? ?血旺(wang)也叫是人們(men)非常(chang)喜愛的一種菜(cai)肴，營養(yǎng)價(jia)值豐富，消費(fèi)市(shi)場十分巨大。在(zai)血制(zhi)品中，人們尤其(qi)偏好鴨(ya)血旺，主要原(yuan)因在于(yu)鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩滑(hua)有彈(dan)性、口(kou)感細(xì)(xi)膩。以往的研(yan)究多(duo)用感官評價的(de)方法(fa)來評(ping)價血旺口感(gan)上的品質(zhì)(zhi)，二采用感(gan)官測定的評價(jia)方法(fa)對檢測人(ren)員的專業(yè)水平(ping)要求(qiu)較高，且存在(zai)主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)是近年(nian)來發(fā)(fa)展成熟(shu)的一種檢(jian)測手段，具有(you)客觀(guan)、穩(wěn)定、重復(fù)性(xing)好，感官(guan)量化等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)，而且測(ce)定結(jié)(jie)果與感(gan)官評定結(jié)果(guo)具有一定(ding)的相關(guān)(guan)性。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺(wang)樣品，放于柱形(xing)探頭的(de)正下方中(zhong)，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測試(shi)結(jié)果：鴨血旺(wang)的硬度、粘性、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)