植物(wu)基仿肉類(lei)食品, 是以(yi)不含有任何動(dòng)(dong)物性來源(yuan)成分的植物性(xing)原料加工(gong)成的(de)具有類似(shi)特定肉類食(shi)品感官(guan)品質(zhì)的一類產(chǎn)(chan)品, 在西(xi)方國(guó)家被稱(cheng)為肉(rou)類替(ti)代物(meat alternatives)或肉類(lei)似物(meat analogues)。這(zhe)一類(lei)食品(pin)在世(shi)界范(fan)圍內(nèi)興(xing)起的背后是(shi)人們生活(huo)方式、飲(yin)食方(fang)式和(he)消費(fèi)(fei)方式的變革(ge)。在生活方式上(shang), 隨著不斷增加(jia)的世界人口,有(you)限的自然資(zi)源、受到(dao)破壞(huai)的環(huán)(huan)境使人(ren)們開始意(yi)識(shí)到(dao)可持續(xù)發(fā)(fa)展的重(zhong)要性; 飲食(shi)方式上, 植物(wu)基成分本身(shen)帶來的健康作(zuo)用一直是人(ren)們傾向于選(xuan)擇植物基食(shi)品的重(zhong)要因素;而(er)在消費(fèi)(fei)方式上, 對(duì)新事(shi)物的探索(suo)和嘗試使(shi)人們不再(zai)滿足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植物(wu)蛋白基(ji)食品, 而是希望(wang)品嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口(kou)感上更加(jia)接近(jin)于肉類(lei)的、更具創(chuàng)(chuang)意的植(zhi)物基仿肉類(lei)食品。

1、感官評(píng)價(jià)(jia)

在感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)中, 通?？梢?yi)通過(guo)描述(shu)性分析對(duì)(dui)植物基仿肉類(lei)食品(pin)的外觀與口感(gan)進(jìn)行評(píng)價(jià), 表(biao)1 給出了一些常(chang)見的評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo), 參考Grahl等(deng)的方法略有修(xiu)改。在感官評(píng)(ping)價(jià)小組的(de)培訓(xùn)(xun)過程中, 需要(yao)制作有關(guān)于(yu)描述尺度的(de)樣本,以定義各(ge)描述尺度(du)下確切的(de)感官概念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分析

? ?感官評(píng)(ping)價(jià)方法不可避(bi)免地存(cun)在一定的(de)主觀性(xing), 且耗時(shí)長(zhǎng)(zhang), 不適用于(yu)工業(yè)(ye)生產(chǎn)環(huán)境。因此(ci), 對(duì)應(yīng)于(yu)感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)特征, 質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀可以提(ti)供有關(guān)(guan)蛋白產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性等(deng)多種機(jī)械(xie)性能指(zhi)標(biāo)。此外(wai), 還可以通過(guo)大形變測(cè)試(shi)來分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各向(xiang)異性, 即通(tong)過測(cè)量(liang)平行(xing)和垂直(zhi)于纖維延(yan)伸方向(xiang)的形(xing)變來(lai)量化蛋白產(chǎn)品(pin)整體的各向(xiang)異性(xing)。樣品(pin)通常被切(qie)割成2種形(xing)態(tài), 長(zhǎng)條(tiao)狀樣品適用于(yu)進(jìn)行(xing)單一方向(xiang)的拉(la)伸強(qiáng)度(du)測(cè)試(shi), 而十字狀(zhuang)樣品可以從平(ping)行和垂直兩(liang)個(gè)方(fang)向分別測(cè)(ce)量橫(heng)向強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過(guo)縱向強(qiáng)(qiang)度與橫(heng)向強(qiáng)度的比(bi)值來表示蛋白(bai)樣品的(de)組織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基(ji)仿肉類食品(pin)樣品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平(ping)臺(tái)上用36mm柱形(xing)探頭(tou)對(duì)樣(yang)品進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析，來測(cè)(ce)定樣品的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)定(ding)

? ?將植物基(ji)仿肉類(lei)食品制備成長(zhǎng)(zhang)條狀樣品，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸(shen)探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)定。

（3）組織化(hua)程度測(cè)定

? ?將植物(wu)基仿(fang)肉類(lei)食品制備成(cheng)十字狀樣(yang)品，從(cong)平行和垂直兩(liang)個(gè)方向分(fen)別用精(jing)細(xì)刀具測(cè)(ce)量樣品(pin)的橫向強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)度, 通(tong)過縱向(xiang)強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度(du)的比值(zhi)來表示蛋白樣(yang)品的組織(zhi)化程度。

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（參考文獻(xiàn)(xian)：劉欣然(ran), 吳元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順(shun)堂。植物基仿(fang)肉類食品(pin)纖維結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評(píng)價(jià)(jia)研究進(jìn)(jin)展）