? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧油學(xue)報》在線發(fā)(fa)表了北部灣(wan)大學食(shi)品工程學院和(he)湘潭大學化工(gong)學院研究人(ren)員題為"復配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)及其在(zai)面團中的(de)應用"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定生面皮的(de)剪切力和(he)強韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)較好的(de)醋酸(suan)酯淀粉、羥丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯和透(tou)明度、黏度(du)較高的羧甲(jia)基淀粉進行復(fu)配，對比三(san)種變性淀粉(fen)和復(fu)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)，研究其(qi)在面團中的(de)應用。結(jié)果表(biao)明，復配變性(xing)淀粉可以綜(zong)合各變性淀(dian)粉的優(yōu)(you)點，比單(dan)一變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀(dian)粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組(zu)。在面團的應(ying)用研(yan)究中(zhong)，添加復配變性(xing)淀粉可有(you)效改善(shan)面團的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高熟面坯(pi)的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復配變性淀(dian)粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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