? ?采后(hou)竹筍在常(chang)溫下貯(zhu)藏極易發(fā)生褐(he)變和(he)木質(zhì)化(hua)，進而影響(xiang)其食用品質(zhì)(zhi)，因此采用合(he)理的(de)加工保鮮措施(shi)對竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具有非常(chang)重要的意(yi)義。目前(qian)zui常見的加工(gong)貯藏方式主要(yao)包括：糖(tang)漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)酵(jiao)以及液體涂(tu)膜處理等，不(bu)同的保(bao)鮮貯藏(cang)方式對竹筍(sun)的質(zhì)地有著(zhe)不同的影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處(chu)理作為一(yi)種重要(yao)的蔬菜加工(gong)方式，不僅能(neng)夠達到(dao)蔬菜保(bao)鮮的(de)目的(de)，還能改善蔬菜(cai)制品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營(ying)養(yǎng)成分的(de)變化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)、色(se)澤和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是(shi)評價(jia)竹筍(sun)等蔬(shu)菜保鮮效(xiao)果的重要指(zhi)標(biāo)，也是(shi)影響其市場(chang)價值的主(zhu)要因素。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵后(hou)的竹(zhu)筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立方體，然后(hou)將樣品置于(yu)柱形(xing)探頭下進行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

結(jié)果測定(ding)：硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。