? ?以小麥粉(fen)為主要原料的(de)傳統(tǒng)(tong)饅頭存(cun)在淀粉消化率(lv)快、餐(can)后血(xue)糖指數(shù)高等(deng)不足，不適(shi)合糖尿病(bing)患者、肥胖者(zhe)等特殊人(ren)群食用。由于(yu)雜糧(liang)改善了(le)饅頭(tou)品質(zhì)、增強了饅(man)頭的彈性和(he)口感(gan)，還含有豐富的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)及膳食纖(xian)維，在推崇健康(kang)飲食的今(jin)天，相較于普通(tong)的白面(mian)饅頭(tou)，人們(men)更傾向于有保(bao)健功能的(de)雜糧(liang)饅頭(tou)。

? ?盡管雜(za)糧營養(yǎng)(yang)物質(zhì)含量豐富(fu)，但在饅頭的制(zhi)作中(zhong)，雜糧添(tian)加量并(bing)不是越(yue)多越好(hao)。雜糧添(tian)加太多會影響(xiang)饅頭(tou)的口感及外(wai)觀，且雜糧一(yi)般缺少小麥(mai)粉中的面筋(jin)蛋白(bai)，影響了饅頭(tou)成品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將蒸制好(hao)的饅頭冷卻1 h后(hou)切片(pian)，每個樣品先(xian)切除兩端（邊角(jiao)料），再切(qie)出12.5 mm厚饅頭片作(zuo)為測試樣(yang)品。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

結(jié)果測定(ding)：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼性(xing)（Chewiness）、回原性（Resilnce）。