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油條起源于(yu)宋朝，是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深受(shou)婦幼老少喜(xi)愛。它(ta)是以(yi)油脂作為熱(re)交換介(jie)質(zhì)，通過高(gao)溫加熱，使面坯(pi)的淀(dian)粉糊(hu)化、蛋白(bai)質(zhì)變性、水(shui)分變成蒸汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆(cui)的外皮(pi)及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)味。近(jin)年來，一(yi)些餐(can)飲連鎖店（肯德(de)基、麥(mai)當(dāng)勞(lao)等）、酒店都開(kai)始把(ba)油條和豆?jié){(jiang)作為(wei)重要早(zao)餐品(pin)種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國(guo)年產(chǎn)油條約(yue)達(dá)12萬(wan)噸。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測(cè)(ce)樣品(pin)的受(shou)力變化(hua)曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)地(di)是反(fan)映油條(tiao)品質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)之一。研究(jiu)...

泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食品，具(ju)有制作容(rong)易、設(shè)備簡(jiǎn)單(dan)、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆(cui)嫩、取食(shi)方便、四季可加(jia)工等優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)(fei)者的喜歡。而且(qie)泡菜富含(han)乳酸(suan)，具有開胃、助食(shi)、增強(qiáng)營養(yǎng)和免(mian)疫的功效。泡豇(jiang)豆作為典型(xing)的泡菜，更(geng)是受到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵(tie)、多種維生素(su)、碳水化合(he)物、煙酸(suan)等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具有促(cu)消化、增食(shi)欲等功(gong)效的泡豇豆(dou)更是國人餐(can)桌上的美味(wei)佳肴。隨(sui)著我國人(ren)民生(sheng)活水(shui)平不(bu)斷提高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆(dou)泡制后其營(ying)養(yǎng)成分(fen)的變化，特(te)別是質(zhì)地的變(bian)化越來越關(guān)(guan)注。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為...

河蚌(bang)是我國常見的(de)一種淡水軟(ruan)體動(dòng)(dong)物，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨基酸(suan)模式相(xiang)對(duì)較合理，可(ke)以作為一種(zhong)蛋白源為(wei)人類提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河蚌(bang)肉有清熱解(jie)毒、明目利濕、化(hua)痰去赤眼、收(shou)斂生(sheng)肌之功效。由于(yu)河蚌(bang)肉的裙(qun)邊肉質(zhì)(zhi)緊密(mi)，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加工出的(de)河蚌(bang)肉制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼性(xing)差。采用合(he)適的(de)蛋白酶對(duì)(dui)其加以(yi)軟化處理，蛋(dan)白酶(mei)在適當(dāng)條(tiao)件下，能(neng)有效地降解(jie)膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織中的肌(ji)動(dòng)球蛋白和(he)彈性蛋白(bai)，使部分氨基酸(suan)之間的連接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破壞了它(ta)們的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大(da)大提高(gao)了肉的嫩度。1儀(yi)器測(cè)定儀(yi)器：Un...

作為(wei)一種(zhong)復(fù)合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味(wei)醬是以濃(nong)縮番茄醬為(wei)主要原料，添(tian)加或不添加食(shi)糖、食用鹽、食醋(cu)或食(shi)用冰醋酸(suan)、香辛料(liao)以及食用增稠(chou)劑等輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和罐裝(zhuang)而成。因(yin)富含可溶(rong)性糖、番茄(jia)紅素和維(wei)生素等多種營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)味醬(jiang)深受消(xiao)費(fèi)者喜愛，且(qie)在我(wo)國的消費(fèi)量呈(cheng)逐年增(zeng)加的趨勢(shì)。番(fan)茄調(diào)味醬的(de)色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感(gan)官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接決定(ding)了消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的(de)喜好程度。1儀器(qi)測(cè)定儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)：P/BE反擊壓(ya)探頭將番茄(jia)調(diào)味醬倒入樣(yang)品杯中(zhong)，填充大(da)約75%，然后用直徑(jing)35mm玻璃活塞(sai)對(duì)樣品...

糟醅(pei)的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直(zhi)接決(jue)定著白(bai)酒的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧粉過(guo)多，就會(huì)使糟醅(pei)的通氣(qi)性差、粘著度(du)高、死板，不利于(yu)微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟(zao)醅中糠(kang)殼量過高就(jiu)會(huì)使糟醅過(guo)于疏松、且柔熟(shu)度不夠?，F(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)主要依靠(kao)工人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且各師(shi)各說法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出現(xiàn)偏(pian)差，很(hen)難形成系(xi)統(tǒng)的(de)理論，不便(bian)于推廣(guang)，難以保證(zheng)酒的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)感官分(fen)析儀器(qi)，可將感官(guan)量化，其(qi)結(jié)果客觀，不(bu)受主觀因素的(de)影響(xiang)，廣泛應(yīng)(ying)用于檢測(cè)各種(zhong)食品的感官品(pin)質(zhì)。1樣品準(zhǔn)備(bei)設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小均一(yi)的糟醅2儀器(qi)測(cè)定儀器(qi)：Unive...

蘿卜營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、適應(yīng)(ying)性和抗逆性(xing)均較(jiao)強(qiáng)、易栽培、產(chǎn)(chan)量高、耐貯運(yùn)，是(shi)我國栽培的主(zhu)要蔬菜作物之(zhi)一。蘿(luo)卜的主要食用(yong)器官是肉質(zhì)(zhi)根，在蘿卜(bo)肉質(zhì)(zhi)根膨大期，若田(tian)間水分(fen)變化劇烈(lie)以及肉質(zhì)根(gen)成熟后不及(ji)時(shí)收獲(huo)，往往導(dǎo)致(zhi)裂根嚴(yán)重影(ying)響蘿卜品質(zhì)(zhi)，而且(qie)容易腐爛，不耐(nai)貯藏。為(wei)了準(zhǔn)確(que)客觀(guan)地評(píng)價(jià)蘿(luo)卜的裂根性，胃(wei)耐裂根蘿卜品(pin)種的篩選提(ti)供理(li)論依據(jù)，本實(shí)(shi)驗(yàn)采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定蘿卜(bo)的裂(lie)根性，而且(qie)目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀的穿(chuan)刺測(cè)(ce)定法廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)果蔬質(zhì)地的(de)測(cè)定。1樣品準(zhǔn)(zhun)備選用大小(xiao)均一的(de)耐裂根蘿卜品(pin)種和易裂(lie)根蘿卜品種。將(jiang)蘿卜肉質(zhì)根洗(xi)凈后切去(qu)葉片和...

沙參(can)與人(ren)參、玄(xuan)參、丹參(can)和苦參被稱為(wei)五參，沙參味苦(ku)微寒(han)，主血積驚氣，除(chu)寒熱、補(bǔ)中(zhong)益肺氣，久服利(li)人，是清(qing)肺養(yǎng)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳的(de)常用中藥之一(yi)。現(xiàn)代研究證(zheng)明：沙參含有(you)多糖、比他谷(gu)甾醇及(ji)其衍生(sheng)物、三(san)萜和磷脂等(deng)多種成分，具有(you)免疫調(diào)節(jié)(jie)、抗輻(fu)射、抗衰老、清(qing)除自由(you)基、保肝等多(duo)種藥(yao)理作用。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將沙(sha)參熱燙(tang)，然后冷卻至室(shi)溫后去皮。然后(hou)切去蘆頭，用(yong)直徑10mm的打孔(kong)器由沙參(can)頂部向底(di)部縱向(xiang)取樣。切(qie)成直徑10mm、高10mm的(de)柱形試樣。2儀(yi)器測(cè)試儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是(shi)中國湖北(bei)荊州一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚糜(mi)制品，因(yin)其口感(gan)嫩滑，營養(yǎng)(yang)豐富，而受到消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)，但是目(mu)前市場(chǎng)上的魚(yu)糕多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家品質(zhì)不(bu)一，極大地(di)阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。質(zhì)構(gòu)(gou)特性是衡量魚(yu)糕制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一，目(mu)前企業(yè)主(zhu)要使用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia)，而感官評(píng)定(ding)法雖然直觀(guan)，但易受(shou)評(píng)價(jià)員的主觀(guan)因素影響(xiang)，并且程序(xu)繁瑣，對(duì)環(huán)(huan)境及人(ren)員要求高，導(dǎo)(dao)致成本(ben)太高(gao)，評(píng)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因(yin)此長(zhǎng)(zhang)期開展具有一(yi)定的(de)局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種(zhong)客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具有(you)良好(hao)的準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性，操(cao)作也非(fei)常地簡(jiǎn)(jian)便易行(xing)...