? ? ? 隨著人們生活(huo)水平的(de)提高(gao)，食物(wu)品味要求(qiu)也是越來越高(gao)，尤其是(shi)食物(wu)的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)(zhi)在食物(wu)嗜好品質(zhì)中(zhong)的比重也(ye)將越(yue)來越大，對于傳(chuan)統(tǒng)的粉絲制(zhi)品品質(zhì)的要(yao)求亦是如(ru)此。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外對粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的評價仍然主(zhu)要是靠傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評價為(wei)主。但是，其感官(guan)評價有(you)其本身不(bu)可彌補的(de)缺陷(xian)，影響評價結(jie)果的因素除了(le)食品本身的(de)色、香、味、形等質(zhì)(zhi)量指標以外，還(hai)與評價者自(zi)身各方面的綜(zong)合素質(zhì)等(deng)外部因(yin)素有(you)關。因此，感(gan)官評價存在很(hen)大的主(zhu)觀性，不僅與科(ke)學的可重復(fu)性等各(ge)方面的定量表(biao)達的要(yao)求不符，也(ye)不能滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)(chan)的質(zhì)量評估要(yao)求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)代(dai)化的儀器設(she)備測定(ding)的客觀指標(biao)來評定和判(pan)斷食物(wu)的品(pin)質(zhì)，也成(cheng)為當前食(shi)品開發(fā)技術(shu)領域一個重要(yao)的研(yan)究方向。越來(lai)越多的研究者(zhe)來客觀(guan)評價粉絲(si)品質(zhì)依(yi)靠食品物性(xing)測定儀的(de)檢測指標，并(bing)進行綜合(he)評價(jia)后為粉(fen)絲品(pin)質(zhì)的(de)改良作出可靠(kao)的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品(pin)物性測(ce)定儀又稱(cheng)質(zhì)構(gou)儀，它可以(yi)根據(jù)樣品的(de)物性(xing)特點作出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的準確(que)表達(da)。食品物性測定(ding)儀檢測粉絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的凝(ning)聚力、黏聚性(xing)、拉伸性能、硬(ying)度及剪切(qie)應力等指標(biao)就可以很好(hao)地反映(ying)出粉絲品質(zhì)的(de)屬性，其(qi)中凝聚力、拉伸(shen)性能和硬度是(shi)直接(jie)反映粉絲(si)品質(zhì)特點(dian)的zui重要(yao)屬性。

1粉絲的拉(la)伸性能測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/SPR拉(la)伸裝置

將粉絲纏(chan)繞在(zai)拉伸裝(zhuang)置的(de)上下(xia)兩段進行拉(la)伸性能測(ce)試。測試條件設(she)置如下

測試模(mo)式：拉(la)伸

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 50mm

結果測定：可以(yi)測定粉(fen)絲的拉(la)伸強度(du)和斷裂強(qiang)度。

2粉絲的TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀的正(zheng)下方進行TPA測(ce)試。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

結果測(ce)定：可以(yi)測定粉絲(si)的硬度、彈(dan)性、凝(ning)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標。

3粉絲的(de)剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉(fen)絲放于輕型切(qie)刀的正下方進(jin)行剪切(qie)測試。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形(xing)變 90%

結果測(ce)定：可以測定粉(fen)絲的(de)剪切強度。