? ?淀粉品質(zhì)(zhi)研究(jiu)主要通過對(duì)(dui)淀粉(fen)糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進(jìn)行(xing)。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性(xing)、硬度等特征(zheng)值可以客觀地(di)反映其(qi)流變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食(shi)品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有(you)密切(qie)的，是(shi)其特殊的(de)“力學(xué)味覺"。

? ?對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉配(pei)制成一定濃(nong)度的(de)淀粉乳，加熱糊(hu)化后趁(chen)熱搖勻，冷卻至(zhi)室溫后(hou)放置于4 ℃的冰箱(xiang)中24 h 后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定一般選用TPA 模(mo)式，圓柱形探(tan)頭或圓盤探頭(tou)。目前，研(yan)究中淀粉凝膠(jiao)選用較多(duo)的探頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀(xi)的樣品選用(yong)內(nèi)徑較大(da)的探頭而較(jiao)稠的樣品(pin)選用內(nèi)(nei)徑較小(xiao)的探頭。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性等(deng)有顯著差異。直鏈(lian)淀粉(fen)含量較高的大(da)米淀粉形成(cheng)的凝膠硬度較(jiao)高，主要(yao)由于(yu)直鏈淀(dian)粉短(duan)時(shí)間結(jié)晶造成(cheng)淀粉凝膠老化(hua)。研究表明凝(ning)膠硬度較高的(de)大米淀(dian)粉通常直鏈(lian)淀粉含量(liang)較高，支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈較(jiao)長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分(fen)析了大米(mi)淀粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉的(de)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)以及pH 對(duì)淀(dian)粉糊(hu)的凝膠強(qiáng)度有(you)影響。淀粉糊(hu)硬度隨淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加(jia)而增大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間(jian)時(shí)，淀粉糊(hu)硬度隨pH 的(de)增加(jia)而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用 很(hen)好地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性與(yu)其理化特性起(qi)來，為淀粉的(de)品質(zhì)研究提(ti)供了(le)新的(de)途徑。

（3）淀粉凝(ning)膠的(de)硬度、黏著性與(yu)其老化(hua)程度有關(guān)。淀(dian)粉老(lao)化程(cheng)度越大，凝(ning)膠硬度越大(da)，而黏著性越(yue)小。不同(tong)米糠(kang)膳食纖維添加(jia)量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)特性(xing)也有影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明，在同(tong)一儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間下，膳(shan)食纖維(wei)添加量(liang)為10% 的大(da)米淀粉硬度(du)、黏著性(xing)及回復(fù)(fu)性變(bian)化速率zui慢(man)，5% 次之(zhi)，對(duì)照組zui快(kuai)，證明米糠(kang)膳食(shi)纖維的添(tian)加對(duì)大米淀(dian)粉的老化有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其能夠(gou)減少(shao)淀粉凝膠(jiao)中水(shui)的移動(dòng)性(xing)，從而減緩(huan)水分(fen)的遷移，使淀粉(fen)凝膠(jiao)硬度、黏著(zhe)性變化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉本(ben)身品種差(cha)異，淀(dian)粉凝(ning)膠的制備條件(jian)也會(huì)對(duì)(dui)淀粉凝(ning)膠的(de)品質(zhì)有(you)影響(xiang)。在不同攪拌(ban)速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌(ban)時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的(de)小麥淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)變化。結(jié)果表明(ming)，在同一攪(jiao)拌時(shí)間，提升(sheng)攪拌速率對(duì)(dui)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有(you)顯著的(de)影響; 在同一(yi)攪拌(ban)速率(lv)，延長(zhǎng)(zhang)攪拌時(shí)間(jian)對(duì)凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響相(xiang)對(duì)較小。相(xiang)對(duì)于高速攪(jiao)拌，在較低攪(jiao)拌速率下(xia)升高加熱溫(wen)度對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響更大(da)。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式也(ye)對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有很大的(de)影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于(yu)傳統(tǒng)的箱式冷(leng)凍，代(dai)表快速(su)冷凍的低溫冷(leng)凍方法(fa)在冷凍過程中(zhong)形成較小而(er)均勻(yun)分布的冰(bing)晶，對(duì)凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)破壞(huai)較小，能使凝膠(jiao)保持較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性，在(zai)受到擠(ji)壓時(shí)也較難(nan)破裂。

（6）另外，通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研究了(le)大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉的(de)添加(jia)能夠有(you)效地改(gai)善大(da)米粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性: 木薯(shu)淀粉的溶解(jie)度和(he)膨脹力較高，在(zai)凝膠中顆(ke)?？山?chu)的成分(fen)較多(duo)，這些成分可在(zai)混合凝膠中充(chong)當(dāng)黏合劑的(de)作用，將大米(mi)淀粉顆粒(li)黏合在一起(qi)，提高混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚(ju)性，并使其在受(shou)到壓縮時(shí)不會(huì)(hui)提前破(po)裂，從而改善(shan)混合凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。