近年來，凝(ning)膠油作(zuo)為一種(zhong)有望取代傳(chuan)統(tǒng)氫化(hua)方式(shi)獲得固(gu)態(tài)油脂(zhi)的新方法，在國(guo)內外得到廣(guang)泛的研究與(yu)發(fā)展。凝膠油(you)也叫(jiao)油脂(zhi)凝膠，主(zhu)要是由油(you)脂與小分(fen)子有機(ji)凝膠劑組成(cheng)。凝膠劑可以(yi)是單(dan)一的，也可以是(shi)2 種或者(zhe)2 種以上復(fu)合的，它們通(tong)過在植(zhi)物油中進行(xing)分子自組(zu)裝（帶狀、纖(xian)維狀等）或者(zhe)結晶等多(duo)種形態(tài)結構(gou)單元，繼而(er)形成三(san)維網絡結(jie)構，阻(zu)止液(ye)態(tài)油的流動(dong)，從而使整(zheng)個體(ti)系凝膠化。制(zhi)備凝(ning)膠油的基料油(you)可以選(xuan)擇高不飽和(he)性的植(zhi)物油，因(yin)此如果(guo)采用凝膠(jiao)油來制備(bei)人造奶油，會(hui)含有(you)大量有益的(de)不飽和脂肪(fang)酸和必需(xu)氨基酸，且不會(hui)存在(zai)反式脂肪酸(suan)的問(wen)題。目前，國(guo)外已經有研(yan)究者嘗試(shi)將凝(ning)膠油應用于(yu)食品(pin)行業(yè)，如生(sheng)產人造奶(nai)油、起酥油、糖果(guo)產品以及(ji)肉糜制品(pin)等。

以β-谷甾醇和(he)卵磷(lin)脂制備得(de)到的(de)凝膠(jiao)油基人造奶油(you)具有低(di)飽和脂(zhi)肪酸(suan)和零反式(shi)脂肪酸的(de)特點，對人體(ti)健康有(you)利，具(ju)有非常(chang)廣闊的市場(chang)發(fā)展和應(ying)用前景(jing)。而用質構儀(yi)可以測定(ding)凝膠油基人(ren)造奶油的(de)質地。

1人造奶油(you)硬度測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將人造奶(nai)油樣品(pin)趁熱轉(zhuan)移至鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深度約15 mm，然(ran)后將樣品(pin)置于25 ℃恒溫培(pei)養(yǎng)箱中熟化5 d后(hou)進行硬度(du)測試。測試條件(jian)設置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距(ju)離 7mm

結果測定：可以測定凝(ning)膠油基(ji)人造奶油的硬(ying)度。

2人造奶油柔(rou)軟度(du)測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭

將熟(shu)化后(hou)的人造奶油(you)放于錐形探(tan)頭的(de)正下方(fang)進行柔軟度(du)測試(shi)。測試條件設(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：力(li) 200g

結果測定：當達到5g的觸發(fā)(fa)力后，探(tan)頭繼續(xù)穿刺(ci)樣品直至所(suo)需要(yao)的力(li)量值，如200g。zui大(da)峰值位移代(dai)表了樣品的柔(rou)軟度。