我國于2014年6月(yue)1日開始(shi)實(shí)施SC/T 3702-2014冷(leng)凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自此，冷(leng)凍魚(yu)糜的(de)質(zhì)量檢測必(bi)須以(yi)該行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范。

在冷凍(dong)魚糜凝膠強(qiáng)度(du)（彈性）的(de)檢測(ce)上，使用(yong)的檢測儀器、檢(jian)測工(gong)藝不同，zui終所(suo)得數(shù)(shu)據(jù)也會差別很(hen)大，因此，必須采(cai)用標(biāo)準(zhǔn)的檢測(ce)儀器(qi)和規(guī)范的檢(jian)測工藝。

目前，國內(nèi)有些(xie)魚糜(mi)生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢(jian)測魚糜凝膠強(qiáng)(qiang)度的方(fang)式，并不(bu)符合冷凍(dong)魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。由此導(dǎo)致(zhi)魚糜貿(mào)易(yi)中，采購商(shang)和供應(yīng)商在(zai)魚糜質(zhì)(zhi)量的認(rèn)定上多(duo)有異議，甚至(zhi)產(chǎn)生糾(jiu)紛。

有關(guān)冷凍魚糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家標(biāo)準(zhǔn)請(qing)點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點(diǎn)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下(xia)載閱讀，并(bing)遵照這個標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，配置合(he)格的儀(yi)器，進(jìn)行規(guī)范操(cao)作。

1 檢測儀(yi)器設(shè)(she)備及材(cai)料

冷凍魚糜質(zhì)(zhi)量檢(jian)測需要的設(shè)(she)備有(you)：彈性機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣。

魚糜彈性儀儀(yi)器設(shè)備，按(an)照國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)(fa)出來的一(yi)款儀器，可以測(ce)定魚糜制(zhi)品如(ru)魚丸、魚腸、魚(yu)糕、魚卷、魚(yu)面等的彈性(xing)或凝膠強(qiáng)度

上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司(si)生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可(ke)以用于食品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，也可以應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)、制藥、化妝(zhuang)品、化(hua)工和材料等領(lǐng)(ling)域，可以(yi)測定硬(ying)度、脆性、粘性(xing)、彈性、回復(fù)(fu)性、嫩度、柔軟(ruan)性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠(jiao)粘性、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)度、拉(la)伸強(qiáng)(qiang)度等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣(yi)以前都是從(cong)日本(ben)采購的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每(mei)條大約(yue)1.15元人民幣(bi)。現(xiàn)在(zai)國內(nèi)也可以(yi)買到，但國(guo)產(chǎn)腸衣和日(ri)本腸衣在(zai)質(zhì)量上有差(cha)異。

購買(mai)國產(chǎn)腸衣時(shi)要注(zhu)意，一是(shi)直徑、折徑的參(can)數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸稍微差(cha)一點(diǎn)關(guān)(guan)系不(bu)大，對zui終數(shù)據(jù)的(de)影響(xiang)不明顯，但(dan)過大或者過小(xiao)就不行；二是(shi)收縮率要(yao)達(dá)標(biāo)，收縮率不(bu)高的(de)腸衣(yi)受擠壓(ya)時，很可(ke)能會爆掉或者(zhe)使魚糜(mi)腸變形，所以采(cai)購國產(chǎn)腸衣時(shi)，通常需(xu)要先提供規(guī)(gui)格和要求來(lai)訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬(zhan)拌機(jī)

用于(yu)魚糜樣品斬(zhan)拌則(ze)有幾個不好(hao)的問(wen)題：一是打(da)漿效率很低，一(yi)般一個樣品(pin)要十(shi)幾到二(er)十分鐘才能斬(zhan)拌好，樣品數(shù)量(liang)多的(de)話，檢驗(yàn)員勞動(dong)強(qiáng)度大；二(er)是要不(bu)停地打開(kai)蓋子，挖(wa)出角(jiao)落中刀(dao)片打(da)不到(dao)的魚(yu)糜，否則斬(zhan)拌不(bu)均勻；三是(shi)升溫快(kuai)；四是與(yu)其他打(da)漿機(jī)(ji)比較，該設(shè)(she)備做出的魚(yu)糜彈性(xing)偏低(di)。

在各類魚糜(mi)樣品斬(zhan)拌設(shè)備中，這種(zhong)細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）屬(shu)于被淘汰的(de)設(shè)備，不建(jian)議在冷凍(dong)魚糜檢測(ce)中用它來斬(zhan)拌。

（2）家庭(ting)用食品加工(gong)機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)(xian)在被國內(nèi)(nei)外尤其是越南(nan)很多企業(yè)用(yong)來斬拌(ban)魚糜樣品，它原(yuan)來是家(jia)庭用食品加工(gong)機(jī)（Food Processor）。

它的問題是(shi)：一、刀片和(he)塑料件比較(jiao)容易(yi)損壞（得買進(jìn)口(kou)的配件(jian)，比如松下(xia)公司的(de)就不錯），一(yi)般配置兩(liang)臺換用；二、每次(ci)打漿(jiang)樣品量(liang)少，僅(jin)數(shù)百克，只(zhi)能灌(guan)一根腸(chang)（大容量(liang)的可灌兩(liang)根），而這個是(shi)zui關(guān)鍵(jian)的問題，如果(guo)原先(xian)那根腸出問(wen)題就要重新取(qu)樣再(zai)做；三(san)、魚糜樣(yang)品必須多(duo)點(diǎn)解凍，因?yàn)?wei)刀片過薄(bao)、功率低，不(bu)能斬拌過(guo)硬的樣(yang)品（進(jìn)口的(de)比較好點(diǎn)）。

但它(ta)也有(you)優(yōu)點(diǎn)：斬拌刀速(su)快，魚(yu)糜凝膠(jiao)能比較充分地(di)打出(chu)來；工作(zuo)效率高；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過對比(bi)試驗(yàn)(yan)收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)現(xiàn)，使用(yong)上述細(xì)(xi)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）和廚(chu)房用食品加(jia)工機(jī)打漿(jiang)后，后者所制(zhi)產(chǎn)品(pin)的彈性比(bi)前者高(gao)約100個單位，這是(shi)因?yàn)?wei)后者刀速(su)快且斬拌(ban)均勻，因此(ci)不建(jian)議使用細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬拌(ban)打漿桶，其(qi)實(shí)它是縮小(xiao)了的(de)制品打漿桶，由(you)內(nèi)外桶組成，兩(liang)個桶(tong)中間可以放冰(bing)塊，避免魚糜在(zai)高速打漿過程(cheng)中快速升溫(wen)；有三(san)個或者四個刀(dao)片，功(gong)率較大，斬拌(ban)有力，對(dui)沒有*解凍(dong)的魚糜也(ye)可以輕(qing)松斬拌；帶有(you)變頻調(diào)(diao)速裝(zhuang)置，冷凍魚糜細(xì)(xi)切、加鹽后可以(yi)用快速頻率打(da)漿，效率很(hen)高，每(mei)次只要幾分(fen)鐘就可以(yi)完成(cheng)；每次可以打一(yi)公斤以上(shang)的樣品，保(bao)證你有足(zu)夠的漿去灌(guan)兩至三根(gen)腸（灌腸后剩(sheng)余的漿(jiang)可以回(hui)收，不存(cun)在浪費(fèi)現(xiàn)象）。

魚糜樣品(pin)經(jīng)過這種(zhong)打漿桶打漿(jiang)后，彈性(xing)也比細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）高，和廚房用食(shi)品加工機(jī)差不(bu)多。它的缺(que)點(diǎn)是比較(jiao)笨重，清(qing)洗不太(tai)方便，目前國內(nèi)(nei)企業(yè)使用(yong)得比較少。

（4）實(shí)驗(yàn)(yan)室打漿設(shè)備

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌腸(chang)機(jī)

灌腸zui早使用的(de)是三(san)角袋灌(guan)腸法，就是(shi)把斬(zhan)拌好的(de)魚漿裝入一(yi)個三角(jiao)形的帆布(bu)袋子中(zhong)，再擠(ji)壓到(dao)腸衣(yi)中去（類似蛋(dan)糕店中(zhong)擠奶(nai)油的方式）。這(zhe)種灌腸方式需(xu)要很熟練的手(shou)法，否則(ze)容易(yi)在灌腸過程(cheng)中進(jìn)入空(kong)氣，進(jìn)而出現(xiàn)空(kong)隙，影響魚漿彈(dan)性檢測(ce)。現(xiàn)在很少(shao)有工廠(chang)使用三角袋灌(guan)腸。

后來(lai)，日本(ben)到中國采購魚(yu)糜的(de)時候，帶來(lai)了日本產(chǎn)(chan)的灌腸機(jī)，是(shi)一種手(shou)搖式(shi)擠壓(ya)灌腸(chang)機(jī)，比較方便(bian)，但同樣需(xu)要熟(shu)練的手法，否(fou)則容(rong)易導(dǎo)致(zhi)魚腸氣(qi)孔過大(da)的情況(kuang)。

日本渡邊公司(si)生產(chǎn)的手搖(yao)式擠壓灌腸機(jī)(ji)，被中國大(da)量模仿(fang)，是國內(nèi)(nei)使用較多的(de)一種灌腸機(jī)(ji)械。這種灌腸機(jī)(ji)的缺陷(xian)是如果操作(zuo)不熟練，很容(rong)易造成(cheng)灌腸(chang)不緊密以致(zhi)魚腸(chang)氣孔很多。

（2）氣動式灌(guan)腸機(jī)

zui近幾(ji)年，中國(guo)人發(fā)明了(le)氣動(dong)灌腸機(jī)，通過(guo)一個小氣泵壓(ya)縮空氣(qi)來擠(ji)壓灌(guan)腸。

越南(nan)人發(fā)明(ming)的氣動灌腸機(jī)(ji)，灌出的(de)魚腸近乎(hu)，切開后(hou)橫截面光滑平(ping)整，毫無氣孔，較(jiao)大程度地(di)反映了魚糜(mi)腸的真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)。

這是另一家(jia)越南魚(yu)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立(li)式氣動灌腸(chang)機(jī)，灌腸質(zhì)(zhi)量同樣非(fei)常好。

所以(yi)，同一(yi)塊魚糜樣(yang)品，越南氣動(dong)灌腸(chang)的結(jié)果與中國(guo)各種灌(guan)腸方(fang)式的結(jié)(jie)果相比較，魚(yu)糜彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很(hen)大，前者(zhe)較高，與后者(zhe)起碼相差(cha)100個單位甚至(zhi)更多，并(bing)且更(geng)能反(fan)映魚糜樣(yang)品質(zhì)量(liang)的真(zhen)實(shí)數(shù)據(jù)。

魚糜(mi)工廠灌(guan)腸后的魚腸(chang)可以看(kan)到內(nèi)部氣(qi)孔密(mi)布，說明(ming)灌腸質(zhì)量真(zhen)的不好(hao)，影響到凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)測定。這是(shi)灌腸設(shè)備(bei)和操作不夠熟(shu)練所致的（這種(zhong)灌腸質(zhì)量(liang)在國(guo)內(nèi)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普(pu)遍存在(zai)）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看魚腸內(nèi)(nei)部切開后有沒(mei)有氣孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否足(zu)夠細(xì)膩，切面(mian)是否(fou)光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚糜樣品(pin)打漿后，國(guo)外個別(bie)魚糜生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)會有(you)抽真空程序(xu)，把漿料中(zhong)的空氣抽(chou)走（如下圖(tu)），使得魚腸的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密(mi)無氣孔。這(zhe)樣處理后(hou)的魚腸彈性也(ye)有明顯提(ti)高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手動(dong)灌的魚腸更高(gao)（但這種方式(shi)檢測的(de)數(shù)據(jù)不會被(bei)采購商認(rèn)(ren)可，只能用來(lai)參考）。

不過(guo)Jae W. Park教授是建(jian)議抽(chou)真空的，他的(de)實(shí)驗(yàn)(yan)室也使用(yong)了這種灌腸(chang)方式，即將打(da)漿好的魚(yu)糜，灌(guan)入一根內(nèi)部(bu)刷了點(diǎn)植物(wu)油的不銹鋼管(guan)中，兩端密(mi)封再水煮（如下(xia)圖）。他在(zai)中國魚糜論壇(tan)上也介紹過(guo)這個方法(fa)，認(rèn)為這(zhe)樣灌(guan)腸比(bi)較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣品的取(qu)樣量在(zai)冷凍(dong)魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求是1000g，可以灌(guan)2-3根腸(chang)。很多(duo)工廠因?yàn)椴?cai)用的是廚房(fang)用食品加(jia)工機(jī)打(da)漿，取樣量(liang)大概400-500g（所(suo)取樣品應(yīng)該是(shi)急凍后(hou)的，而(er)不是直接從斬(zhan)拌鍋中(zhong)取出的(de)）。

2.魚糜樣(yang)品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記(ji)號，寫(xie)明是什么產(chǎn)(chan)品、哪個批次(ci)以及生產(chǎn)時(shi)間等。

3.自然(ran)解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇對著(zhe)樣品吹，解凍(dong)速度會更(geng)快），也可(ke)以在未解(jie)凍的情況下(xia)用刀(dao)砍成碎塊（比較(jiao)費(fèi)力了）。

4.稱量(liang)后放入打漿(jiang)機(jī)打漿。先慢速(su)空斬至細(xì)，溫(wen)度在0℃左右(you)開始加鹽(yan)（3%），建議緩慢加(jia)入（不得添加(jia)淀粉或其他(ta)蛋白類(lei)增強(qiáng)劑），然后提(ti)速斬拌。魚糜斬(zhan)拌是否完成(cheng)并非只看斬拌(ban)時間和溫(wen)度，因?yàn)?wei)不同(tong)魚種的魚(yu)糜（甚至(zhi)水分不同(tong)的魚糜），斬拌(ban)成漿的時(shi)間是不(bu)同的，有的魚(yu)糜很容易出漿(jiang)（凝膠(jiao)的現(xiàn)象），有的(de)出漿很慢。

斬拌時，一是要(yao)看斬多長(zhang)時間，二是(shi)要觀察(cha)打漿過(guo)程的升溫情況(kuang)（快速升(sheng)溫對凝(ning)膠破(po)壞較(jiao)大），更重要的是(shi)觀察魚(yu)糜是否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)膩、無(wu)顆粒存在。過度(du)斬拌(ban)或者過度升溫(wen)都會使(shi)魚糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝入塑(su)料袋，擠壓(ya)排除內(nèi)(nei)部氣體(ti)，再放入灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個(ge)樣品起碼(ma)要灌(guan)兩根(gen)腸，每根約(yue)150g重，20cm長，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚糜腸樣品(pin)應(yīng)該做(zuo)水分(fen)檢測并記(ji)錄。

7.灌腸(chang)后盡快做好(hao)標(biāo)記(ji)并放入恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如(ru)下。接(jie)下來凝膠強(qiáng)(qiang)度的檢(jian)測過(guo)程，就按(an)照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定(ding)的內(nèi)容進(jìn)(jin)行就好了(le)。