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掛面是一(yi)種細若發(fā)絲(si)、潔白光韌，并且(qie)耐存、耐煮的(de)手工面(mian)食，有圓而(er)細的，也有寬(kuan)而扁的，主要(yao)品種有普通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手(shou)工掛面(mian)等；按輔料的品(pin)種分(fen)有雞蛋掛面(mian)、西紅(hong)柿掛面、菠(bo)菜掛面、胡蘿(luo)卜掛(gua)面、海帶掛面、賴(lai)氨酸掛面等(deng)。目前，掛面已(yi)形成主食型(xing)、風(fēng)味(wei)型、營養(yǎng)型、保健(jian)型等共同(tong)發(fā)展的格局(ju)。掛面因(yin)口感(gan)好、食用(yong)方便、價格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直(zhi)是人(ren)們喜愛的主(zhu)要面(mian)食之一。掛面(mian)的感官評(ping)價是按(an)SB/T10137—1993《面條用小麥(mai)粉》中的面(mian)條評分標(biao)準執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測(ce)人員憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗進(jin)行感官評分，對(dui)評...

魔芋葡甘(gan)露聚(ju)糖在純水(shui)中并不形(xing)成凝(ning)膠，而是形成高(gao)黏度的假塑性(xing)溶液，可以(yi)用作(zuo)增稠劑(ji)。魔芋葡(pu)甘露聚糖可(ke)以在堿性凝(ning)結(jié)劑(ji)的作用下（例(li)如氫(qing)氧化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高(gao)度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋也可(ke)以與其他植(zhi)物/藻類(lei)親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用成為凝膠(jiao)。卡拉膠是一(yi)類從紅藻(zao)中分離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化半乳(ru)聚糖的(de)總稱，它(ta)一般被(bei)運用在食(shi)品和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠缺點(dian)是彈(dan)性小、凝膠脆性(xing)大、易(yi)脫液收縮(suo)，但這些問題(ti)可以通過(guo)與其他食品(pin)膠協(xié)同作用(yong)來解決(jue)。利用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多(duo)種食(shi)品膠體(ti)...

橡子泛指除大(da)量栽培(pei)種板(ban)栗之外具(ju)有一定(ding)開發(fā)利用(yong)價值的殼斗科(ke)植物的(de)果實，在范(fan)圍內(nèi)有8屬(shu)900余種，我(wo)國橡(xiang)子資源豐(feng)富，據(jù)(ju)統(tǒng)計(ji)，我國大約有橡(xiang)樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年產(chǎn)(chan)量估計(ji)在60-70億kg。橡子營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，橡(xiang)仁含淀(dian)粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含有多(duo)種氨基酸和(he)豐富礦物質(zhì)。橡(xiang)子具有降(jiang)血糖、調(diào)(diao)節(jié)血(xue)脂、清除重(zhong)金屬(shu)、調(diào)理(li)脾胃、排(pai)毒、減肥、延緩人(ren)體衰老等多種(zhong)保健功能。秦(qin)巴山區(qū)(qu)是我國橡...

腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味(wei)蛋等，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之(zhi)一，具(ju)有悠久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙、油(you)”六大(da)特點(dian)，煮(蒸)后(hou)切開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地細(xi)嫩，蛋黃細沙(sha)，周圍有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對(dui)于腌(yan)蛋來說，不論蛋(dan)清還是蛋(dan)黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評價(jia)的一個非常(chang)重要的方(fang)面，感官(guan)評價方(fang)法是目前較常(chang)用的評(ping)價其質(zhì)(zhi)地的重要方法(fa)。但是感官評(ping)價過程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)常(chang)的廣泛地(di)開展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以(yi)將樣品的物性(xing)特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準確(que)描述(shu)，是感官量(liang)化的測定工(gong)具。腌蛋的感官(guan)評價使用質(zhì)(zhi)地剖面分析法(fa)，實驗使用...

卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜(cai)膠、石花菜(cai)膠、鹿角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因為(wei)卡拉膠是(shi)從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻(zao)類海草中提(ti)煉出來的(de)親水性膠體(ti)，它的(de)化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多糖類(lei)硫酸酯(zhi)的鈣、鉀(jia)、鈉、銨(an)鹽。由于其中(zhong)硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制(zhi)造果凍，冰淇淋(lin)，糕點，軟(ruan)糖，罐(guan)頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼(liang)拌食(shi)品等等。1、樣品制(zhi)備水凝(ning)膠制備：準確(que)稱取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴(liu)（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富汗和(he)高加索等中(zhong)亞地區(qū)(qu)，向東傳播(bo)到中(zhong)國。中國(guo)石榴(liu)栽培歷(li)史悠久，《中國果(guo)樹志-石榴(liu)卷》介紹了330多個(ge)石榴品(pin)種（類型）的(de)形態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟性狀。石(shi)榴按籽(zi)粒風(fēng)(feng)味可(ke)分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀(se)酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬核(he)、半硬核、軟核(he)等類型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評價，主(zhu)要包括(kuo)感官評(ping)價和(he)儀器測定2個方(fang)面，感官評價(jia)多憑借口感(gan)和觸摸來感(gan)知，主(zhu)觀性較強(qiang)，儀器測(ce)定則(ze)相對(dui)客觀、準(zhun)確。硬度是(shi)質(zhì)地的重要(yao)參數(shù)，在石榴新(xin)品種推(tui)廣及應(yīng)用中，...

肉是人類蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來源，肉類(lei)食品(pin)在人們的(de)膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重要(yao)的位置(zhi)。在肉制(zhi)品加工中，為了(le)提高出品(pin)率、降低成本(ben)或改(gai)善產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用添加(jia)外源性物質(zhì)的(de)方法(fa)，其中淀粉是凝(ning)膠肉(rou)制品生(sheng)產(chǎn)的重(zhong)要添加物，常(chang)被用作增稠劑(ji)來改善肉制(zhi)品的(de)組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為賦形(xing)劑和填(tian)充劑(ji)來改善產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)形狀和(he)出品率。肌(ji)肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是肉制(zhi)品加(jia)工中zui重要的功(gong)能特性之一(yi)，它對肉制品(pin)的質(zhì)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀粉(fen)是肉(rou)制品加工中常(chang)用添加劑，淀(dian)粉對肌肉鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能力...

剁辣椒是新(xin)鮮辣(la)椒加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的(de)腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多(duo)采用高(gao)鹽（食鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮(xian)半成品進行(xing)脫鹽后而得(de)到成品(pin)。在脫(tuo)鹽過程中，許(xu)多風(fēng)(feng)味營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失(shi)。鹽度對辣椒的(de)保脆效果不能(neng)否定，辣椒本(ben)身的果(guo)膠酶對(dui)辣椒保脆有抑(yi)制作用。辣椒的(de)脆度(du)與辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本(ben)身的水(shui)分存在情況及(ji)其他(ta)相關(guān)因(yin)素共同決(jue)定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定是(shi)定義和控(kong)制食品物理(li)特性(xing)的測定(ding)分析技術(shù)(shu)，由于(yu)能提供客(ke)觀的分析結(jié)(jie)果而越(yue)來越多的被(bei)用在(zai)食品領(lǐng)域。1樣(yang)品準備將新(xin)鮮朝天椒去梗(geng)，清洗...