? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱熱(re)凝膠，凝結(jié)多糖(tang)，是由微生物產(chǎn)(chan)生的，以(yi)β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)成的(de)水不溶性葡(pu)聚糖， 是一(yi)類將其懸濁液(ye)加熱后既能(neng)形成硬而有彈(dan)性的熱不可逆(ni)性凝膠又能形(xing)成熱(re)可逆(ni)性凝膠的多糖(tang)類的總稱(cheng)。中國于(yu)2006年5月批(pi)準(zhǔn)了可得然(ran)膠作為食品(pin)添加(jia)劑，可用于(yu)生干(gan)面制品(pin)、生濕面制品、方(fang)面制品(pin)、豆腐類制品(pin)、熟肉制(zhi)品、西式火腿(tui)、肉灌腸類食(shi)品中。

1 可得然膠(jiao)凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中，用柱(zhu)形乳化分散(san)機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪拌5 min，然(ran)后將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在真(zhen)空狀態(tài)下(xia)曝氣3 min，然(ran)后將試(shi)管迅速(su)放入沸水(shui)浴中10 min，在冷水中(zhong)冷卻30 min。從試(shi)管中取(qu)出凝膠(jiao)，取離底部20 mm和30 mm處(chu)的一(yi)段10 mm的凝膠，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條件（參考GB 28304—2012國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)此(ci)下載）

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度(du)測試儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼活塞(sai)式圓柱體

探頭測試(shi)速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(ce)試儀(yi)進(jìn)行測定(ding)，根據(jù)(ju)記錄的(de)負(fù)荷-時間（F-t）曲線(xian)計算凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。凝膠強(qiáng)度以W計(ji),數(shù)值(zhi)以克(ke)每平方厘米(mi)(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中：F——負(fù)(fu)荷-時間（F-t）曲線中(zhong)凝膠破裂時(shi)曲線急劇下降(jiang)的拐點(diǎn)的讀數(shù)(shu)，單位為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱體探(tan)頭截面積的數(shù)(shu)值，單位為平方(fang)厘米（cm²）