美觀(guan)，雖出自稻(dao)田但無泥(ni)腥味，肉鮮(xian)嫩可口，魚(yu)鱗柔軟可(ke)食。

?質構作為肉(rou)類食品組(zu)織特(te)性的(de)一項重要指(zhi)標，其結果通(tong)常與肉的(de)風味和肌(ji)肉結構密(mi)切相關(guan)。影響魚肌肉質(zhi)構特性(xing)的因素(su)較多，如生長(zhang)環(huán)境(jing)、食物組分等(deng)，其中(zhong)以食物的(de)組分對質構(gou)的影響(xiang)較大。

1 樣品(pin)制備

將實驗魚背(bei)部肌肉切成(cheng)2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質構分析

儀器：Universal TA質構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構(gou)儀或Rapid TA實用型質(zhi)構儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將肌肉樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測試條件(jian)設置如(ru)下

測試模式(shi)：全質構(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定(ding)結果：測定魚肌(ji)肉的(de)彈性、粘聚力、回(hui)復力(li)、硬度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚(yu)和普(pu)通鯉魚肌肉在(zai)彈性、粘聚力、回(hui)復力(li)方面無顯著(zhu)差異，但禾(he)花魚的(de)硬度、咀嚼(jue)度、膠著(zhe)度均(jun)顯著大(da)于普通鯉魚。