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分子烹飪(ren)是1988年由匈(xiong)牙利物理(li)學家(jia)NicholasKurti和法國化學家(jia)HervéThis提出(chu)的。簡(jian)單來說，分(fen)子烹飪是(shi)利用(yong)科學的方法(fa)研究食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生的分子、物(wu)理化學和結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化。分子烹飪(ren)技術(shù)(shu)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠囊(nang)球化(hua)技術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏(xun)技術(shù)(shu)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)是(shi)分子(zi)烹飪的代表技(ji)術(shù)之一，其機(ji)理是海藻酸(suan)鈉遇到鈣離(li)子會(hui)迅速(su)發(fā)生離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳酸鈣(gai)加入到海藻酸(suan)鈉溶液(ye)中得到的(de)是反(fan)向膠(jiao)囊，膠囊只是表(biao)面膠化，里面(mian)的仍然(ran)是液體狀態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆(dou)腐干是以大豆(dou)為原料制(zhi)成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)味等(deng)工藝(yi)加工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味美可(ke)口，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，越來越受(shou)消費者喜愛(ai)。休閑(xian)豆腐(fu)干水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐(feng)富，極易(yi)受到微生物污(wu)染或(huo)因復雜的理化(hua)變化(hua)而導致品質(zhì)(zhi)下降，縮短(duan)貨架期。隨著豆(dou)制品企(qi)業(yè)食品安全(quan)意識的加強(qiang)和殺菌(jun)工藝的提高，貨(huo)架期內(nèi)由微生(sheng)物引起的脹包(bao)、溶解(jie)等品質(zhì)問題已(yi)得到改善。而豆(dou)腐干因流通(tong)時間的延長逐(zhu)漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈性(xing)喪失，酸敗(bai)等非微生(sheng)物引起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為(wei)阻礙(ai)豆制品行業(yè)發(fā)(fa)展的新(xin)難題(ti)。1樣品準(zhun)備將樣(yang)品置于常溫下(xia)...

西紅(hong)柿營養(yǎng)豐富(fu)，風味(wei)*，深受人們(men)喜愛。優(yōu)良的西(xi)紅柿品(pin)種除了在風味(wei)、營養(yǎng)及產(chǎn)品外(wai)觀方面要(yao)求達(da)到一定(ding)標準，對(dui)其果(guo)實耐貯運(yun)性和硬度方(fang)面也有較高的(de)要求(qiu)。西紅柿屬于(yu)典型的呼吸躍(yue)變型果(guo)實，在貯藏期(qi)間，果實的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和硬度等(deng)均有所變化(hua)。因此，探討(tao)西紅柿果實在(zai)貯藏過(guo)程中的(de)變化，鑒定(ding)西紅柿品(pin)種的耐貯性(xing)，研究西紅柿果(guo)實采收(shou)后貯藏(cang)性狀的(de)變化，以期(qi)為耐貯西紅柿(shi)品種的選育提(ti)供科學(xue)依據(jù)。1儀器(qi)與探頭(tou)UniversalTA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭2測(ce)試方法(fa)與步驟使果實(shi)心室部位中部(bu)垂直(zhi)于探(tan)頭，采用TP...

鹿角(jiao)膠為鹿科動(dong)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角(jiao)熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊(kuai)呈黃棕色(se)或紅棕色，半(ban)透明(ming)，有些上部(bu)有黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘(gan)、咸，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩經(jīng)，具有溫(wen)補肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能，臨(lin)床上用于虛勞(lao)羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血尿血(xue)，崩漏下血，陰(yin)疽腫痛等。鹿角(jiao)膠具(ju)有很好的藥(yao)用價(jia)值和保健(jian)價值(zhi)。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)(jing)過很多(duo)道工(gong)序，主要包(bao)括化(hua)膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠(jiao)強度是該(gai)類產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guo)程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)展和人們(men)對傳統(tǒng)(tong)食品(pin)的需求，速凍(dong)春卷因(yin)其美味、方便(bian)、快捷等優(yōu)點(dian)而深受廣大消(xiao)費者的喜愛。但(dan)是近幾年(nian)的實踐表(biao)明，速凍春卷在(zai)凍藏(cang)及銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移(yi)至春(chun)卷皮及(ji)春卷皮水分的(de)散失；另外，消(xiao)費過(guo)程要經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運輸、銷售(shou)展示及消(xiao)費者(zhe)購買(mai)等多(duo)個環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)(fa)生波動，甚至(zhi)會出現(xiàn)多次(ci)凍融，造成春(chun)卷皮冰晶(jing)聚集、表皮失(shi)水、開裂等質(zhì)量(liang)問題。另外(wai)，前期企業(yè)的調(diào)(diao)查報告還顯示(shi)目前市售的(de)速凍春卷(juan)炸制過程吸油(you)率高，油(you)炸后表皮容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時間較短(duan)，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐是(shi)起源于中(zhong)國的(de)傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分(fen)為酸類、鹽類(lei)和酶類制成(cheng)的豆(dou)腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐(fu)是以(yi)葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆腐(fu)，是一種酸(suan)類凝固劑(ji)豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的制作(zuo)工藝(yi)通常包(bao)括兩步加熱(re)：先在中性(xing)pH值條件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)酯酸(suan)化后再在酸性(xing)條件下加(jia)熱。內(nèi)酯會釋(shi)放出質(zhì)(zhi)子來中(zhong)和大豆蛋白聚(ju)合物(wu)所帶的負(fu)電，接下來(lai)再通(tong)過氫鍵、離子(zi)相互作用等(deng)來形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采(cai)用高場強超聲(sheng)-加熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋白(bai)在較低溫(wen)度下(xia)能夠形成(cheng)凝膠，即“冷...

櫻桃果柄脫落(luo)強度即(ji)果柄(bing)被拉斷時的力(li)值，是(shi)衡量(liang)櫻桃品質(zhì)(zhi)的一個性狀(zhuang)指標，受基因型(xing)和樹齡影響(xiang)，也受(shou)貯藏(cang)環(huán)境及貯藏(cang)時間的影響(xiang)，隨著果實(shi)成熟度(du)的提(ti)高而下降。櫻桃(tao)果柄脫落強度(du)的測(ce)定不僅能(neng)夠幫助(zhu)選育適合(he)機械化采收的(de)品種(zhong)，也能夠判(pan)斷貯藏(cang)性能。質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果品物性分析(xi)研究中(zhong)已經(jīng)得(de)到廣泛(fan)應用，如對(dui)果實(shi)的硬度、脆(cui)度、凝(ning)聚性、粘著性、回(hui)復性、彈性、膠(jiao)性、咀嚼(jue)性的(de)測定，對(dui)破裂力、破裂位(wei)移、破裂(lie)能、屈服力、屈(qu)服位移和屈(qu)服能的(de)測定，分(fen)別應(ying)用了質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺實(shi)驗和(he)壓縮實驗。其檢(jian)測精度高(gao)、性能穩(wěn)定。筆(bi)者應用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試面包烘烤(kao)完畢后，先將(jiang)其冷卻，將面(mian)包切為10～20mm左(zuo)右的薄片，取(qu)靠近(jin)中心的(de)兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺(tai)上，在TPA模(mo)式下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定通(tong)常使用不同(tong)內(nèi)徑的平底(di)柱形探頭，如(ru)內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探頭。面(mian)包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)(jie)果有緊密的。面(mian)包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越大，其口感(gan)會越發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口的(de)感覺;面包的彈(dan)性、回復性值(zhi)越大，面包則(ze)會更柔(rou)軟勁道，爽口不(bu)黏牙;面包老(lao)化則(ze)會使其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下降，口(kou)感也變差。有(you)研究(jiu)表明，面包質(zhì)(zhi)量評(ping)分與硬(ying)度、膠(jiao)著性、...